Insalata Caprese ist der Salat, der beweist, wie wenig gute Zutaten an Zubereitung brauchen. Tomate, Mozzarella und Basilikum, angeordnet im Rot, Weiß und Grün der italienischen Flagge, angemacht mit nichts weiter als Olivenöl, Salz und einem Hauch gereiftem Balsamico-Essig. Er stammt von der Insel Capri, wo er entstand, um die heimischen Erzeugnisse zur Geltung zu bringen und nicht das Geschick des Kochs, und genau das bleibt sein Sinn: Dies ist ein Gericht, das man zusammenstellt, nicht eines, das man kocht.
Weil es kein Verstecken gibt, ist Caprese ganz und gar eine Frage des Einkaufs. Blasse Wintertomaten und gummiartiger Mozzarella lassen sich durch keine Technik retten. Reife Sommertomaten, echter Büffelmozzarella, duftendes Basilikum und ein wirklich gutes Öl hingegen verlangen Ihnen fast nichts ab.
Warum der Balsamico-Essig entscheidend ist
Puristen auf Capri werden Ihnen sagen, dass Caprese keinen Essig braucht, und bei makellosen Augusttomaten haben sie recht. Doch ein paar Tropfen eines traditionellen gereiften Balsamico-Essigs bewirken etwas, das ein Spritzer Zitrone oder ein billiger Essig nicht können: Sie verleihen eine dunkle, süße, fast melasseartige Note, die der Tomate schmeichelt, ohne den Mozzarella zu übertönen. Das Schlüsselwort lautet traditionell. Ein echter fassgereifter Balsamico-Essig ist von sich aus dickflüssig und sirupartig, eher süß als scharf, und man verwendet ihn tropfenweise, nicht löffelweise. Das ist das Gegenteil davon, einen Salat in dünnem Supermarktessig zu ertränken.
Zutaten
- 4 große reife Tomaten, zimmerwarm, die besten, die Sie finden können
- 2 Kugeln Büffelmozzarella (etwa 250g), abgetropft
- Eine große Handvoll frisches Basilikum
- Natives Olivenöl extra, zum Beträufeln
- Traditioneller gereifter Balsamico-Essig, ein paar Tropfen pro Teller
- Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Utensilien
- Ein scharfes Messer
- Eine große Servierplatte oder vier Teller
Zubereitung
- Bringen Sie alles auf Zimmertemperatur. Kälte dämpft sowohl Tomate als auch Mozzarella. Nehmen Sie beides mindestens dreißig Minuten vor dem geplanten Essen aus dem Kühlschrank.
- Schneiden. Schneiden Sie die Tomaten und den Mozzarella in etwa gleich dicke Scheiben, ungefähr 1cm.
- Anrichten. Legen Sie Tomaten- und Mozzarellascheiben abwechselnd und überlappend auf der Platte aus und stecken Sie ganze Basilikumblätter zwischen die Lagen.
- Würzen und anmachen. Würzen Sie mit Salzflocken und Pfeffer, beträufeln Sie großzügig mit Olivenöl und vollenden Sie mit ein paar sorgsamen Tropfen gereiftem Balsamico-Essig. Servieren Sie sofort, solange das Salz noch den Saft aus den Tomaten zieht.
Tipps vom Koch und häufige Fehler
- Salzen Sie die Tomaten, nicht den Mozzarella. Das Salz zieht Süße und Saft aus der Tomate; auf dem Käse liegt es nur nutzlos herum.
- Ertränken Sie ihn nicht in Balsamico-Essig. Ein traditioneller gereifter Balsamico-Essig ist intensiv. Tropfen, rund um den Teller verteilt, keine Pfütze.
- Immer zimmerwarm. Direkt aus dem Kühlschrank bleiben die Aromen verschlossen. Das ist die größte Verbesserung, die die meisten Menschen erzielen können.
- Zupfen Sie das Basilikum, hacken Sie es nicht. Ein Messer quetscht und schwärzt es; ganze oder gezupfte Blätter bleiben grün und duftend.
Variationen
Caprese ist ebenso sehr eine Vorlage wie ein Rezept. Ersetzen Sie die runden Tomaten durch eine bunte Mischung alter Sorten oder durch halbierte Kirschtomaten in einer lockereren, gehackten Fassung. Ein wenig in Scheiben geschnittene Avocado ist eine moderne, unitalienische, aber köstliche Ergänzung. Ist das Basilikum aus, funktionieren ebenso ein paar gezupfte Oreganoblätter oder ein Löffel Pesto. Was sich nicht ändert, ist die Zurückhaltung: In dem Moment, in dem Sie eine fünfte oder sechste Zutat hinzufügen, ist es kein Caprese mehr.
Vorbereiten und Aufbewahren
Caprese hält sich nicht und sollte nicht im Voraus zubereitet werden. Geschnittene Tomaten treten Saft aus und Mozzarella trocknet nach dem Aufschneiden aus, richten Sie ihn daher innerhalb der halben Stunde vor dem Servieren an. Sie können natürlich alles geschnitten und bereit haben; das Anmachen und das endgültige Anrichten dauern zwei Minuten.
Servieren und Begleitung
Servieren Sie Caprese als leichtes Mittagessen mit gutem Brot, um das von Tomaten gefärbte Öl und den Balsamico-Essig vom Teller zu tunken, oder als Vorspeise vor der Pasta. Er verlangt nach einem kühlen, frischen Weißwein mit etwas mineralischem Biss: einem Vermentino, einem Greco di Tufo oder einem trockenen Rosé. Im Hochsommer, mit einem gekühlten Glas und einem lauen Abend, kommt er einer vollkommenen Speise sehr nahe.
