Il y a les accords, et puis il y a le mariage du Parmigiano Reggiano et du vinaigre balsamique traditionnel, deux des grands produits d'Emilia-Romagna, élaborés à quelques kilomètres l'un de l'autre et destinés à être dégustés ensemble. À Modène et à Reggio Emilia, ce n'est pas une recette mais un réflexe : à la fin d'un repas, quelqu'un casse un morceau de Parmigiano vieilli en éclats irréguliers, pose une petite bouteille du balsamique vieilli de la famille, et chacun se sert. Une goutte de vinaigre sombre et sucré sur un éclat de fromage salé et cristallin est l'une des bouchées les plus complètes de la cuisine italienne.
Parler de recette exagère presque l'effort requis. C'est plutôt une leçon sur les raisons d'acheter ces deux produits avec soin : placez un grand Parmigiano à côté d'un grand balsamique et la somme dépasse de loin les deux parties, pourtant remarquables.
Pourquoi le balsamique et le Parmigiano comptent
C'est un plat à deux ingrédients : chacun doit donc mériter d'être mangé seul. Un Parmigiano Reggiano bien vieilli, affiné 24 mois ou plus, est sec, profondément savoureux et parsemé des petits cristaux croquants de tyrosine qui signent un long affinamento. Un vinaigre balsamique traditionnel vieilli en est le parfait contrepoint : sucré là où le fromage est salé, sirupeux là où il est sec, fruité là où il est de noisette. Le contraste est tout l'enjeu, et c'est pourquoi un Parmigiano jeune et caoutchouteux ou un balsamique fluide et acide ne conviendront pas. Achetez les deux aussi bien que possible et l'accord se fait tout seul.
Ingrédients
- Un morceau de Parmigiano Reggiano, affiné 24 mois ou plus, environ 200g
- Vinaigre balsamique traditionnel vieilli, idéalement très longuement vieilli
Matériel
- Un couteau à parmesan court et trapu, ou toute lame solide
- Une planche de service
Préparation
- Cassez le fromage, ne le tranchez pas. Enfoncez la pointe d'un couteau trapu dans le morceau et détachez des éclats irréguliers et anguleux. Les surfaces brutes de cassure retiennent le balsamique et donnent la bonne texture éclatante ; des tranches nettes et régulières perdent les deux.
- Disposez. Empilez les éclats sans les serrer sur une planche et ramenez-les à température ambiante si le fromage a été réfrigéré, ce qui laisse son arôme s'épanouir.
- Terminez au balsamique. Juste avant de servir, faites couler un peu de vinaigre balsamique vieilli sur les éclats, ou posez la bouteille à côté et laissez chacun ajouter ses propres gouttes. Une seule goutte par morceau suffit amplement.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Des éclats, pas des tranches. La texture brisée n'est pas décorative. C'est elle qui accroche le balsamique et donne au fromage son émiettement caractéristique.
- Température ambiante. Un Parmigiano froid est muet. Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de servir pour réveiller sa saveur.
- De la retenue avec la bouteille. Un balsamique traditionnel est concentré et cher, à juste titre. Des gouttes, non des filets.
- N'ajoutez ni huile, ni sel, ni quoi que ce soit d'autre. Deux ingrédients, telle est la recette. Tout ajout en fait un autre plat.
Variantes
Cet accord est la base d'un aperitivo simple et généreux. Ajoutez un bol de noix, quelques figues fraîches ou sèches, du bon pain ou une grappe de raisin, et versez un verre de Lambrusco. De la poire fraîche à côté du fromage, avec le balsamique sur les deux, est une assiette d'automne classique. Pour une version tiède, déposez les éclats sur une salade de roquette et terminez par le balsamique et un peu d'huile d'olive, même si, à ce stade, vous vous êtes éloigné de l'accord pur pour arriver à une vraie entrée.
À préparer à l'avance et conservation
Il n'y a rien à préparer à l'avance, ce qui fait partie du charme. Gardez le Parmigiano emballé au réfrigérateur et détachez les éclats au fur et à mesure des besoins ; un morceau bien vieilli se conserve des semaines. N'ajoutez le balsamique qu'au moment de servir, afin que son arôme soit le plus vif et que le fromage reste sec et friable plutôt que détrempé.
Service et accords
Servez en début de repas en aperitivo, ou à la fin à la manière italienne, en guise de dessert sucré. Le Lambrusco pétillant est le vin régional et son acidité est parfaite face au fromage riche ; un verre de Prosecco ou un blanc vieilli aux notes de noisette fait le même office. C'est aussi la manière la plus simple de placer une belle bouteille de balsamique et un beau morceau de Parmigiano au centre de l'attention, ce que tous deux méritent précisément.
