Il y a une forme particulière de générosité italienne dans une assiette de crostini : quelques ingrédients honnêtes, préparés avec soin, que l'on fait passer avant qu'un repas ne commence vraiment. Cette version aux petits pois appartient à l'extrémité plus fraîche et plus lumineuse de cette tradition. Une purée de petits pois sucrés et de menthe se pose contre du guanciale chaud et croustillant et des copeaux salés de Parmigiano Reggiano, le tout construit sur une tranche de pain de campagne grillé. C'est le printemps sur une planche, et cela ne prend guère plus d'une demi-heure.
Ce qui le fait chanter, c'est le contraste. La purée est fraîche, verte et légèrement sucrée ; le guanciale est chaud, savoureux et riche ; le fromage apporte une pointe salée et cristalline. Réussissez ces trois éléments et le crostino s'assemble presque tout seul.
Pourquoi le guanciale compte
Le guanciale est de la joue de porc affinée, et il assume ici le travail de fond que la viande réserve généralement à un plat principal. Fondu lentement à partir d'une poêle froide, il devient doré et croustillant tout en libérant une graisse profonde et aromatique qui porte bien plus de saveur que la pancetta ou le bacon ne pourraient jamais le faire. La joue possède une graisse plus douce et plus sucrée et une saveur concentrée qui est exactement ce dont une délicate purée de petits pois a besoin pour s'appuyer. Nous utilisons pour cela le guanciale Pedrazzoli Carrobbio, affiné de manière traditionnelle, et une petite quantité va loin.
Le Parmigiano Reggiano joue la note finale. Émincé plutôt que râpé, il ajoute du sel, une profondeur de noisette et ce léger croquant du fromage affiné contre la purée moelleuse. Un Parmigiano bien affiné, comme le Dall'Aglio, possède la complexité nécessaire pour tenir tête sans écraser les petits pois. Ensemble, les deux ingrédients affinés encadrent la douceur du légume plutôt que de rivaliser avec elle.
Ingrédients
- 250g de petits pois frais ou surgelés
- 120g de guanciale, coupé en cubes ou en gros bâtonnets
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 50g de Parmigiano Reggiano, en copeaux
- 8 tranches de pain de campagne rustique
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût
Une note sur les quantités : les petits pois surgelés sont tout à fait les bienvenus ici et souvent plus sucrés que des frais fatigués, alors ne vous sentez pas obligé d'attendre la saison. La recette se multiplie proprement ; gardez simplement la purée souple et bien assaisonnée, et ajoutez le guanciale selon votre goût, en gardant à l'esprit sa richesse. Si vous préférez une herbe plus douce, un peu de basilic peut remplacer la menthe.
Équipement
- Une petite casserole pour blanchir les petits pois
- Un bol d'eau glacée pour les rafraîchir
- Un blender ou un robot culinaire
- Une poêle
- Une écumoire et du papier absorbant
- Un économe ou un couteau bien aiguisé pour émincer le Parmigiano
Préparation
- Blanchissez les petits pois. Portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les petits pois pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et d'un vert vif. Égouttez aussitôt et plongez-les dans l'eau glacée. Les saisir ainsi fixe la couleur et arrête la cuisson, ce qui garde la purée fraîche et éclatante plutôt que terne et grise.
- Préparez la purée. Égouttez les petits pois refroidis et versez-les dans un blender avec l'huile d'olive, les feuilles de menthe, une pincée de sel et un tour de poivre noir. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, en détendant avec un filet d'eau si nécessaire. Goûtez et ajustez, en équilibrant la douceur naturelle face à la fraîcheur de la menthe.
- Faites fondre le guanciale. Placez les morceaux dans une poêle froide et montez-la doucement à feu doux à moyen. Le fait de faire fondre lentement à froid garde l'intérieur tendre tandis que l'extérieur croustille et développe sa saveur profonde et savoureuse. Une fois doré, retirez le guanciale à l'écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant, en réservant un peu de la graisse fondue si vous souhaitez en arroser plus tard.
- Grillez le pain. Grillez les tranches jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur tout en restant légèrement tendres à l'intérieur. Vous voulez un pain assez solide pour porter la garniture sans se briser à la première bouchée.
- Assemblez. Étalez une couche généreuse de purée de petits pois sur chaque tranche, garnissez du guanciale chaud et croustillant, et terminez par des copeaux de Parmigiano Reggiano. Un léger filet de la graisse de guanciale réservée ajoute une profondeur supplémentaire si vous le souhaitez.
- Servez aussitôt. Ils se dégustent au mieux immédiatement, tant que la purée est fraîche, que le guanciale est chaud et que le contraste des textures est à son apogée.
Notes du chef et erreurs courantes
- Ne faites pas trop cuire les petits pois. Deux ou trois minutes suffisent amplement. Poussez-les davantage et vous perdez à la fois la couleur et la douceur qui rendent la purée digne d'être mangée.
- Faites fondre à partir d'une poêle froide. Jeter le guanciale dans une poêle chaude brûle l'extérieur avant que la graisse n'ait fondu. Commencez à froid et laissez-le monter lentement pour un croustillant doré et régulier.
- Assaisonnez la purée généreusement, puis goûtez. Les petits pois sont sucrés, et une purée sous-assaisonnée a un goût plat face au guanciale et au fromage salés. Le sel, le poivre et un peu du liquide de cuisson la mettent en équilibre.
- Assemblez à la dernière minute. Les crostini garnis ramollissent rapidement. Ayez tout prêt et montez-les juste avant de servir pour que le pain reste croustillant.
Variations
C'est un modèle indulgent une fois que vous maîtrisez la méthode. Une cuillerée de ricotta incorporée à la purée la rend plus riche et plus tartinable ; un peu de zeste de citron l'aiguise pour une journée plus chaude. Certains cuisiniers réservent une poignée de petits pois entiers blanchis à parsemer sur le dessus pour la texture, tandis que d'autres remplacent la menthe par du basilic ou quelques feuilles d'estragon. Le petit pois sucré accueille aussi très bien une râpée de citron ou quelques pousses de pois en garniture. Ce qui tient dans chaque version, c'est l'équilibre : frais et sucré en dessous, chaud et savoureux au-dessus.
Préparation à l'avance et conservation
La purée de petits pois peut être préparée jusqu'à un jour à l'avance et conservée couverte au réfrigérateur ; pressez un peu d'huile d'olive ou un film alimentaire contre la surface pour l'empêcher de s'oxyder et de ternir. Le guanciale peut être fondu quelques heures à l'avance et réchauffé brièvement avant de servir. Le pain, en revanche, doit être grillé au dernier moment, et les crostini assemblés uniquement lorsque vous êtes prêt à manger. Montés et laissés à l'attente, ils deviennent vite détrempés, alors traitez l'assemblage comme l'acte final plutôt que comme quelque chose à préparer à l'avance.
Service et accords
Servez-les en antipasto ou aux côtés d'un verre de quelque chose de frais et sec. Un blanc italien vif, un Vermentino ou un Gavi, reflète la fraîcheur des petits pois, tandis qu'un verre de Prosecco ou un Franciacorta sec leur donne des airs de début de célébration. Ils trouvent aussi volontiers leur place sur une planche plus grande avec quelques olives, des légumes marinés et davantage du même pain, où ils tiennent leur rang comme l'élément le plus lumineux et le plus vert de la table.
