Pasta alla Gricia mit knusprigem Guanciale

Die Gricia ist die älteste der vier großen römischen Pastas, die Urahnin, von der amatriciana und carbonara gleichermaßen abstammen. Geben Sie Tomate in eine Gricia, erhalten Sie amatriciana; geben Sie Ei hinein, erhalten Sie carbonara. Ihren Namen verdankt das Gericht angeblich Grisciano, einem Weiler in den Hügeln bei Amatrice, und es ist älter als die Ankunft der Tomate in den römischen Küchen überhaupt. In seiner reinen Form verlangt es nur vier Dinge: Guanciale, Pecorino Romano, schwarzen Pfeffer und Pasta, gebunden mit nichts weiter als stärkehaltigem Kochwasser und ausgelassenem Fett.

Genau diese Kargheit macht die Gricia unerbittlich, und genau sie macht es lohnend, sie zu meistern. Es gibt keine Sauce, hinter der man sich verstecken könnte. Gelingt sie, emulgieren Käse und Nudelwasser mit dem Guanciale-Fett zu einer glänzenden Creme, die sich an jede Nudel schmiegt, salzig, pfeffrig und still opulent. Misslingt sie, bleibt fettige Pasta mit Käseklumpen. Der Unterschied liegt in der Technik, und die Technik ist einfach, sobald man sie kennt.

Warum der Guanciale entscheidend ist

Mehr als jede andere römische Pasta ist die Gricia eine Bühne für den Guanciale selbst. Die gepökelte Schweinebacke macht die Hälfte des Geschmacks des fertigen Gerichts aus: Ihr Fett bildet die gesamte Saucenbasis, und ihre knusprigen Stücke sind die einzige Garnitur. Langsam aus der kalten Pfanne ausgelassen, gibt Guanciale ein duftendes, seidiges Fett ab, mit dem Pancetta und Frühstücksspeck schlicht nicht mithalten können, mit einer Süße und Tiefe, die den ganzen Teller trägt. Dies ist das Gericht für alle, die verstehen wollen, warum die Römer auf der Backe bestehen.

Pecorino Romano ist hier nicht verhandelbar, strenger noch als bei der amatriciana: Scharfer, salziger Schafskäse gegen süßes Schweinefett, genau darum geht es in diesem Gericht. Allerdings ergibt ein Anteil Parmigiano Reggiano, unter den Pecorino gemischt, eine rundere, nachsichtigere Emulsion, und viele römische Köche tun im Stillen genau das.

Zutaten

• 400 g rigatoni oder Spaghetti (beide sind traditionell; die Rillen der rigatoni halten die Sauce gut)
• 250 g Guanciale, in etwa 1 cm dicke Stifte geschnitten
• 100 g Pecorino Romano, sehr fein gerieben, oder 70 g Pecorino mit 30 g Parmigiano Reggiano für ein milderes Finish
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig bemessen, grob gemahlen
• Salz, sparsam, nur für das Nudelwasser

Eine Anmerkung zu den Mengen: Rechnen Sie mit 100 g Pasta und rund 60 g Guanciale pro Person, dazu je 25 g Käse. Die Verhältnisse lassen sich sauber auf zwei wie auf acht Personen umrechnen.

Utensilien

• Ein großer Topf für die Pasta
• Eine weite Pfanne, tief genug, um die Pasta in der Sauce zu schwenken
• Ein Schaumlöffel
• Eine feine Reibe oder Microplane
• Eine hitzefeste Tasse für das aufbewahrte Nudelwasser

Zubereitung

1. Den Guanciale auslassen. Geben Sie die Stifte in eine kalte, trockene Pfanne und bringen Sie sie langsam auf mittlere Hitze. Lassen Sie das Fett allmählich austreten, 8 bis 10 Minuten, bis die Stücke tief goldbraun und an den Rändern knusprig, innen aber noch zart sind. Heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie sie beiseite; jeder Tropfen Fett bleibt in der Pfanne. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
2. Die Pasta etwas kürzer kochen. Kochen Sie die Pasta in leicht gesalzenem Wasser und nehmen Sie sie zwei Minuten vor der Packungsangabe heraus. Bewahren Sie vor dem Abgießen eine volle Tasse des stärkehaltigen Kochwassers auf; es ist die zweite Zutat Ihrer Sauce.
3. Im Fett zu Ende garen. Stellen Sie die Pfanne mit dem Guanciale-Fett zurück auf niedrige Hitze, geben Sie die abgegossene Pasta mit einem guten Schuss Kochwasser hinein und schwenken Sie stetig. Die Pasta gart hier fertig und saugt das Fett auf, während Stärke und Wasser zu einer leichten Creme zu emulgieren beginnen.
4. Die Pecorino-Creme anrühren. Während die Pasta in der Pfanne schwenkt, rühren Sie in einer Schüssel einige Löffel des (leicht abgekühlten) Nudelwassers in den geriebenen Pecorino, bis eine dicke, glatte Paste entsteht. Dieser Schritt ist die Versicherung gegen Klumpen.
5. Abseits der Hitze vereinen. Nehmen Sie die Pfanne ganz von der Flamme, warten Sie dreißig Sekunden und heben Sie dann die Pecorino-Creme unter die Pasta; schwenken Sie dabei ununterbrochen und verdünnen Sie schluckweise mit weiterem Nudelwasser, bis die Sauce glänzt und jedes Stück überzieht.
6. Sofort servieren. Heben Sie den Großteil des Guanciale wieder unter, richten Sie unverzüglich an und vollenden Sie mit den restlichen knusprigen Stücken, einem letzten Hauch Pecorino und einer kräftigen Portion schwarzen Pfeffers aus der Mühle.

Tipps vom Koch und häufige Fehler

• Kalte Pfanne, immer. In einer heißen Pfanne verschließt sich die Oberfläche des Guanciale, bevor das Fett austreten kann; er bleibt außen zäh und innen wachsig. Langsame Hitze ist die ganze Technik.
• Hitze ist der Feind des Käses. Über der Flamme zugegeben, zieht der Pecorino Fäden und verklumpt. Die Pfanne kommt vom Herd, ruht eine halbe Minute, dann erst folgt der Käse. Geduld ist hier der Unterschied zwischen Creme und Klumpen.
• Salzen Sie nicht wie gewohnt. Zwischen Guanciale und Pecorino Romano trägt die Gricia mehr Salz als jede andere römische Pasta. Salzen Sie das Wasser nur leicht und fügen Sie nichts hinzu, bevor Sie das fertige Gericht probiert haben.
• Bewahren Sie das Nudelwasser auf. Es zu vergessen ist fatal: Es gibt keine andere Flüssigkeit im Gericht. Eine volle Tasse, immer, bevor Sie abgießen.

Variationen

Die Gricia duldet weniger Abwandlung als ihre Nachfahren, und das ist Teil ihres Charmes. Traditionelle Formen sind rigatoni, Spaghetti und mezze maniche. Parmigiano unter den Pecorino zu mischen ist akzeptiert und macht die Emulsion stabiler. Alles darüber hinaus macht ein anderes Gericht daraus: Tomate ergibt amatriciana, Ei ergibt carbonara, und Sahne, Knoblauch oder Zwiebel ergeben etwas, das kein Römer wiedererkennen würde.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Die Gricia ist ein Gericht des Augenblicks und hält sich nicht wirklich: Die Emulsion zieht beim Abkühlen an und findet nie ganz zurück. Vorbereiten lässt sich das Auslassen des Guanciale; die knusprigen Stücke und das Fett halten getrennt bei Zimmertemperatur einige Stunden. Von dort aus ist das Gericht in der Zeit fertig, die die Pasta zum Kochen braucht. Sollten doch Reste bleiben, wärmen Sie sie behutsam mit einem Schuss Wasser in der Pfanne auf, im Wissen, dass die zweite Portion nur ein Schatten der ersten ist.

Servieren und Weinbegleitung

Servieren Sie die Gricia auf römische Art: als eigenständigen ersten Gang, großzügig, aber nicht riesig, gefolgt von etwas Grünem mit kräftigem Dressing. Beim Wein ist der Klassiker ein Weißwein aus Latium, ein Frascati Superiore, dessen Frische die Fülle sauber durchschneidet. Wer Rotwein bevorzugt: Ein junger Cesanese oder ein leichter Montepulciano d'Abruzzo legt sich nicht mit dem Pecorino an.