La gricia è la più antica delle quattro grandi paste romane, l'antenata da cui discendono sia l'amatriciana sia la carbonara. Aggiungete il pomodoro a una gricia e avrete l'amatriciana; aggiungete l'uovo e avrete la carbonara. Si dice che il piatto prenda il nome da Grisciano, una frazione tra i colli vicino ad Amatrice, e la sua origine precede del tutto l'arrivo del pomodoro nelle cucine romane. Nella sua forma pura richiede soltanto quattro cose: guanciale, Pecorino Romano, pepe nero e pasta, legati da nient'altro che acqua di cottura ricca di amido e grasso fuso.
È proprio questa essenzialità a rendere la gricia impietosa, ed è esattamente ciò che la rende degna di essere padroneggiata. Non c'è alcun sugo dietro cui nascondersi. Quando riesce, il formaggio e l'acqua di cottura emulsionano con il grasso del guanciale in una crema lucida che avvolge ogni boccone, sapida, pepata e di una ricchezza discreta. Quando non riesce, è pasta unta con grumi di formaggio. La differenza sta nella tecnica, e la tecnica è semplice una volta che la si conosce.
Perché il guanciale è fondamentale
Più di ogni altra pasta romana, la gricia è una vetrina per il guanciale stesso. La guancia stagionata è metà del sapore del piatto finito: il suo grasso diventa l'intera base della salsa e i suoi pezzetti croccanti sono l'unica guarnizione. Sciolto lentamente partendo da una padella fredda, il guanciale rilascia un grasso profumato e setoso che pancetta e bacon semplicemente non possono eguagliare, con una dolcezza e una profondità che sorreggono l'intero piatto. È il piatto da cucinare quando si vuole capire perché i romani insistono sulla guancia.
Il Pecorino Romano qui non è negoziabile, in un modo che non vale nemmeno per l'amatriciana: il formaggio di pecora, sapido e pungente, contro la dolcezza del grasso di maiale è l'essenza stessa del piatto. Detto questo, una parte di Parmigiano Reggiano unita al Pecorino regala un'emulsione più rotonda e più indulgente, e molti cuochi romani, in silenzio, fanno esattamente così.
Ingredienti
- 400 g di rigatoni o spaghetti (entrambi tradizionali; le righe dei rigatoni trattengono bene la salsa)
- 250 g di guanciale, tagliato a listarelle spesse circa 1 cm
- 100 g di Pecorino Romano, grattugiato molto finemente, oppure 70 g di Pecorino con 30 g di Parmigiano Reggiano per un finale più delicato
- Pepe nero macinato al momento, in quantità generosa, macinato grosso
- Sale, con parsimonia, solo per l'acqua della pasta
Una nota sulle quantità: calcolate 100 g di pasta e circa 60 g di guanciale a persona, con 25 g di formaggio a testa. Le proporzioni si adattano senza problemi per due come per otto.
Attrezzatura
- Una pentola capiente per la pasta
- Una padella ampia, abbastanza profonda da saltarvi la pasta nella salsa
- Una schiumarola
- Una grattugia fine o microplane
- Una tazza resistente al calore per l'acqua di cottura da conservare
Preparazione
- Fate sciogliere il guanciale. Mettete le listarelle in una padella fredda e asciutta e portatela lentamente a fuoco medio. Lasciate che il grasso si sciolga gradualmente, da 8 a 10 minuti, finché i pezzetti non saranno ben dorati e croccanti ai bordi ma ancora teneri all'interno. Toglieteli con una schiumarola e metteteli da parte, conservando ogni goccia di grasso nella padella. Togliete la padella dal fuoco.
- Tenete la pasta leggermente indietro di cottura. Cuocete la pasta in acqua poco salata e scolatela due minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Prima di scolare, mettete da parte una tazza abbondante di acqua di cottura ricca di amido; è il secondo ingrediente della vostra salsa.
- Terminate la cottura nel grasso. Rimettete la padella con il grasso del guanciale su fuoco basso, aggiungete la pasta scolata con una buona dose di acqua di cottura e saltate con costanza. La pasta finisce di cuocere qui, assorbendo il grasso mentre l'amido e l'acqua cominciano a emulsionare in una crema leggera.
- Preparate la crema di pecorino. Mentre la pasta si insaporisce, mescolate in una ciotola qualche cucchiaio di acqua di cottura (leggermente raffreddata) con il Pecorino grattugiato fino a ottenere una pasta densa e liscia. Questo passaggio è l'assicurazione contro i grumi.
- Unite il tutto fuori dal fuoco. Togliete completamente la padella dalla fiamma, aspettate trenta secondi, poi incorporate la crema di pecorino alla pasta, saltando senza sosta e allungando con altra acqua di cottura, poca alla volta, finché la salsa non sarà lucida e avvolgerà ogni pezzo.
- Servite subito. Rimettete gran parte del guanciale nella pasta, impiattate immediatamente e completate con i pezzetti croccanti rimasti, un'ultima spolverata di Pecorino e una macinata abbondante di pepe nero.
Note dello chef ed errori comuni
- Padella fredda, sempre. Partire con il guanciale in padella calda sigilla la superficie prima che il grasso possa sciogliersi, lasciandolo gommoso fuori e ceroso dentro. Il calore lento è tutta la tecnica.
- Il calore è il nemico del formaggio. Il Pecorino aggiunto sulla fiamma si rapprende in fili e nodi. La padella va tolta dal fuoco, riposa mezzo minuto, e solo allora entra il formaggio. La pazienza, qui, è la differenza tra crema e grumi.
- Non salate come al solito. Tra guanciale e Pecorino Romano, la gricia porta con sé più sale di qualsiasi altra pasta romana. Salate l'acqua con leggerezza e non aggiungete altro finché non avrete assaggiato il piatto finito.
- Conservate l'acqua di cottura. Dimenticarla è fatale: non c'è altro liquido nel piatto. Una tazza piena, sempre, prima di scolare.
Varianti
La gricia tollera meno variazioni delle sue discendenti, ed è parte del suo fascino. Rigatoni, spaghetti e mezze maniche sono tutti formati tradizionali. Unire il Parmigiano al Pecorino è accettato e rende l'emulsione più facile da mantenere. Oltre questo, le aggiunte la trasformano in un piatto diverso: il pomodoro la rende amatriciana, l'uovo carbonara, e panna, aglio o cipolla la rendono qualcosa che nessun romano riconoscerebbe.
Preparare in anticipo e conservare
La gricia è un piatto del momento e non si conserva davvero: l'emulsione si rapprende raffreddandosi e non torna mai come prima. Ciò che si può fare in anticipo è sciogliere il guanciale, tenendo i pezzetti croccanti e il grasso separati a temperatura ambiente per qualche ora. Da lì il piatto si compone nel tempo che serve a lessare la pasta. Se doveste avere degli avanzi, ravvivateli delicatamente in padella con un goccio d'acqua, accettando che il secondo giro sia l'ombra del primo.
Servizio e abbinamenti
Servite la gricia alla romana: un primo piatto a sé, generoso ma non enorme, seguito da qualcosa di verde condito con decisione. Per il vino, la scelta classica è un bianco del Lazio, un Frascati Superiore, la cui freschezza taglia con precisione la ricchezza del piatto. Se preferite il rosso, un Cesanese giovane o un Montepulciano d'Abruzzo leggero non litigheranno con il pecorino.
