La gricia es la más antigua de las cuatro grandes pastas romanas, el antepasado del que descienden tanto la amatriciana como la carbonara. Añada tomate a una gricia y tendrá amatriciana; añada huevo y tendrá carbonara. Se dice que el plato toma su nombre de Grisciano, una aldea en las colinas cercanas a Amatrice, y es anterior incluso a la llegada del tomate a las cocinas romanas. En su forma pura solo pide cuatro cosas: guanciale, Pecorino Romano, pimienta negra y pasta, ligadas únicamente con el agua de cocción rica en almidón y la grasa fundida.
Esa brevedad es exactamente lo que hace implacable a la gricia y exactamente lo que hace que merezca la pena dominarla. No hay salsa tras la que esconderse. Cuando sale bien, el queso y el agua de la pasta emulsionan con la grasa del guanciale en una crema brillante que se adhiere a cada hebra, salada, con nervio de pimienta y discretamente untuosa. Cuando sale mal, es pasta grasienta con grumos de queso. La diferencia está en la técnica, y la técnica es sencilla una vez que se conoce.
Por qué importa el guanciale
Más que ninguna otra pasta romana, la gricia es un escaparate del propio guanciale. La carrillera curada es la mitad del sabor del plato terminado: su grasa se convierte en toda la base de la salsa, y sus trozos crujientes son la única guarnición. Fundido lentamente desde una sartén fría, el guanciale entrega una grasa perfumada y sedosa que la panceta y el bacon sencillamente no pueden igualar, con una dulzura y una profundidad que sostienen todo el plato. Este es el plato que conviene cocinar cuando se quiere entender por qué los romanos insisten en la carrillera.
El Pecorino Romano no es negociable aquí, de un modo en que ni siquiera lo es en la amatriciana: queso de oveja intenso y salado frente a grasa dulce de cerdo es la esencia misma del plato. Dicho esto, una parte de Parmigiano Reggiano mezclada con el Pecorino da una emulsión más redonda y más indulgente, y muchos cocineros romanos hacen discretamente justo eso.
Ingredientes
- 400 g de rigatoni o espaguetis (ambos son tradicionales; las estrías de los rigatoni retienen bien la salsa)
- 250 g de guanciale, cortado en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor
- 100 g de Pecorino Romano, rallado muy fino, o 70 g de Pecorino con 30 g de Parmigiano Reggiano para un acabado más suave
- Pimienta negra recién molida, en cantidad generosa, de molienda gruesa
- Sal, con moderación, solo para el agua de la pasta
Una nota sobre las cantidades: calcule 100 g de pasta y unos 60 g de guanciale por persona, con 25 g de queso por comensal. Las proporciones se escalan sin problema para dos o para ocho.
Utensilios
- Una olla grande para la pasta
- Una sartén amplia, lo bastante honda para saltear la pasta con la salsa
- Una espumadera
- Un rallador fino o microplane
- Una taza resistente al calor para el agua de cocción reservada
Elaboración
- Funda el guanciale. Ponga los bastones en una sartén fría y seca y llévela poco a poco a fuego medio. Deje que la grasa se funda gradualmente, de 8 a 10 minutos, hasta que los trozos estén bien dorados y crujientes en los bordes pero aún tiernos por dentro. Retírelos con una espumadera y resérvelos, conservando hasta la última gota de grasa en la sartén. Aparte la sartén del fuego.
- Deje la pasta ligeramente cruda. Cueza la pasta en agua ligeramente salada y sáquela dos minutos antes de lo que indique el paquete. Reserve una taza entera del agua de cocción rica en almidón antes de escurrir; es el segundo ingrediente de su salsa.
- Termine la cocción en la grasa. Vuelva a poner la sartén con la grasa del guanciale a fuego bajo, añada la pasta escurrida con un buen chorro del agua de cocción y remueva sin parar. La pasta termina de cocinarse aquí, bebiéndose la grasa mientras el almidón y el agua empiezan a emulsionar en una crema ligera.
- Prepare la crema de pecorino. Mientras saltea la pasta, mezcle en un cuenco unas cucharadas del agua de cocción (ligeramente enfriada) con el Pecorino rallado hasta obtener una pasta espesa y lisa. Este paso es el seguro contra los grumos.
- Ligue fuera del fuego. Retire la sartén por completo de la llama, espere treinta segundos y después incorpore la crema de pecorino a la pasta, removiendo constantemente y aligerando con más agua de cocción, un chorrito cada vez, hasta que la salsa esté brillante y cubra cada pieza.
- Sirva de inmediato. Incorpore de nuevo la mayor parte del guanciale, emplate al momento y termine con los trozos crujientes restantes, una última lluvia de Pecorino y una buena molienda de pimienta negra.
Notas del chef y errores habituales
- Sartén fría, siempre. Empezar el guanciale en una sartén caliente sella la superficie antes de que la grasa pueda fundirse, dejándolo correoso por fuera y céreo por dentro. El fuego lento es toda la técnica.
- El calor es el enemigo del queso. El Pecorino añadido sobre la llama se agarrota en hebras y nudos. La sartén se aparta del fuego, reposa medio minuto y entonces entra el queso. La paciencia aquí es la diferencia entre crema y grumos.
- No añada sal como de costumbre. Entre el guanciale y el Pecorino Romano, la gricia lleva más sal que ninguna otra pasta romana. Sazone el agua con ligereza y no añada nada más hasta haber probado el plato terminado.
- Guarde el agua de la pasta. Olvidarla es fatal: no hay otro líquido en el plato. Una taza entera, siempre, antes de escurrir.
Variaciones
La gricia tolera menos variación que sus descendientes, lo cual forma parte de su encanto. Los rigatoni, los espaguetis y las mezze maniche son formatos tradicionales. Mezclar Parmigiano con el Pecorino está aceptado y hace que la emulsión se sostenga con más facilidad. Más allá de eso, los añadidos la convierten en otro plato: el tomate la vuelve amatriciana, el huevo la vuelve carbonara, y la nata, el ajo o la cebolla la convierten en algo que ningún romano reconocería.
Preparación anticipada y conservación
La gricia es un plato del momento y en realidad no se conserva: la emulsión se aprieta al enfriarse y nunca vuelve a ser la misma. Lo que sí puede adelantar es fundir el guanciale, guardando los trozos crujientes y la grasa por separado a temperatura ambiente durante unas horas. A partir de ahí, el plato se termina en lo que tarda en hervir la pasta. Si le quedan sobras, revívalas con suavidad en una sartén con un chorrito de agua, aceptando que la segunda ración es una sombra de la primera.
Presentación y maridaje
Sirva la gricia al estilo romano: un primer plato por sí solo, generoso pero no desmesurado, seguido de algo verde con un aliño bien vivo. En cuanto al vino, la copa clásica es un blanco del Lazio, un Frascati Superiore, cuya frescura corta la untuosidad con limpieza. Si prefiere tinto, un Cesanese joven o un Montepulciano d'Abruzzo ligero no discutirán con el pecorino.
