Esiste un modo di cucinare che è a malapena cucina, in cui l'intero risultato poggia sulla qualità di due o tre cose e sulla cura con cui le si unisce. Un pinzimonio di pane all'olio d'oliva e all'aceto balsamico è esattamente questo. Non chiede nulla se non un piatto largo e cinque minuti, e restituisce qualcosa capace di reggere con discrezione una tavola per un intero pomeriggio.
Poiché ben poco si frappone tra voi e il piatto, non c'è alcun luogo in cui un ingrediente scadente possa nascondersi. È un piatto da preparare quando avete a portata di mano una buona bottiglia di ciascuno, e una pagnotta che valga la pena spezzare.
Perché l'aceto balsamico è importante
È l'aceto balsamico a trasformare olio e pane in qualcosa di memorabile. La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP invecchia lentamente in una successione di botti di legno, e quella pazienza si rivela nel bicchiere. È denso e lucente, scuro come la melassa, con una dolcezza che arriva prima dell'acidità e una profondità che un giovane aceto da supermercato semplicemente non può raggiungere. Bastano uno o due cucchiaini. Versato a filo nell'olio, scende e si raccoglie sul fondo, mantenendo la propria forma anziché disperdersi, il che è insieme la firma visiva del piatto e la prova di un aceto che si è meritato il suo invecchiamento.
L'olio d'oliva porta tutto il resto. Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, di un'unica tenuta e spremuto da un solo raccolto greco, apporta un peso verde e pepato che riempie la bocca e offre all'aceto balsamico qualcosa su cui appoggiarsi. Là dove l'aceto è dolce e pungente, l'olio è erbaceo e rotondo, con quel lieve pizzicore in fondo alla gola che contraddistingue un olio fresco e fatto a regola d'arte. Versatelo con generosità. È il corpo del piatto, non lo sfondo.
Ingredienti
- 4 cucchiai di Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, il più fresco che avete
- Da 1 a 2 cucchiaini di La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, a seconda di quanto lo desiderate dolce e pungente
- 1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato finemente (facoltativo)
- Un pizzico di origano secco o qualche foglia di timo fresco
- Sale marino in fiocchi e pepe nero macinato al momento
- Pane a lievitazione naturale croccante o ciabatta, affettato o spezzato, da servire
Una nota sulle sostituzioni: un buon aceto balsamico invecchiato è l'unica cosa su cui non scendere a compromessi, poiché è lui a svolgere la maggior parte del lavoro. Se non avete timo fresco, l'origano secco o un po' di rosmarino si troveranno altrettanto a loro agio nell'olio.
Attrezzatura
- Un piatto largo e basso o un piatto con il bordo
- Una grattugia fine o una microplane, se usate l'aglio
- Un cucchiaino per versare a filo l'aceto balsamico
Procedimento
- Versate l'olio. Versate l'olio d'oliva in un piatto largo e basso o in un piatto. Una superficie ampia conta qui, perché lascia all'aceto balsamico lo spazio per raccogliersi e mantiene generoso il rapporto tra olio e pane a ogni intinto.
- Insaporite l'olio. Se usate l'aglio, incorporatelo ora all'olio insieme alle erbe e a un generoso pizzico di sale. Lasciarli riposare un momento nell'olio permette al loro aroma di trasferirsi delicatamente prima che arrivi il pane.
- Aggiungete l'aceto balsamico. Versate l'aceto a filo lento attraverso il centro dell'olio. Essendo più pesante e più denso, un aceto balsamico correttamente invecchiato scenderà e si raccoglierà sotto l'olio anziché mescolarsi, dando quel gioco a due tonalità che è tutto il piacere del piatto. Resistete alla tentazione di mescolare.
- Completate e servite. Macinate sopra del pepe nero fresco e portate il piatto in tavola con il pane spezzato accanto. Ogni pezzo dovrebbe raccogliere sia l'olio sia una scia di aceto balsamico dal fondo mentre vi si immerge.
Note dello chef ed errori comuni
- Non sbattete i due insieme. Il fascino sta nel contrasto, l'olio chiaro e verde, l'aceto balsamico scuro sotto. Un'emulsione lo rende torbido e ne perde il senso.
- Usate un piatto largo, non una piccola ciotola. Una ciotola stretta rende l'olio troppo profondo e l'intinto goffo. Basso e ampio è la via giusta.
- Andateci piano con l'aceto balsamico. Un buon aceto DOP è intenso e poco basta a lungo. Potete sempre aggiungere qualche goccia in più, ma non potete tornare indietro.
- Insaporite l'olio, non il pane. Sale e pepe nell'olio condiscono ogni intinto in modo uniforme, anziché finire tutti in una volta su una sola fetta.
Varianti
Il piatto accoglie bene piccole aggiunte, purché restino discrete. Una grattugiata di Parmigiano sulla superficie regala un tocco saporito. Un pizzico di fiocchi di peperoncino aggiunge un po' di calore. Per qualcosa di più aromatico, scaldate brevemente le erbe nell'olio per primo, poi lasciatelo raffreddare prima di impiattare. Tralasciate del tutto l'aglio per un'espressione più nitida e più pura dei due protagonisti.
Preparazione anticipata e conservazione
È un piatto da assemblare all'ultimo momento, poiché la bellezza della pozza a due tonalità svanisce una volta che ha riposato e gli strati cominciano a fondersi. Potete tuttavia infondere l'olio con aglio ed erbe un'ora o due prima e lasciarlo coperto a temperatura ambiente, per poi aggiungere l'aceto balsamico solo nel momento in cui lo portate in tavola. L'eventuale olio avanzato si conserva in un barattolo sigillato in frigorifero per qualche giorno, anche se è meglio riportarlo a temperatura ambiente prima dell'uso.
Servizio e abbinamenti
Servite con una pagnotta ben croccante, un buon pane a lievitazione naturale o una ciabatta dalla mollica aperta e gommosa che assorbe l'olio. Spezzatelo anziché affettarlo per la migliore consistenza. Costituisce un inizio di pasto senza fretta o un punto centrale per uno spuntino conviviale, accanto a olive, una scaglia di formaggio a pasta dura e un po' di salumi. Da bere, un bianco secco e fresco si accompagna bene alla ricchezza dell'olio, mentre un rosso leggero e vivace richiama la dolcezza dell'aceto balsamico.
