Olivenöl-Zitrus-Polenta-Kuchen

Dies ist ein Kuchen, der eher in die warmen, von Zitrusduft erfüllten Küchen des Mittelmeerraums gehört als in die Welt von Butter und Sahne. Er kommt gänzlich ohne Mehl aus und stützt sich stattdessen auf gemahlene Mandeln für seinen Reichtum und auf feine polenta für seine charakteristische goldene Krume und den sanften Biss. Orange und Zitrone durchziehen jeden Bissen, und das Ganze wird von gutem Olivenöl zusammengehalten, das den Kuchen tagelang saftig hält und ihm eine herzhafte Tiefe verleiht, die Butter niemals erreichen könnte.

Es ist die Art von Kuchen, die man an einem ruhigen Nachmittag backt und langsam genießt, noch warm aus der Form, mit einem Löffel Crème fraîche, der sanft in den Teig einsinkt. Einfach zuzubereiten und nachsichtig beim Backen, belohnt er vor allem gute Zutaten.

Warum das Olivenöl entscheidend ist

Olivenöl ist das Rückgrat dieses Kuchens, kein Ersatz für Butter, sondern die bessere Wahl für diese Aufgabe. Ein fruchtiges natives Öl extra, wie das auf einem einzigen Gut gepresste Nikkitas aus Sparta, trägt Orange und Zitrone auf wunderbare Weise und hebt die Zitrusnoten hervor, statt sie zu dämpfen, wie es ein schwereres Fett täte. Sein Geschmack ist in die Krume eingewoben, statt nur auf ihr zu liegen.

Ebenso wichtig: Öl hält den Kuchen zart. Da es bei Raumtemperatur flüssig bleibt, umhüllt es Mandeln und polenta gründlicher als feste Butter und bindet so die Feuchtigkeit im Teig, sodass dieser über mehrere Tage weich und saftig bleibt. Wählen Sie ein Öl, dessen Geschmack Ihnen zusagt, denn sein Charakter kommt im fertigen Kuchen deutlich zur Geltung.

Zutaten

• 200 ml Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, zusätzlich etwas zum Einfetten
• 200 g feiner Zucker
• 3 große Eier
• Abrieb und Saft von 2 Orangen
• Abrieb von 1 Zitrone
• 200 g gemahlene Mandeln
• 100 g feine polenta
• 1½ TL Backpulver
• Eine Prise feines Salz
• Puderzucker, zum Bestäuben
• Crème fraîche oder griechischer Joghurt, zum Servieren

Auf diese Weise zubereitet, mit gemahlenen Mandeln und polenta anstelle von Weizenmehl, ist der Kuchen von Natur aus glutenfrei. Wenn Sie ihn strikt glutenfrei halten müssen, achten Sie darauf, dass Ihre polenta und Ihr Backpulver als frei von Kreuzkontamination zertifiziert sind. Das Rezept lässt sich sauber skalieren: verdoppelt auf zwei Formen behält es seine Textur gut bei, und das Verhältnis von Mandeln zu polenta ist der Teil, den Sie beim Anpassen der Menge unverändert lassen sollten.

Ausstattung

• Eine runde Kuchenform mit 23 cm Durchmesser
• Backpapier zum Auslegen des Bodens
• Eine große Rührschüssel und ein Schneebesen
• Eine feine Reibe oder Microplane für den Abrieb
• Einen Teigschaber zum Unterheben
• Einen Spieß zum Prüfen und ein Kuchengitter zum Abkühlen

Zubereitung

1. Form und Ofen vorbereiten. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vor und fetten Sie eine runde Form mit 23 cm Durchmesser mit etwas Olivenöl ein, legen Sie dann den Boden mit Backpapier aus. Ein mäßig heißer Ofen lässt den dichten, mandelreichen Teig bis zur Mitte durchbacken, bevor die Außenseite zu stark Farbe nimmt.
2. Die Grundmasse rühren. Verschlagen Sie Olivenöl und feinen Zucker in einer großen Schüssel, bis sie verbunden sind. Schlagen Sie die Eier nacheinander unter, rühren Sie dann den Orangensaft und beide Abriebe ein. Das nach und nach erfolgende Zugeben der Eier hält die Masse glatt und emulgiert, sodass sich das Öl nicht absetzt, während der Abrieb seine duftenden Öle in den Teig abgibt.
3. Die trockenen Zutaten unterheben. Heben Sie die gemahlenen Mandeln, polenta, das Backpulver und das Salz unter, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht. Das Unterheben statt Schlagen schützt den Trieb des Backpulvers und verhindert, dass die Krume zäh wird.
4. Backen. Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Form und backen Sie ihn 35 bis 40 Minuten, bis er tief goldbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt. Wenn er zu schnell Farbe nimmt, decken Sie ihn für die letzten 10 Minuten locker mit Folie ab, damit die Oberfläche nicht verbrennt, bevor die Mitte fest ist.
5. Abkühlen und vollenden. Lassen Sie den Kuchen 15 Minuten in der Form abkühlen, stürzen Sie ihn dann auf ein Kuchengitter. Das Ruhen in der Form lässt die saftige, empfindliche Krume so weit fest werden, dass sie beim Lösen zusammenhält. Bestäuben Sie ihn mit Puderzucker und servieren Sie ihn warm oder bei Raumtemperatur mit einem großzügigen Löffel Crème fraîche.

Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler

• Nicht zu lange backen. Mandeln und polenta binden viel Feuchtigkeit, und der Kuchen kann unfertig wirken, obwohl er tatsächlich perfekt ist. Vertrauen Sie der Spießprobe eher als der Uhr und nehmen Sie ihn in dem Moment heraus, in dem der Spieß sauber herauskommt.
• Den Abrieb vor dem Auspressen nehmen. Es ist weitaus einfacher, den Abrieb von einer ganzen, festen Frucht zu reiben als von einer ausgepressten. Nehmen Sie zuerst den gesamten Abrieb ab, halbieren Sie die Früchte dann und pressen Sie sie aus.
• Auf den Mahlgrad der polenta achten. Verwenden Sie feine polenta, nicht die grobe Sorte, die im Kuchen körnig bleibt. Ist nur grobe verfügbar, bringt ein kurzes Zerkleinern in einer Mühle sie der richtigen Textur näher.
• Ruhen lassen. Der Geschmack vertieft sich und die Krume verbessert sich einige Stunden nach dem Backen, daher ist dies ein Kuchen, der sein Bestes ein wenig nach dem Verlassen des Ofens gibt.

Variationen

Die Zitrusnote lässt Raum für Interpretation. Blutorange in der Saison ergibt ein rosigeres, duftenderes Ergebnis, während eine Mischung aus Orange und rosa Grapefruit eine angenehme Bitterkeit beisteuert. Für etwas, das näher an einer süditalienischen Tafel liegt, tauschen Sie den Zitronenabrieb gegen den fein gehackten Abrieb einer kleinen Mandarine. Eine Handvoll frischer Rosmarinnadeln oder ein Teelöffel Fenchelsamen, zerstoßen und unter den Teig gehoben, lenkt ihn in eine herzhaftere, aromatischere Richtung. Sie können den warmen Kuchen auch mit einem einfachen Sirup aus dem zurückbehaltenen Zitrussaft und etwas Zucker bestreichen, um eine feuchtere, getränktere Krume zu erhalten.

Vorbereiten und Aufbewahren

Dies ist ein Kuchen, der sich mit einem Tag Ruhe verbessert, was ihn ideal zum Vorbacken macht. Sobald er vollständig abgekühlt ist, bewahren Sie ihn in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur auf, wo das Olivenöl ihn bis zu vier Tage saftig hält. Er lässt sich auch gut einfrieren, ganz oder in Scheiben, fest eingewickelt und bis zu drei Monate aufbewahrt, dann bei Raumtemperatur aufgetaut. Bestäuben Sie ihn erst mit frischem Puderzucker, wenn Sie zum Servieren bereit sind, da dieser sich mit der Zeit in der Oberfläche auflöst.

Servieren und Kombinieren

Servieren Sie ihn warm oder bei Raumtemperatur, niemals kühlschrankkalt, mit einem Löffel Crème fraîche oder dickem griechischem Joghurt, um die Süße auszugleichen. Einige Spalten frischer Orange daneben oder eine Streuung gehackter Pistazien lassen ihn eher wie ein Dessert wirken. Er passt ebenso gut zum Nachmittagskaffee wie zu einem Espresso, und ein kleines Glas süßen Dessertweins wie Vin Santo oder ein gekühlter Muskateller ist eine schöne Ergänzung zu seinen Zitrus- und Mandelnoten.