La Insalata Caprese es la ensalada que demuestra lo poco que hay que hacerles a los buenos ingredientes. Tomate, mozzarella y albahaca, dispuestos en el rojo, blanco y verde de la bandera italiana, aliñados con nada más que aceite de oliva, sal y un susurro de balsámico envejecido. Procede de la isla de Capri, donde se creó para lucir los productos locales más que la habilidad del cocinero, y ese sigue siendo el objetivo: es un plato que se monta, no uno que se cocina.
Como no hay dónde esconderse, la Caprese es por completo una cuestión de compra. Unos tomates pálidos de invierno y una mozzarella gomosa no se pueden rescatar con técnica. Unos tomates maduros de verano, una auténtica mozzarella di bufala, albahaca fragante y un aceite realmente bueno, en cambio, no necesitan casi nada de ti.
Por qué importa el balsámico
Los puristas de Capri te dirán que la Caprese no necesita vinagre, y con unos tomates impecables de agosto tienen razón. Pero unas gotas de un balsámico tradicional envejecido logran algo que un chorrito de limón o un vinagre barato no pueden: aportan una nota oscura, dulce, casi de melaza, que realza el tomate sin gritar por encima de la mozzarella. La palabra clave es tradicional. Un auténtico balsámico envejecido en barrica es espeso y almibarado por sí solo, más dulce que ácido, y se usa en gotas, no a cucharadas. Es lo contrario de empapar una ensalada en un vinagre fino de supermercado.
Ingredientes
- 4 tomates grandes y maduros, a temperatura ambiente, los mejores que encuentres
- 2 bolas de mozzarella di bufala (unos 250g), escurridas
- Un buen puñado de albahaca fresca
- Aceite de oliva virgen extra, para rociar
- Vinagre balsámico tradicional envejecido, unas gotas por plato
- Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida
Utensilios
- Un cuchillo afilado
- Una sola fuente grande o cuatro platos
Elaboración
- Lleva todo a temperatura ambiente. El frío apaga tanto el tomate como la mozzarella. Sácalos de la nevera al menos treinta minutos antes de comer.
- Corta. Corta los tomates y la mozzarella en rodajas de aproximadamente el mismo grosor, de 1cm.
- Dispón. Alterna rodajas de tomate y mozzarella por la fuente, superponiéndolas, e introduce hojas enteras de albahaca entre las capas.
- Sazona y aliña. Sazona con sal en escamas y pimienta, rocía generosamente con aceite de oliva y termina con unas gotas cuidadosas de balsámico envejecido. Sirve enseguida, mientras la sal aún saca el jugo de los tomates.
Notas del chef y errores comunes
- Sala los tomates, no la mozzarella. La sal extrae el dulzor y el jugo del tomate; sobre el queso solo se queda ahí.
- No lo ahogues en balsámico. Un balsámico tradicional envejecido es intenso. Gotas, repartidas por el plato, no un charco.
- Temperatura ambiente, siempre. Recién sacados de la nevera, los sabores quedan encerrados. Es la mayor mejora que la mayoría puede hacer.
- Rompe la albahaca con las manos, no la piques. El cuchillo la magulla y ennegrece; las hojas enteras o rasgadas se mantienen verdes y perfumadas.
Variaciones
La Caprese es tanto una plantilla como una receta. Cambia los tomates redondos por una mezcla de variedades de distintos colores, o por tomates cherry partidos por la mitad en una versión más suelta y troceada. Un poco de aguacate en láminas es un añadido moderno, poco italiano pero delicioso. Si te quedas sin albahaca, un puñado de orégano rasgado o una cucharada de pesto funcionan igual. Lo que no cambia es la contención: en el momento en que añades un quinto o sexto ingrediente, deja de ser Caprese.
Preparación anticipada y conservación
La Caprese no se conserva y no debe prepararse con antelación. Los tomates en rodajas sueltan agua y la mozzarella se reseca una vez cortada, así que móntala dentro de la media hora previa a servir. Puedes, eso sí, tener todo cortado y listo; el aliño y el emplatado final llevan dos minutos.
Cómo servir y maridar
Sirve la Caprese como almuerzo ligero con buen pan para rebañar del plato el aceite y el balsámico teñidos de tomate, o como primer plato antes de la pasta. Pide un blanco frío y fresco con algo de mordiente mineral: un Vermentino, un Greco di Tufo o un rosado seco. En pleno verano, con una copa fría y una tarde cálida, se acerca a algo perfecto para comer.
