Este es un pastel que pertenece a las cálidas cocinas mediterráneas perfumadas con cítricos más que al mundo de la mantequilla y la nata. No lleva harina en absoluto y se apoya en cambio en la almendra molida para su riqueza y en la polenta fina para su característica miga dorada y su suave mordida. La naranja y el limón recorren cada bocado, y el conjunto se une gracias a un buen aceite de oliva, que lo mantiene jugoso durante días y le aporta una profundidad sabrosa que la mantequilla nunca lograría.
Es la clase de pastel que se prepara en una tarde tranquila y se disfruta despacio, tibio recién salido del molde, con una cucharada de crème fraîche que se ablanda al fundirse en el bizcocho. Sencillo de montar e indulgente al hornear, recompensa sobre todo los buenos ingredientes.
Por qué importa el aceite de oliva
El aceite de oliva es la columna vertebral de este pastel, no un sustituto de la mantequilla sino una mejor elección para esta labor. Un aceite de oliva virgen extra afrutado, como el Nikkitas prensado en una única finca en Esparta, lleva la naranja y el limón de maravilla, realzando los cítricos en lugar de apagarlos como haría una grasa más pesada. Su sabor está entretejido en la miga en vez de posarse sobre ella.
Igual de importante, el aceite mantiene tierno el pastel. Como permanece líquido a temperatura ambiente, recubre las almendras y la polenta de forma más completa que la mantequilla sólida, reteniendo la humedad en el bizcocho de modo que se mantenga blando y jugoso durante varios días. Elija un aceite cuyo sabor le agrade, ya que su carácter se manifestará con claridad en el pastel terminado.
Ingredientes
- 200 ml de Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, más un poco para engrasar
- 200 g de azúcar blanquilla
- 3 huevos grandes
- La ralladura y el zumo de 2 naranjas
- La ralladura de 1 limón
- 200 g de almendra molida
- 100 g de polenta fina
- 1½ cucharadita de levadura química
- Una pizca de sal fina
- Azúcar glas, para espolvorear
- Crème fraîche o yogur griego, para servir
Preparado de esta manera, con almendra molida y polenta en lugar de harina de trigo, el pastel es naturalmente sin gluten. Si necesita mantenerlo estrictamente así, compruebe que su polenta y su levadura química estén certificadas como libres de contaminación cruzada. La receta se multiplica con limpieza: duplicada en dos moldes conserva bien su textura, y la proporción de almendras y polenta es la parte que debe mantener fija si ajusta el tamaño.
Utensilios
- Un molde redondo de 23 cm
- Papel de horno para forrar la base
- Un bol grande y unas varillas
- Un rallador fino o una microplane para la ralladura
- Una espátula para integrar
- Una brocheta para comprobar la cocción y una rejilla para enfriar
Elaboración
- Prepare el molde y el horno. Precaliente el horno a 180 °C (con ventilador 160 °C) y engrase un molde redondo de 23 cm con un poco de aceite de oliva, luego forre la base con papel de horno. Un horno moderado permite que la masa densa y rica en almendra se cueza hasta el centro antes de que el exterior tome demasiado color.
- Prepare la base. Bata juntos el aceite de oliva y el azúcar blanquilla en un bol grande hasta que estén integrados. Incorpore los huevos uno a uno batiendo, luego añada el zumo de naranja y ambas ralladuras. Añadir los huevos de forma gradual mantiene la mezcla lisa y emulsionada, de modo que el aceite no se separe, mientras la ralladura libera sus aceites aromáticos en la masa.
- Integre los ingredientes secos. Integre con movimientos envolventes la almendra molida, la polenta, la levadura química y la sal hasta obtener una masa lisa y brillante. Integrar con movimientos envolventes en lugar de batir protege el levado de la levadura química y evita que la miga se vuelva correosa.
- Hornee. Vierta en el molde preparado y hornee de 35 a 40 minutos, hasta que esté bien dorado y una brocheta insertada en el centro salga limpia. Si toma color demasiado rápido, cúbralo sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos para que la superficie no se queme antes de que el centro esté cuajado.
- Enfríe y termine. Deje enfriar en el molde durante 15 minutos, luego desmolde sobre una rejilla. El reposo en el molde permite que la miga jugosa y frágil se asiente lo suficiente para mantenerse unida al desmoldar. Espolvoree con azúcar glas y sirva tibio o a temperatura ambiente con una generosa cucharada de crème fraîche.
Notas del chef y errores comunes
- No hornee de más. Las almendras y la polenta retienen mucha humedad, y el pastel puede parecer poco hecho cuando en realidad está perfecto. Confíe en la prueba de la brocheta más que en el reloj, y retírelo en el momento en que salga limpia.
- Ralle antes de exprimir. Es mucho más fácil rallar la ralladura de una fruta entera y firme que de una exprimida. Tome primero toda la ralladura, luego parta por la mitad y exprima.
- Atienda al grado de la polenta. Use polenta fina, no la clase gruesa, que queda arenosa en un pastel. Si solo dispone de la gruesa, un breve paso por un molinillo la acerca a la textura correcta.
- Déjelo asentarse. El sabor se profundiza y la miga mejora unas horas después de hornear, así que este es un pastel que da lo mejor de sí un poco después de salir del horno.
Variaciones
Los cítricos se prestan a la interpretación. La naranja sanguina de temporada da un resultado más rosado y perfumado, mientras que una mezcla de naranja y pomelo rosa aporta un agradable amargor. Para algo más cercano a una mesa del sur de Italia, cambie la ralladura de limón por la ralladura finamente picada de una mandarina pequeña. Un puñado de agujas de romero fresco o una cucharadita de semillas de hinojo, machacadas e integradas en la masa, la orientan hacia una dirección más sabrosa y aromática. También puede pincelar el pastel tibio con un almíbar sencillo elaborado con el zumo de cítricos reservado y un poco de azúcar para una miga más húmeda y empapada.
Preparar con antelación y conservar
Este es un pastel que mejora con un día de reposo, lo que lo hace ideal para preparar con antelación. Una vez completamente frío, consérvelo en una lata hermética a temperatura ambiente, donde el aceite de oliva lo mantendrá jugoso hasta cuatro días. También se congela bien, entero o en porciones, bien envuelto y conservado hasta tres meses, y luego descongelado a temperatura ambiente. Espolvoréelo con azúcar glas fresco solo cuando esté listo para servir, ya que con el tiempo se disuelve en la superficie.
Servicio y maridaje
Sírvalo tibio o a temperatura ambiente, nunca frío de nevera, con una cucharada de crème fraîche o de yogur griego espeso para realzar el dulzor. Unos gajos de naranja fresca al lado, o una lluvia de pistachos picados, lo hacen parecer más un postre. Se encuentra igualmente a gusto con un café de la tarde o un espresso, y una copita de vino dulce de postre como un Vin Santo o un Moscatel frío es un buen acompañamiento para sus notas de cítricos y almendra.
