La Cà dal Nôn Balsamico-Essig DOP (12 Jahre)

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. besitzt sehr alte Wurzeln. Seine Präsenz ist bereits in der Römerzeit dokumentiert, als Essig schon für seine Eigenschaften und Tugenden geschätzt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er zum Symbol der Raffinesse an den mittelalterlichen und Renaissance-Höfen Emilias und etablierte sich allmählich als kulinarisches Erzeugnis von Exzellenz. Im zwanzigsten Jahrhundert wurde die Tradition formell kodifiziert, und im Jahr 2000 verlieh die Europäische Union ihm den Status der geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit wurde die Kontinuität eines Erbes gesichert, das auf den Dachböden der Modeneser Familien und in ihren batterie aus Holzfässern bewahrt wird.

Im Dialekt von Modena bedeutet „La Cà dal Nôn" „das Haus des Großvaters". Sie entstand aus einer Leidenschaft, die in der Vergangenheit verwurzelt ist und von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es war Urgroßvater Alfonso, dem das Haus gewidmet ist, der die ersten Fässer ansetzte. Seitdem wurden viele weitere Fässer von seinem Enkel Vittorio und nun von seinen Urenkeln Mariangela und Michele hinzugefügt, die seine Liebe und Leidenschaft für den traditionellen Balsamico-Essig geerbt haben. Die fünfte Generation kündigt sich bereits an.

Die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs ist ein faszinierendes Beispiel eines endlosen handwerklichen Prozesses. Jahr für Jahr folgt der Produktionszyklus dem Rhythmus der Jahreszeiten. Im Herbst werden die für die Produktion bestimmten Trauben in den betriebseigenen Weinbergen von Savignano sul Panaro gelesen: Lambrusco Grasparossa, Trebbiano Modenese und Pignoletto. Nur die besten werden für die Herstellung des gekochten Mosts ausgewählt.

Auf die Lese folgen das Pressen der Trauben und das Kochen des Mosts. Der gekochte Most wird zunächst in Barriques gegeben, dann in einer Reihe von Fässern abnehmenden Volumens aus verschiedenen Holzarten gereift: der sogenannten Batteria. Die Sommerhitze fördert die Konzentration von Zucker, Säure und Aromen. Die milden Temperaturen im Frühling und Herbst ermöglichen die Fermentation und Acetifizierung. Der Winterfrost verleiht dem Produkt Klarheit.

Jeden Winter werden die traditionellen Arbeitsschritte des Travaso und Rincalzo durchgeführt: Das kleinste Fass der Reihe wird mit einem Teil des Essigs aus dem vorherigen Fass aufgefüllt, und so weiter, bis zum größten Fass der Batteria, in das der neue gekochte Most gegossen wird. Diese fortlaufende Assemblage über die Jahre formt seinen einzigartigen Geschmack und seine einzigartige Konsistenz.

Trauben: Trebbiano, Lambrusco Grasparossa und Pignoletto, aus biologischem Anbau in Savignano sul Panaro. Der Traubenmost wird 20 bis 24 Stunden in einem offenen Kessel direkt über dem Feuer gekocht.

Fässer: Abfolge von Fässern aus verschiedenen Holzarten: Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder. Die Batterien werden auf den Dachböden des alten Familienhauses aufbewahrt.

Zertifizierung: g.U. seit 2000. Panel von 5 Fachverkostern. 100-ml-Flasche, entworfen von Giorgetto Giugiaro, versiegelt und nummeriert.

Dunkle, braune Farbe. Intensiver, aber delikater Duft, anhaltend und sauber. Gute fließende Dichte und kräftiger Körper. Leicht fruchtiges Bouquet mit Nuancen von gekochtem Obst wie Pflaume. Lebhafte, ausgewogene Säure. Klarer, lang anhaltender Geschmack.

Verwendung: Sehr vielseitig. Gemüse, Fleisch, Omeletts. Wenige Tropfen genügen. 100 ml reichen für Monate.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. hat sehr alte Wurzeln: seine Präsenz ist bereits in der Römerzeit dokumentiert, als Essig schon für seine Eigenschaften und Tugenden geschätzt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er zum Symbol für Prestige und Raffinesse, an mittelalterlichen und Renaissance-Höfen geschätzt, und etablierte sich allmählich als kulinarisches Erzeugnis von Exzellenz. Im zwanzigsten Jahrhundert wurde diese Tradition formell geschützt, und im Jahr 2000 verlieh die Europäische Union ihm den g.U.-Status, der den Schutz und die Kontinuität eines einzigartigen kulturellen und gastronomischen Erbes sichert.

Die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. ist ein altes Handwerk, das Geduld, Können und tiefe Kenntnis dieser Kunst erfordert. Sie beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der für das Modeneser Gebiet typischen Trauben wie Lambrusco, Trebbiano und weiterer lokaler Sorten. Der Traubenmost wird langsam gekocht und dann in eine Reihe von Holzfässern aus verschiedenen Holzarten umgefüllt, in denen ein langer Reifungsprozess beginnt, der mindestens 12 Jahre (Affinato) oder 25 Jahre und mehr (Extravecchio) dauert. Im Laufe der Zeit, durch aufeinanderfolgende Umfüllungen, entwickelt der Essig komplexe Aromen und eine dichte, samtige Textur. Dieser Prozess wird vom Sachverstand und der Sensibilität des Essigmeisters geleitet, während ein Expertengremium die abschließende Bewertung vornimmt, um sicherzustellen, dass jede Flasche den strengen g.U.-Standards entspricht.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt, gewonnen aus Trauben, die in der Provinz Modena angebaut werden, wo gesetzlich vorgeschrieben jede einzelne Produktionsstufe stattfinden muss. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. hingegen entsteht durch das Verschneiden von gekochtem Traubenmost mit Weinessig, nach einer Verordnung, die größere Flexibilität und einen anderen Produktionsmaßstab erlaubt, dabei aber eine starke Verbindung zur lokalen Tradition wahrt.

Auch die Zeit spielt in dieser Geschichte eine entscheidende Rolle. Der g.U. erfordert eine Mindestreifezeit von 12 Jahren, die für den Extravecchio über 25 Jahre hinausgeht. Während dieser langen Zeitspanne ruht die Flüssigkeit in einer Abfolge kleiner Holzfässer aus verschiedenen Holzarten wie Eiche, Kastanie, Wacholder oder Kirsche. Der g.g.A. folgt dagegen dynamischeren Zeitvorgaben: seine Reifung beginnt mit mindestens 60 Tagen in großen Fässern und kann drei Jahre überschreiten, um als „invecchiato“ gekennzeichnet zu werden.

Auch im Erscheinungsbild lassen sie sich leicht unterscheiden. Der traditionelle g.U. wird ausschließlich in der ikonischen kugelförmigen 100-ml-Flasche verkauft, entworfen von Giorgetto Giugiaro, mit einem nummerierten Zertifizierungssiegel verschlossen, das seine Echtheit garantiert. Der g.g.A. bietet eine größere Vielfalt an Formaten und Materialien, von Glas bis Keramik.

In der Küche hängt die Wahl schlicht vom Verwendungszweck ab: der g.U. ist dicht und komplex, ideal Tropfen für Tropfen auf einem Stück Parmigiano Reggiano, auf Eis oder einfach pur genossen; der g.g.A. ist leichter und frischer, ideal für den täglichen Gebrauch und zum Würzen von Gerichten.

Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder. Jede Holzart verleiht dem fertigen Produkt ihre eigene Nuance.

Sehr vielseitig. Gemüse, Fleisch, Omeletts. Wenige Tropfen genügen. 100 ml reichen für Monate.

Bei Raumtemperatur in der Vorratskammer. Kein Verfallsdatum; innerhalb von 10 Jahren verbrauchen. Keinen Metalltropfer verwenden. Ein Tropfer liegt bei.