Un velouté de chou-fleur soyeux, une noix de saint-jacques saisie au beurre, une cuillerée de caviar noir et une pointe de shichimi. Une entrée de niveau restaurant qui s’assemble en une demi-heure.
Ingrédients
- 2 choux-fleurs moyens, détaillés en bouquets
- 4 tasses de bouillon de légumes ou de volaille
- 2 tasses de crème fleurette
- 2 grosses noix de saint-jacques nettoyées, corail retiré si vous le préférez
- 4 c. à soupe de beurre doux
- 2 c. à soupe de caviar Royal Oscietra
- 2 c. à café de shichimi togarashi
- Ciboulette fraîche finement ciselée, pour garnir (facultatif)
- Sel marin fin et poivre blanc
Méthode
- Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les bouquets et faites mijoter 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres.
- Transférez dans un blender (ou utilisez un mixeur plongeant) avec le liquide de cuisson et mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez la crème et mixez de nouveau brièvement jusqu’à ce que ce soit soyeux. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.
- Épongez les noix soigneusement, vraiment soigneusement, à l’aide de papier absorbant. Faites chauffer une poêle épaisse à feu vif et faites mousser le beurre. Saisissez les saint-jacques 90 secondes environ de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient profondément dorées et juste cuites à cœur.
- Répartissez le velouté chaud entre deux assiettes creuses. Posez une saint-jacques au centre de chacune.
- Couronnez chaque saint-jacques d’une cuillerée de caviar. Saupoudrez très légèrement de shichimi. Parsemez de ciboulette si vous l’utilisez et servez aussitôt.
Notes
- Séchez les saint-jacques minutieusement. Une noix mouillée cuit à la vapeur, elle ne saisit pas.
- Passez le velouté au tamis fin pour un fini véritablement velouté.
- Usez du shichimi avec parcimonie. Il doit réchauffer le plat, pas s’y annoncer.
