Questa è una torta che appartiene alle calde cucine mediterranee profumate di agrumi piuttosto che al mondo del burro e della panna. Non contiene affatto farina e si affida invece alla farina di mandorle per la sua ricchezza e alla polenta fine per la sua caratteristica mollica dorata e la sua delicata consistenza. Arancia e limone attraversano ogni boccone, e il tutto è tenuto insieme da un buon olio d'oliva, che la mantiene morbida per giorni e le conferisce una profondità saporita che il burro non potrebbe mai raggiungere.
È il tipo di torta da preparare in un pomeriggio tranquillo e da gustare lentamente, ancora calda dallo stampo, con un cucchiaio di crème fraîche che si scioglie dolcemente nell'impasto. Semplice da assemblare e indulgente in cottura, premia soprattutto i buoni ingredienti.
Perché l'olio d'oliva è importante
L'olio d'oliva è la spina dorsale di questa torta, non un sostituto del burro ma una scelta migliore per questo compito. Un fruttato olio extravergine, come il Nikkitas spremuto in una singola tenuta a Sparta, porta arancia e limone in modo splendido, esaltando gli agrumi invece di smorzarli come farebbe un grasso più pesante. Il suo sapore è intrecciato nella mollica anziché posarsi semplicemente sopra di essa.
Altrettanto importante, l'olio mantiene la torta tenera. Poiché resta liquido a temperatura ambiente, avvolge mandorle e polenta più a fondo del burro solido, trattenendo l'umidità nell'impasto in modo che rimanga morbido e umido per diversi giorni. Scegliete un olio del quale apprezzate il sapore, poiché il suo carattere emergerà chiaramente nella torta finita.
Ingredienti
- 200 ml di Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, più un poco per ungere
- 200 g di zucchero semolato
- 3 uova grandi
- Scorza e succo di 2 arance
- Scorza di 1 limone
- 200 g di farina di mandorle
- 100 g di polenta fine
- 1½ cucchiaino di lievito per dolci
- Un pizzico di sale fino
- Zucchero a velo, per spolverare
- Crème fraîche o yogurt greco, da servire
Preparata in questo modo, con farina di mandorle e polenta al posto della farina di frumento, la torta è naturalmente senza glutine. Se avete bisogno di mantenerla rigorosamente tale, verificate che la vostra polenta e il vostro lievito siano certificati esenti da contaminazione crociata. La ricetta si moltiplica in modo pulito: raddoppiata in due stampi mantiene bene la sua consistenza, e il rapporto tra mandorle e polenta è la parte da tenere fissa se ne regolate la quantità.
Attrezzatura
- Uno stampo rotondo da 23 cm
- Carta da forno per rivestire il fondo
- Una grande ciotola e una frusta
- Una grattugia fine o una microplane per la scorza
- Una spatola per incorporare
- Uno spiedino per la prova cottura e una gratella per raffreddare
Procedimento
- Preparare lo stampo e il forno. Preriscaldate il forno a 180 °C (ventilato 160 °C) e ungete uno stampo rotondo da 23 cm con un poco di olio d'oliva, poi rivestite il fondo con carta da forno. Un forno moderato lascia cuocere l'impasto denso e ricco di mandorle fino al centro prima che l'esterno prenda troppo colore.
- Preparare la base. Sbattete insieme l'olio d'oliva e lo zucchero semolato in una grande ciotola fino a quando si sono amalgamati. Incorporate le uova una alla volta, poi unite il succo d'arancia ed entrambe le scorze. Aggiungere le uova gradualmente mantiene il composto liscio ed emulsionato, così che l'olio non si separi, mentre la scorza rilascia i suoi oli profumati nell'impasto.
- Incorporare gli ingredienti secchi. Incorporate delicatamente la farina di mandorle, la polenta, il lievito e il sale fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Incorporare delicatamente anziché sbattere protegge la lievitazione del lievito e impedisce che la mollica diventi gommosa.
- Cuocere. Versate nello stampo preparato e cuocete per 35-40 minuti, fino a quando è ben dorata e uno spiedino inserito al centro ne esce pulito. Se prende colore troppo in fretta, coprite senza stringere con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti affinché la superficie non si bruci prima che il centro sia rappreso.
- Raffreddare e rifinire. Lasciate raffreddare nello stampo per 15 minuti, poi capovolgete su una gratella. Il riposo nello stampo permette alla mollica umida e fragile di rassodarsi abbastanza da tenere insieme quando viene sformata. Spolverate con zucchero a velo e servite calda o a temperatura ambiente con un generoso cucchiaio di crème fraîche.
Note dello chef ed errori comuni
- Non cuocere troppo. Mandorle e polenta trattengono molta umidità, e la torta può sembrare poco cotta quando in realtà è perfetta. Fidatevi della prova dello spiedino più che dell'orologio, e toglietela nel momento in cui esce pulito.
- Grattugiare la scorza prima di spremere. È molto più facile grattugiare la scorza da un frutto intero e sodo che da uno spremuto. Prelevate prima tutta la scorza, poi tagliate a metà e spremete.
- Attenzione al grado della polenta. Usate polenta fine, non quella grossa, che resta granulosa in una torta. Se è disponibile solo quella grossa, un breve passaggio in un macinino la avvicina alla giusta consistenza.
- Lasciatela assestare. Il sapore si approfondisce e la mollica migliora alcune ore dopo la cottura, perciò questa è una torta che dà il meglio di sé un poco dopo essere uscita dal forno.
Varianti
Gli agrumi si prestano all'interpretazione. L'arancia rossa di stagione dà un risultato più rosato e profumato, mentre una miscela di arancia e pompelmo rosa apporta una piacevole nota amara. Per qualcosa di più vicino a una tavola dell'Italia meridionale, sostituite la scorza di limone con la scorza finemente tritata di un piccolo mandarino. Una manciata di aghi di rosmarino fresco o un cucchiaino di semi di finocchio, pestati e incorporati all'impasto, la indirizzano verso una direzione più saporita e aromatica. Potete anche spennellare la torta calda con uno sciroppo semplice preparato con il succo d'agrumi tenuto da parte e un poco di zucchero per una mollica più umida e più inzuppata.
Preparare in anticipo e conservare
Questa è una torta che migliora con un giorno di riposo, il che la rende ideale da preparare in anticipo. Una volta completamente fredda, conservatela in una scatola ermetica a temperatura ambiente, dove l'olio d'oliva la manterrà umida fino a quattro giorni. Si congela bene anche, intera o a fette, ben avvolta e conservata fino a tre mesi, poi scongelata a temperatura ambiente. Spolveratela con zucchero a velo fresco solo quando siete pronti a servirla, poiché con il tempo si scioglie nella superficie.
Servizio e abbinamenti
Servitela calda o a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero, con un cucchiaio di crème fraîche o di denso yogurt greco per esaltarne la dolcezza. Qualche spicchio di arancia fresca a lato, o una spolverata di pistacchi tritati, la fanno sembrare più un dessert. Si trova ugualmente a suo agio con un caffè del pomeriggio o un espresso, e un piccolo bicchiere di vino dolce da dessert come il Vin Santo o un Moscato fresco è un bell'abbinamento per le sue note di agrumi e mandorla.
