Es gibt Kombinationen, und dann gibt es die Vermählung von Parmigiano Reggiano und traditionellem Balsamico-Essig, zwei der großen Erzeugnisse der Emilia-Romagna, nur wenige Kilometer voneinander entfernt hergestellt und dazu bestimmt, zusammen gegessen zu werden. In Modena und Reggio Emilia ist es überhaupt kein Rezept, sondern ein Reflex: Am Ende einer Mahlzeit bricht jemand ein Stück gereiften Parmigiano in grobe Splitter, stellt ein kleines Fläschchen des familieneigenen gereiften Balsamico-Essigs bereit, und man bedient sich selbst. Ein Tropfen dunkler, süßer Essig auf einem salzigen, kristallinen Käsesplitter ist einer der vollkommensten einzelnen Bissen der italienischen Küche.
Es ein Rezept zu nennen, übertreibt fast den nötigen Aufwand. Vielmehr ist es eine Lektion darüber, warum es sich lohnt, diese beiden Dinge gut einzukaufen: Stellen Sie einen großartigen Parmigiano neben einen großartigen Balsamico-Essig, und die Summe ist weit größer als die beiden bemerkenswerten Teile.
Warum der Balsamico-Essig und der Parmigiano entscheidend sind
Dies ist ein Gericht aus zwei Zutaten, also müssen beide für sich allein essenswert sein. Ein richtig gereifter Parmigiano Reggiano, 24 Monate oder länger gereift, ist trocken, tief herzhaft und durchsetzt mit den kleinen knusprigen Kristallen aus Tyrosin, die ein langes affinamento kennzeichnen. Ein traditioneller gereifter Balsamico-Essig ist sein perfekter Gegenpart: süß, wo der Käse salzig ist, sirupartig, wo er trocken ist, fruchtig, wo er nussig ist. Der Kontrast ist der ganze Sinn, weshalb ein junger, gummiartiger Parmigiano oder ein dünner, scharfer Balsamico-Essig nicht taugt. Kaufen Sie beide so gut wie möglich, und die Kombination erledigt sich von selbst.
Zutaten
- Ein Stück Parmigiano Reggiano, 24 Monate oder länger gereift, etwa 200g
- Traditioneller gereifter Balsamico-Essig, idealerweise besonders lang gereift
Utensilien
- Ein kurzes, gedrungenes Parmesanmesser oder eine andere stabile Klinge
- Ein Servierbrett
Zubereitung
- Brechen Sie den Käse, schneiden Sie ihn nicht. Drücken Sie die Spitze eines gedrungenen Messers in das Stück und hebeln Sie unregelmäßige, zerklüftete Splitter ab. Die rauen Bruchflächen halten den Balsamico-Essig und geben die richtige, splitternde Textur; saubere, gleichmäßige Scheiben verlieren beides.
- Anrichten. Häufen Sie die Splitter locker auf einem Brett auf und bringen Sie sie auf Zimmertemperatur, falls der Käse gekühlt war, was sein Aroma aufblühen lässt.
- Mit Balsamico-Essig vollenden. Träufeln Sie kurz vor dem Servieren etwas gereiften Balsamico-Essig über die Splitter oder stellen Sie die Flasche daneben und lassen Sie jeden seine eigenen Tropfen hinzufügen. Ein einziger Tropfen pro Stück genügt.
Tipps vom Koch und häufige Fehler
- Splitter, keine Scheiben. Die gebrochene Textur ist nicht zur Zierde. Sie fängt den Balsamico-Essig auf und verleiht dem Käse seine charakteristische Krümeligkeit.
- Zimmertemperatur. Kalter Parmigiano ist stumm. Nehmen Sie ihn eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, um sein Aroma zu wecken.
- Zurückhaltung mit der Flasche. Ein traditioneller Balsamico-Essig ist aus gutem Grund konzentriert und teuer. Tropfen, kein Beträufeln.
- Fügen Sie kein Öl, kein Salz und nichts anderes hinzu. Zwei Zutaten sind das Rezept. Alles Weitere ist ein anderes Gericht.
Variationen
Die Kombination ist die Grundlage für einen unkomplizierten, großzügigen Aperitivo. Stellen Sie eine Schale Walnüsse, ein paar frische oder getrocknete Feigen, etwas gutes Brot oder eine Handvoll Trauben dazu und schenken Sie ein Glas Lambrusco ein. Frische Birne neben dem Käse, mit dem Balsamico-Essig über beidem, ist ein klassischer Herbstteller. Für eine warme Fassung drapieren Sie die Splitter über einen Rucolasalat und vollenden mit dem Balsamico-Essig und etwas Olivenöl, auch wenn Sie sich dann von der reinen Kombination hin zu einer richtigen Vorspeise entfernt haben.
Vorbereiten und Aufbewahren
Es gibt nichts vorzubereiten, was Teil des Reizes ist. Bewahren Sie den Parmigiano eingewickelt im Kühlschrank auf und brechen Sie Splitter ab, wie Sie sie brauchen; ein gut gereiftes Stück hält wochenlang. Geben Sie den Balsamico-Essig erst im Moment des Servierens hinzu, damit sein Aroma am lebendigsten ist und der Käse trocken und krümelig bleibt, statt vollzusaugen.
Servieren und Begleitung
Servieren Sie ihn zu Beginn einer Mahlzeit als Aperitivo oder am Ende nach italienischer Art anstelle eines süßen Desserts. Perlender Lambrusco ist der Wein der Region, und seine Säure passt perfekt zum kräftigen Käse; ein Glas Prosecco oder ein nussiger gereifter Weißwein leistet dasselbe. Dies ist zudem die denkbar einfachste Art, eine gute Flasche Balsamico-Essig und ein feines Stück Parmigiano in den Mittelpunkt zu rücken, was genau das ist, was beide verdienen.
