La Cà dal Nôn Vinagre Balsámico DOP (12 Años)

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP tiene orígenes muy antiguos. Su presencia se documenta ya en época romana, cuando el vinagre era apreciado por sus cualidades y sus virtudes. A lo largo de los siglos se convirtió en símbolo de refinamiento en las cortes medievales y renacentistas de Emilia, y se consolidó progresivamente como un producto culinario de excelencia. En el siglo XX la tradición fue codificada formalmente y, en el año 2000, la Unión Europea le concedió la condición de Denominación de Origen Protegida, asegurando la continuidad de un patrimonio guardado en los desvanes de las familias modenesas y en sus batterie de barricas de madera.

En el dialecto de Modena, «La Cà dal Nôn» significa «la casa del abuelo». Nació de una pasión enraizada en el pasado y transmitida de generación en generación. Fue el bisabuelo Alfonso, a quien está dedicada la casa, quien puso en marcha las primeras barricas. Desde entonces, muchas más barricas han sido añadidas por su nieto Vittorio y ahora por sus bisnietos Mariangela y Michele, que heredaron su amor y su pasión por el vinagre balsámico tradicional. La quinta generación ya asoma.

La producción del vinagre balsámico tradicional es un ejemplo fascinante de un proceso artesanal sin fin. Año tras año, el ciclo productivo sigue el ritmo de las estaciones. En otoño, las uvas destinadas a la producción se vendimian en los viñedos del dominio en Savignano sul Panaro: Lambrusco Grasparossa, Trebbiano Modenese y Pignoletto, seleccionando solo las mejores para la elaboración del mosto cocido.

Tras la vendimia llegan el prensado de la uva y la cocción del mosto. El mosto cocido se coloca primero en barricas y, después, se envejece en una serie de toneles de volumen decreciente elaborados con distintos tipos de madera: la llamada «batteria». El calor estival favorece la concentración de azúcares, acidez y aromas. Las temperaturas suaves de primavera y otoño permiten la fermentación y la acetificación. Las heladas invernales otorgan limpidez al producto.

Cada invierno se realizan las operaciones tradicionales de «travaso» y «rincalzo»: el tonel más pequeño de la serie se rellena con parte del vinagre del tonel anterior, y así sucesivamente, hasta el tonel más grande de la batteria, en el que se vierte el nuevo mosto cocido. Este ensamblaje continuo a lo largo de los años moldea su sabor y su textura únicos. Tras un mínimo de 12 años de este ciclo, los productores pueden empezar a extraer una pequeña cantidad de producto para someterla a la cata de certificación de la Denominación de Origen Protegida y, después, al embotellado.

Uvas: Trebbiano, Lambrusco Grasparossa y Pignoletto, de producción ecológica en los viñedos del dominio en Savignano sul Panaro. El mosto de uva se cuece lentamente durante 20 a 24 horas en un caldero abierto directamente sobre el fuego, primer paso de la larga concentración de azúcares y aromas.

Barricas: Una sucesión de pequeñas barricas de madera de tamaño decreciente, elaboradas con maderas distintas: roble, castaño, cerezo, morera y enebro. Cada madera aporta su propio matiz al vinagre acabado. Las batterie se conservan en los desvanes de la antigua casa familiar y se exponen a la variación natural y estacional de la temperatura; por ley, cada fase de la producción debe tener lugar dentro de la provincia de Modena.

Certificación: DOP (Denominación de Origen Protegida), reconocida por la Unión Europea en 2000. Antes del embotellado, cada Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se somete a una cata a ciegas organizada por el organismo de certificación: un panel de cinco catadores expertos juzga las características visuales, los aromas y el sabor. Solo el producto que supera la prueba se certifica y se embotella en la icónica botella esférica de 100 ml diseñada por Giorgetto Giugiaro, sellada con una certificación numerada que garantiza su autenticidad.

Color oscuro, pardo. Perfume intenso pero delicado, persistente y limpio. Buena densidad fluida y cuerpo robusto. Bouquet ligeramente afrutado con matices de fruta cocida como la ciruela. Acidez vivaz y bien equilibrada. Sabor limpio y duradero.

Cómo utilizarlo: Muy versátil. Verduras, carnes, tortillas. Bastan unas gotas. 100 ml duran meses.

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP tiene orígenes muy antiguos: su presencia está documentada ya en época romana, cuando el vinagre era apreciado por sus cualidades y virtudes. A lo largo de los siglos se convirtió en símbolo de prestigio y refinamiento, valorado en las cortes medievales y renacentistas, y se consolidó progresivamente como un producto culinario de excelencia. En el siglo XX, esta tradición fue formalmente protegida y, en el año 2000, la Unión Europea le concedió la denominación DOP, garantizando la protección y la continuidad de un patrimonio cultural y gastronómico único.

La elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP es un oficio antiguo que requiere paciencia, destreza y un profundo conocimiento del arte. Comienza con la cuidadosa selección de uvas típicas de la zona de Modena, como Lambrusco, Trebbiano y otras variedades locales. El mosto de uva se cuece lentamente y después se traslada a una sucesión de barricas elaboradas con distintos tipos de madera, donde se inicia un largo proceso de envejecimiento que dura al menos 12 años (Affinato) o 25 años o más (Extravecchio). Con el tiempo, mediante sucesivos trasiegos, el vinagre desarrolla aromas complejos y una textura densa y aterciopelada. Este proceso es guiado por la pericia y la sensibilidad del maestro vinagrero, mientras que un panel de expertos lleva a cabo la evaluación final para garantizar que cada botella cumple los rigurosos estándares DOP.

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP se elabora exclusivamente a partir de mosto de uva cocido obtenido de uvas cultivadas en la provincia de Modena, donde, por ley, debe tener lugar cada una de las fases de producción. El Aceto Balsamico di Modena IGP, en cambio, se produce mezclando mosto de uva cocido con vinagre de vino, siguiendo una normativa que permite mayor flexibilidad y una escala de producción distinta, conservando a la vez una fuerte vinculación con la tradición local.

El tiempo desempeña también un papel decisivo en esta historia. El DOP exige un envejecimiento mínimo de 12 años, que se prolonga más allá de los 25 para el Extravecchio. Durante este largo periodo, el líquido reposa en una sucesión de pequeñas barricas de madera elaboradas con distintos tipos, como roble, castaño, enebro o cerezo. El IGP, en cambio, sigue plazos más dinámicos: su envejecimiento comienza con un mínimo de 60 días en grandes barricas y puede superar los tres años para poder etiquetarse como «envejecido».

También resultan fáciles de distinguir por su aspecto. El Tradizionale DOP se vende exclusivamente en la icónica botella esférica de 100 ml diseñada por Giorgetto Giugiaro, sellada con una certificación numerada que garantiza su autenticidad. El IGP ofrece una mayor variedad de formatos y materiales, del vidrio a la cerámica.

En la cocina, la elección depende sencillamente de su propósito: el DOP es denso y complejo, perfecto para disfrutarlo gota a gota sobre un trozo de Parmigiano Reggiano, sobre helado o por sí solo; el IGP es más ligero y fresco, ideal para el uso diario y para aliñar platos.

Roble, castaño, cerezo, morera y enebro. Cada madera confiere su propia matiz al producto acabado.

Muy versátil. Verduras, carnes, tortillas. Bastan unas gotas. 100 ml duran meses.

A temperatura ambiente, en la despensa. Sin fecha de caducidad; se recomienda consumir en un plazo de 10 años. No utilizar dosificador de metal. Dosificador incluido.