Una vellutata di cavolfiore setosa, una capasanta scottata al burro, un cucchiaio di caviale nero e un velo di shichimi. Un primo da ristorante che si compone in mezz'ora.
Il piatto
La vellutata, una delle salse madri francesi, qui usata come zuppa diventa una base discretamente lussuosa per i frutti di mare. Il cavolfiore presta dolcezza senza appesantire; la panna dà corpo senza spegnerne la pulizia di sapore.
La capasanta aggiunge un contrappunto burroso, il caviale uno slancio salino e minerale, lo shichimi, miscela giapponese di sette spezie, un calore morbido che resta in sottofondo, mai aggressivo.
Ingredienti
- 2 cavolfiori medi, divisi in cimette
- 4 tazze di brodo vegetale o di pollo
- 2 tazze di panna fresca liquida
- 2 capesante grandi, pulite, corallo rimosso se preferito
- 4 cucchiai di burro non salato
- 2 cucchiai di caviale Royal Oscietra
- 2 cucchiaini di shichimi togarashi
- Erba cipollina fresca, tritata fine, per guarnire (facoltativo)
- Sale marino fino e pepe bianco
Procedimento
- Portare il brodo a bollore in una pentola capiente. Unire le cimette e cuocere a fuoco dolce per 10 o 15 minuti, fino a completa tenerezza.
- Trasferire nel frullatore (oppure utilizzare un frullatore a immersione) con il liquido di cottura e frullare fino a ottenere una crema completamente liscia. Aggiungere la panna e frullare brevemente fino a consistenza setosa. Regolare di sale e pepe bianco.
- Asciugare le capesante con carta assorbente, davvero bene. Scaldare una padella pesante a fuoco medio-alto e sciogliere il burro fino a leggera spuma. Scottare le capesante per circa 90 secondi per lato, fino a ottenere una crosta dorata profonda e una cottura appena al cuore.
- Distribuire la vellutata calda in due fondine. Adagiare una capasanta al centro di ciascuna.
- Coronare ogni capasanta con un cucchiaio di caviale. Spolverare con pochissimo shichimi. Distribuire l'erba cipollina, se si utilizza, e servire subito.
Note
- Asciughi a fondo le capesante. Una capasanta umida cuoce a vapore, non si scotta.
- Filtri la vellutata attraverso un colino fine per una finitura davvero vellutata.
- Utilizzi lo shichimi con misura. Deve scaldare il piatto, non annunciarsi.
