Hay maridajes, y luego está el matrimonio del Parmigiano Reggiano y el vinagre balsámico tradicional, dos de los grandes productos de Emilia-Romagna, elaborados a pocos kilómetros el uno del otro y destinados a comerse juntos. En Modena y Reggio Emilia no es una receta en absoluto, sino un reflejo: al final de una comida, alguien rompe una cuña de Parmigiano envejecido en esquirlas irregulares, saca una botellita del balsámico envejecido de la familia y cada uno se sirve. Una gota de vinagre oscuro y dulce sobre una esquirla salada y cristalina de queso es uno de los bocados más completos de la cocina italiana.
Llamarlo receta casi exagera el esfuerzo que conlleva. Lo que es, en cambio, es una lección de por qué merece la pena comprar bien estas dos cosas: pon un gran Parmigiano junto a un gran balsámico y la suma es mucho mayor que sus dos partes extraordinarias.
Por qué importan el balsámico y el Parmigiano
Es un plato de dos ingredientes, así que ambos deben merecer comerse por sí solos. Un Parmigiano Reggiano bien envejecido, madurado 24 meses o más, es seco, profundamente sabroso y salpicado de los pequeños cristales crujientes de tirosina que marcan un largo affinamento. Un balsámico tradicional envejecido es su contrapunto perfecto: dulce donde el queso es salado, almibarado donde es seco, afrutado donde es a nuez. El contraste es toda la gracia, por lo que un Parmigiano joven y gomoso o un balsámico fino y ácido no servirán. Compra ambos lo mejor que puedas y el maridaje se cuida solo.
Ingredientes
- Una cuña de Parmigiano Reggiano, envejecido 24 meses o más, unos 200g
- Vinagre balsámico tradicional envejecido, idealmente extra envejecido
Utensilios
- Un cuchillo de parmesano corto y rechoncho, o cualquier hoja robusta
- Una tabla de servir
Elaboración
- Rompe el queso, no lo cortes. Clava la punta de un cuchillo rechoncho en la cuña y haz palanca para desprender esquirlas irregulares y escarpadas. Las superficies rotas y ásperas retienen el balsámico y dan la textura crujiente adecuada; las rodajas limpias y uniformes pierden ambas cosas.
- Dispón. Amontona las esquirlas sueltas en una tabla y llévalas a temperatura ambiente si el queso ha estado refrigerado, lo que deja que su aroma se abra.
- Termina con balsámico. Justo antes de servir, deja caer un poco de balsámico envejecido sobre las esquirlas, o coloca la botella al lado y deja que cada uno añada sus gotas. Una sola gota por trozo es de sobra.
Notas del chef y errores comunes
- Esquirlas, no rodajas. La textura rota no es por lucir. Es lo que atrapa el balsámico y da al queso su desmenuzado característico.
- Temperatura ambiente. El Parmigiano frío es mudo. Sácalo de la nevera media hora antes de servir para despertar su sabor.
- Contención con la botella. Un balsámico tradicional es concentrado y caro por una buena razón. Gotas, no chorros.
- No añadas aceite, sal ni nada más. Dos ingredientes es la receta. Cualquier cosa de más es otro plato.
Variaciones
El maridaje es la base de un aperitivo fácil y generoso. Añade un cuenco de nueces, unos higos frescos o secos, algo de buen pan o un puñado de uvas, y sirve una copa de Lambrusco. Pera fresca junto al queso, con el balsámico sobre ambos, es un clásico plato de otoño. Para una versión templada, coloca las esquirlas sobre una ensalada de rúcula y termina con el balsámico y un poco de aceite de oliva, aunque llegados a ese punto te has alejado del maridaje puro hacia un entrante en toda regla.
Preparación anticipada y conservación
No hay nada que preparar con antelación, lo que es parte del atractivo. Guarda el Parmigiano envuelto en la nevera y desprende esquirlas según las necesites; una pieza bien envejecida se conserva durante semanas. Añade el balsámico solo en el momento de servir, para que su aroma esté en su punto más vivo y el queso se mantenga seco y desmenuzable en lugar de empaparse.
Cómo servir y maridar
Sírvelo al inicio de una comida como aperitivo, o al final a la manera italiana, en lugar de un postre dulce. El Lambrusco espumoso es el vino regional y su acidez es perfecta contra el queso graso; una copa de Prosecco o un blanco envejecido con notas a nuez cumplen la misma función. Esta es también la manera más sencilla de convertir una buena botella de balsámico y una fina cuña de Parmigiano en el centro de atención, que es exactamente lo que ambos merecen.
