Existe una forma de cocinar que apenas merece llamarse cocina, en la que todo el resultado descansa sobre la calidad de dos o tres cosas y sobre el cuidado con que usted las reúne. Una salsa de pan con aceite de oliva y vinagre balsámico es exactamente eso. No le pide nada salvo un plato amplio y cinco minutos, y le devuelve algo capaz de sostener con discreción una mesa durante toda una tarde.
Como hay tan poco entre usted y el plato, no existe lugar alguno donde un ingrediente mediocre pueda esconderse. Es un plato para preparar cuando se tiene a mano una buena botella de cada uno, y una hogaza que merezca la pena partir.
Por qué importa el balsámico
El balsámico es lo que convierte el aceite y el pan en algo memorable. La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP envejece lentamente en una sucesión de barricas de madera, y esa paciencia se revela en la copa. Es espeso y brillante, oscuro como la melaza, con un dulzor que llega antes que la acidez y una profundidad que un vinagre joven de supermercado sencillamente no puede alcanzar. Una o dos cucharaditas son cuanto necesita. Vertido en hilo a través del aceite, desciende y se acumula debajo, conservando su forma en lugar de dispersarse, lo que constituye a la vez la firma visual del plato y la prueba de un vinagre que se ha ganado su edad.
El aceite de oliva sostiene todo lo demás. El Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, de finca única y prensado a partir de una sola cosecha griega, aporta un peso verde y picante que llena la boca y ofrece al balsámico algo sobre lo que apoyarse. Donde el vinagre es dulce y agudo, el aceite es herbáceo y redondo, con ese leve picor al fondo de la garganta que distingue a un aceite fresco y debidamente elaborado. Viértalo con generosidad. Es el cuerpo del plato, no el fondo.
Ingredientes
- 4 cucharadas de Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, el más fresco que tenga
- De 1 a 2 cucharaditas de La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, según lo dulce y agudo que le guste
- 1 diente de ajo pequeño, finamente rallado (opcional)
- Una pizca de orégano seco o unas hojas de tomillo fresco
- Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida
- Pan de masa madre crujiente o ciabatta, en rebanadas o partido, para servir
Una nota sobre las sustituciones: un buen balsámico envejecido es lo único en lo que no conviene transigir, ya que es él quien realiza la mayor parte del trabajo. Si no tiene tomillo fresco, el orégano seco o un poco de romero se asentarán igual de bien en el aceite.
Utensilios
- Un plato amplio y poco profundo o un plato con borde
- Un rallador fino o microplane, si usa ajo
- Una cucharadita para verter en hilo el balsámico
Elaboración
- Vierta el aceite. Vierta el aceite de oliva en un plato amplio y poco profundo o en un plato. Una superficie extensa importa aquí, pues da al balsámico espacio para acumularse y mantiene generosa la proporción de aceite respecto al pan en cada mojadura.
- Sazone el aceite. Si usa ajo, incorpórelo ahora al aceite junto con las hierbas y una pizca generosa de sal. Dejar que reposen un momento en el aceite permite que su sabor se transmita suavemente antes de que llegue el pan.
- Añada el balsámico. Vierta el vinagre en un hilo lento a través del centro del aceite. Al ser más pesado y más denso, un balsámico debidamente envejecido descenderá y se acumulará bajo el aceite en lugar de mezclarse, dando ese juego a dos tonos que es todo el placer del plato. Resista el impulso de remover.
- Termine y sirva. Muela pimienta negra fresca por encima y lleve el plato a la mesa con el pan partido al lado. Cada trozo debería recoger tanto el aceite como una veta del balsámico desde abajo al sumergirse.
Notas del chef y errores comunes
- No bata los dos juntos. El atractivo reside en el contraste, el aceite pálido y verde, el balsámico oscuro debajo. Una emulsión lo enturbia y le hace perder el sentido.
- Use un plato amplio, no un cuenco pequeño. Un cuenco estrecho hace el aceite demasiado profundo y la mojadura torpe. Poco profundo y amplio es el camino.
- Vaya con cuidado con el balsámico. Un buen vinagre DOP es intenso y un poco rinde mucho. Siempre puede añadir unas gotas más, pero no puede deshacerlo.
- Sazone el aceite, no el pan. La sal y la pimienta en el aceite sazonan cada mojadura de manera uniforme, en lugar de caer todas de golpe sobre una sola rebanada.
Variaciones
El plato admite bien pequeñas adiciones, siempre que se mantengan discretas. Un rallado de Parmigiano sobre la superficie aporta un matiz sabroso. Una pizca de copos de chile añade un poco de calor. Para algo más aromático, caliente brevemente las hierbas en el aceite primero y luego déjelo enfriar antes de emplatar. Prescinda del ajo por completo para una expresión más nítida y más pura de los dos protagonistas.
Preparación anticipada y conservación
Es un plato para montar en el último momento, ya que la belleza del estanque a dos tonos se desvanece una vez que ha reposado y las capas comienzan a fundirse. No obstante, puede infusionar el aceite con ajo y hierbas una hora o dos antes y dejarlo tapado a temperatura ambiente, y añadir el balsámico solo cuando lo lleve a la mesa. Cualquier aceite sobrante se conserva en un tarro hermético en el frigorífico durante unos días, aunque conviene devolverlo a temperatura ambiente antes de usarlo.
Servicio y maridaje
Sírvalo con una hogaza bien crujiente, un buen pan de masa madre o una ciabatta de miga abierta y tierna que absorba el aceite. Pártalo en lugar de cortarlo para obtener la mejor textura. Constituye un comienzo de comida sin prisas o una pieza central para picar, junto a aceitunas, una cuña de queso curado y un poco de embutido. Para beber, un blanco seco y vivo armoniza bien con la riqueza del aceite, mientras que un tinto ligero y luminoso recoge el dulzor del balsámico.
