L'Insalata Caprese est la salade qui prouve à quel point de bons ingrédients demandent peu d'efforts. Tomate, mozzarella et basilic, disposés dans le rouge, le blanc et le vert du drapeau italien, assaisonnés de rien de plus que de l'huile d'olive, du sel et un soupçon de vinaigre balsamique vieilli. Elle vient de l'île de Capri, où elle fut conçue pour mettre en valeur les produits locaux plutôt que l'habileté du cuisinier, et c'est là tout son intérêt : c'est un plat que l'on assemble, non que l'on cuisine.
Comme rien ne peut se cacher, la Caprese est entièrement une question d'achats. Des tomates d'hiver pâles et une mozzarella caoutchouteuse ne peuvent être sauvées par aucune technique. Des tomates d'été bien mûres, une véritable mozzarella di bufala, un basilic parfumé et une huile réellement bonne, en revanche, ne réclament presque rien de vous.
Pourquoi le balsamique compte
Les puristes de Capri vous diront que la Caprese n'a besoin d'aucun vinaigre, et avec des tomates d'août irréprochables ils ont raison. Mais quelques gouttes d'un vinaigre balsamique traditionnel vieilli accomplissent ce qu'un trait de citron ou un vinaigre bon marché ne peuvent faire : elles apportent une note sombre, sucrée, presque semblable à la mélasse, qui flatte la tomate sans couvrir la mozzarella. Le mot clé est traditionnel. Un véritable vinaigre balsamique vieilli en fût est épais et sirupeux à lui seul, sucré plutôt qu'acide, et on l'emploie à la goutte, non à la cuillère. C'est tout le contraire d'arroser une salade d'un vinaigre de supermarché fluide.
Ingrédients
- 4 grosses tomates bien mûres, à température ambiante, les meilleures que vous puissiez trouver
- 2 boules de mozzarella di bufala (environ 250g), égouttées
- Une grande poignée de basilic frais
- Huile d'olive vierge extra, pour arroser
- Vinaigre balsamique traditionnel vieilli, quelques gouttes par assiette
- Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
Matériel
- Un couteau bien aiguisé
- Un grand plat de service ou quatre assiettes
Préparation
- Mettez tout à température ambiante. Le froid émousse la tomate comme la mozzarella. Sortez-les du réfrigérateur au moins trente minutes avant de passer à table.
- Tranchez. Coupez les tomates et la mozzarella en rondelles d'à peu près la même épaisseur, environ 1cm.
- Disposez. Alternez les tranches de tomate et de mozzarella sur le plat en les faisant se chevaucher, et glissez des feuilles de basilic entières entre les couches.
- Assaisonnez et arrosez. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, arrosez généreusement d'huile d'olive, puis terminez par quelques gouttes soigneuses de vinaigre balsamique vieilli. Servez aussitôt, tant que le sel tire encore le jus des tomates.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Salez les tomates, pas la mozzarella. Le sel fait ressortir le sucre et le jus de la tomate ; sur le fromage, il ne fait que stagner.
- Ne le noyez pas sous le balsamique. Un vinaigre balsamique traditionnel vieilli est intense. Des gouttes, réparties sur l'assiette, non une flaque.
- Température ambiante, toujours. Tout juste sorties du réfrigérateur, les saveurs restent verrouillées. C'est la plus grande amélioration que la plupart des gens puissent apporter.
- Déchirez le basilic, ne le hachez pas. Le couteau le meurtrit et le noircit ; entières ou déchirées, les feuilles restent vertes et parfumées.
Variantes
La Caprese est autant un canevas qu'une recette. Remplacez les tomates rondes par un mélange de variétés anciennes colorées, ou par des tomates cerises coupées en deux dans une version plus libre et hachée. Un peu d'avocat en tranches est un ajout moderne, peu italien mais délicieux. À court de basilic, quelques feuilles d'origan déchirées ou une cuillère de pesto font aussi l'affaire. Ce qui ne change pas, c'est la sobriété : dès que vous ajoutez un cinquième ou un sixième ingrédient, ce n'est plus une Caprese.
À préparer à l'avance et conservation
La Caprese ne se conserve pas et ne doit pas être préparée à l'avance. Les tomates tranchées rendent de l'eau et la mozzarella sèche une fois coupée : assemblez-la donc dans la demi-heure qui précède le service. Vous pouvez, bien sûr, tout avoir tranché et prêt ; l'assaisonnement et le dressage final ne prennent que deux minutes.
Service et accords
Servez la Caprese en déjeuner léger avec du bon pain pour saucer l'huile teintée de tomate et le balsamique au fond de l'assiette, ou en entrée avant des pâtes. Elle réclame un blanc frais et vif, doté d'une pointe minérale : un Vermentino, un Greco di Tufo, ou un rosé sec. Au cœur de l'été, avec un verre bien frais et une soirée douce, elle frôle la perfection.
