In einem Teller crostini steckt eine besondere Art italienischer Großzügigkeit: ein paar ehrliche Zutaten, mit Sorgfalt zubereitet und herumgereicht, bevor eine Mahlzeit richtig beginnt. Diese Variante mit Erbsen gehört zum kühleren, frischeren Ende dieser Tradition. Ein Püree aus süßen Erbsen und Minze trifft auf warmen, knusprigen guanciale und salzige Späne von Parmigiano Reggiano, das Ganze aufgebaut auf einer Scheibe gerösteten Landbrots. Es ist Frühling auf einem Brett, und es dauert kaum eine halbe Stunde.
Was es zum Klingen bringt, ist der Kontrast. Das Püree ist kühl, grün und leicht süß; der guanciale ist heiß, herzhaft und reichhaltig; der Käse bringt eine salzige, kristalline Note. Bringen Sie diese drei Dinge in Einklang, und das crostino setzt sich fast von selbst zusammen.
Warum der guanciale entscheidend ist
Guanciale ist gepökelte Schweinebacke, und hier übernimmt er die Hauptarbeit, die Fleisch sonst einem Hauptgang vorbehält. Langsam aus der kalten Pfanne ausgelassen, wird er goldbraun und knusprig und gibt dabei ein tiefes, aromatisches Fett frei, das weit mehr Geschmack trägt, als pancetta oder Speck es je könnten. Die Backe hat ein weicheres, süßeres Fett und eine konzentrierte Würze, genau das, woran sich ein zartes Erbsenpüree anlehnen muss. Wir verwenden dafür den guanciale von Pedrazzoli Carrobbio, auf traditionelle Weise gepökelt, und eine kleine Menge reicht weit.
Der Parmigiano Reggiano setzt den Schlussakkord. Gehobelt statt gerieben, fügt er Salz, eine nussige Tiefe und jenes feine Knirschen von gereiftem Käse gegen das weiche Püree hinzu. Ein gut gereifter Parmigiano, wie der von Dall'Aglio, besitzt die Komplexität, um sich zu behaupten, ohne die Erbsen zu überwältigen. Gemeinsam rahmen die beiden gepökelten Zutaten die Süße des Gemüses, anstatt mit ihr zu konkurrieren.
Zutaten
- 250g frische oder tiefgekühlte Erbsen
- 120g guanciale, in Würfel oder dicke Stifte geschnitten
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Einige frische Minzblätter
- 50g Parmigiano Reggiano, gehobelt
- 8 Scheiben rustikales Landbrot
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Ein Hinweis zu den Mengen: Tiefgekühlte Erbsen sind hier durchaus willkommen und oft süßer als müde frische, Sie müssen also nicht auf die Saison warten. Das Rezept lässt sich sauber skalieren; halten Sie das Püree einfach locker und gut gewürzt und fügen Sie guanciale nach Geschmack hinzu, eingedenk seiner Reichhaltigkeit. Wenn Sie ein milderes Kraut bevorzugen, kann ein wenig Basilikum für die Minze einspringen.
Ausstattung
- Ein kleiner Topf zum Blanchieren der Erbsen
- Eine Schüssel mit Eiswasser zum Abschrecken
- Ein Mixer oder eine Küchenmaschine
- Eine Brat- oder Pfanne
- Ein Schaumlöffel und Küchenpapier
- Ein Sparschäler oder ein scharfes Messer zum Hobeln des Parmigiano
Zubereitung
- Die Erbsen blanchieren. Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und garen Sie die Erbsen zwei bis drei Minuten, bis sie zart und leuchtend grün sind. Sofort abgießen und in Eiswasser tauchen. Dieses Abschrecken fixiert die Farbe und stoppt den Garvorgang, was das Püree frisch und lebendig hält statt fad und grau.
- Das Püree zubereiten. Gießen Sie die abgekühlten Erbsen ab und geben Sie sie mit dem Olivenöl, den Minzblättern, einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in einen Mixer. Mixen Sie, bis es glatt und cremig ist, und lockern Sie es bei Bedarf mit einem Spritzer Wasser. Abschmecken und anpassen, dabei die natürliche Süße gegen die Frische der Minze ausbalancieren.
- Den guanciale auslassen. Geben Sie die Stücke in eine kalte Pfanne und bringen Sie sie sanft auf niedrige bis mittlere Hitze. Das langsame Auslassen aus der Kälte hält das Innere zart, während das Äußere knusprig wird und seinen tiefen, herzhaften Geschmack entwickelt. Sobald er goldbraun ist, heben Sie den guanciale mit einem Schaumlöffel heraus und lassen Sie ihn auf Küchenpapier abtropfen. Bewahren Sie etwas vom ausgelassenen Fett auf, falls Sie es später beträufeln möchten.
- Das Brot rösten. Rösten Sie die Scheiben, bis sie außen goldbraun und knusprig, innen aber noch leicht zart sind. Das Brot soll stabil genug sein, um den Belag zu tragen, ohne beim ersten Bissen zu zerbröseln.
- Anrichten. Streichen Sie eine großzügige Schicht Erbsenpüree auf jede Scheibe, belegen Sie sie mit dem warmen, knusprigen guanciale und vollenden Sie mit Spänen von Parmigiano Reggiano. Ein leichter Spritzer des aufbewahrten guanciale-Fetts fügt zusätzliche Tiefe hinzu, wenn Sie mögen.
- Sofort servieren. Diese genießt man am besten unmittelbar, solange das Püree kühl, der guanciale warm und der Kontrast der Texturen auf seinem Höhepunkt ist.
Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler
- Die Erbsen nicht zu lange garen. Zwei oder drei Minuten genügen völlig. Treiben Sie es weiter, verlieren Sie sowohl die Farbe als auch die Süße, die das Püree erst lohnenswert machen.
- Aus der kalten Pfanne auslassen. Wirft man guanciale in eine heiße Pfanne, verbrennt das Äußere, bevor das Fett ausgelassen ist. Kalt beginnen und langsam hochkommen lassen für eine gleichmäßige, goldbraune Knusprigkeit.
- Das Püree beherzt würzen, dann abschmecken. Erbsen sind süß, und ein zu wenig gewürztes Püree schmeckt fad neben dem salzigen guanciale und Käse. Salz, Pfeffer und etwas vom Kochwasser bringen es ins Gleichgewicht.
- Erst im letzten Moment anrichten. Belegte crostini weichen schnell durch. Halten Sie alles bereit und bauen Sie sie erst kurz vor dem Servieren auf, damit das Brot knusprig bleibt.
Variationen
Sobald Sie die Methode beherrschen, ist dies eine nachsichtige Vorlage. Ein Löffel Ricotta, unter das Püree gehoben, macht es reichhaltiger und streichfähiger; etwas Zitronenabrieb verschärft es für einen heißeren Tag. Manche Köche behalten eine Handvoll ganzer blanchierter Erbsen zurück, um sie für die Textur darüberzustreuen, während andere die Minze gegen Basilikum oder ein paar Blätter Estragon tauschen. Die süße Erbse verträgt sich auch gut mit etwas geriebener Zitrone oder ein paar Erbsensprossen als Garnitur. Was in jeder Version Bestand hat, ist die Balance: kühl und süß darunter, heiß und herzhaft obenauf.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Das Erbsenpüree lässt sich bis zu einem Tag im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; drücken Sie etwas Olivenöl oder Frischhaltefolie auf die Oberfläche, damit es nicht oxidiert und matt wird. Der guanciale kann ein paar Stunden im Voraus ausgelassen und vor dem Servieren kurz erwärmt werden. Das Brot jedoch sollte erst im letzten Moment geröstet und die crostini sollten erst angerichtet werden, wenn Sie zum Essen bereit sind. Aufgebaut und stehen gelassen, werden sie schnell matschig, behandeln Sie das Anrichten daher als letzten Akt und nicht als etwas, das man vorbereitet.
Servieren und Begleitung
Servieren Sie diese als antipasto oder zu einem Glas von etwas Kaltem und Trockenem. Ein knackiger italienischer Weißwein, ein Vermentino oder ein Gavi, spiegelt die Frische der Erbsen, während ein Glas Prosecco oder ein trockener Franciacorta sie wie den Beginn einer Feier wirken lässt. Sie machen sich auch gut auf einem größeren Brett mit ein paar Oliven, etwas mariniertem Gemüse und mehr vom selben Brot, wo sie sich als das hellste, grünste Element auf dem Tisch behaupten.
