Vellutata di cavolfiore con capasanta scottata e caviale

Il cavolfiore possiede un dono silenzioso per la cucina: frullato con brodo e panna, si trasforma in un velouté di notevole vellutatezza, delicato e appena dolce, la tela ideale su cui far posare elementi più ricchi. Qui sostiene una singola capasanta scottata e un cucchiaio di caviar, un piatto che sembra la sobrietà stessa e ha il sapore del lusso.

Il piatto si realizza in mezz'ora e richiede pochissima tecnica, ma premia la precisione in due punti: la rosolatura della capasanta e la cura del caviar alla fine. Riusciti questi due passaggi, il resto è semplicemente attenzione.

Perché il caviar è essenziale

Il caviar qui non è una guarnizione in senso decorativo. È al tempo stesso il condimento, il sale e il tocco finale. Il Royal Oscietra di Attilus, premium e di allevamento sostenibile, regala perle nitide e sapide dal finale nocciolato e delicatamente burroso, che dialogano magnificamente con la dolcezza del cavolfiore e il bordo caramellato di una capasanta. Ogni perla deve scoppiare, non dissolversi, liberando una piccola onda di mare.

Trattatelo con delicatezza e al freddo. Il caviar si aggiunge proprio alla fine e non si cuoce mai: il calore indurisce le perle e ne ottunde il sapore, quindi va posato una volta impiattata la scodella e adagiata la capasanta al suo posto. Tenete la latta sul ghiaccio fino all'ultimo momento e servitelo con un cucchiaio di madreperla, osso o corno anziché di metallo, che può conferire un sentore metallico a un ingrediente così delicato. Adagiatelo, non mescolatelo.

Ingredienti

• 2 cavolfiori medi, divisi in cimette
• 4 cups di brodo vegetale o di pollo
• 2 cups di panna liquida (single cream)
• 2 capesante grandi, pulite, corallo rimosso se preferite
• 4 tbsp di burro non salato
• 2 tbsp di Royal Oscietra caviar di Attilus
• 2 tsp di shichimi togarashi
• Erba cipollina fresca, tritata finemente, per guarnire (facoltativo)
• Sale marino fino e pepe bianco, a piacere

Una nota su quantità e proporzioni: questa ricetta serve due persone come antipasto, con una capasanta e un cucchiaio di caviar ciascuno. Il velouté si moltiplica senza difficoltà, quindi preparatene una quantità maggiore per più ospiti e aggiungete semplicemente una capasanta e un cucchiaio misurato di caviar per scodella. Se non trovate la panna liquida, il latte intero dà un risultato più leggero, mentre la panna densa allungata con un po' di brodo in più ne dà uno più ricco. Qui il pepe bianco è preferibile al nero, così che la zuppa resti pallida e senza puntini.

Attrezzatura

• Una pentola capiente per il brodo e il cavolfiore
• Un frullatore, oppure un frullatore a immersione
• Una padella pesante per scottare
• Carta da cucina per asciugare a fondo le capesante
• Due scodelle fonde, riscaldate
• Un cucchiaio di madreperla, osso o corno per il caviar (non di metallo)

Procedimento

1. Cuocere il cavolfiore. Portate il brodo a ebollizione in una pentola capiente, unite le cimette e fate sobbollire per 10-15 minuti finché non saranno completamente tenere. Devono cedere fino in fondo, senza alcun cuore sodo, così che il velouté si frulli fino a una vellutatezza impeccabile anziché granulosa.
2. Frullare. Trasferite il cavolfiore in un frullatore con il suo liquido di cottura, oppure usate un frullatore a immersione, e frullate fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Unite la panna e frullate di nuovo brevemente fino a renderla setosa. Condite con sale e pepe bianco. È il frullare con il liquido caldo a costruire la consistenza lucida e fluida; assaggiate e regolate il condimento ora, finché siete in tempo.
3. Scottare le capesante. Tamponate le capesante ben asciutte, davvero asciutte, con carta da cucina. L'umidità superficiale è la nemica di una buona rosolatura: una capasanta bagnata cuoce al vapore invece di dorare. Scaldate una padella pesante a fuoco medio-alto e fate fondere il burro finché non spuma, poi scottate le capesante per circa 90 secondi per lato finché non saranno profondamente dorate e appena cotte al centro. Devono essere appena sode, mai gommose.
4. Impiattare. Distribuite il velouté caldo in due scodelle fonde riscaldate e ponete una capasanta al centro di ciascuna. Le scodelle calde mantengono la zuppa in temperatura, cosa che conta una volta arrivato il caviar freddo.
5. Rifinire. Coronate ogni capasanta con un cucchiaio di caviar, aggiunto delicatamente con un cucchiaio non metallico perché le perle restino intere. Spolverate molto leggermente con shichimi togarashi per un calore discreto e un guizzo di agrume e peperoncino. Cospargete di erba cipollina, se la usate, e servite subito, finché la capasanta è calda e il caviar freddo.

Note dello chef ed errori comuni

• Non lasciate mai il caviar vicino al calore. Aggiungetelo solo una volta impiattata la scodella e posata la capasanta. Il caviar cotto diventa duro e perde il suo morso fresco e sapido. Latta fredda, cucchiaio delicato, ultimo secondo.
• Asciugate le capesante sul serio. Il motivo di gran lunga più comune per cui una capasanta ingrigisce e rilascia liquido invece di caramellare è l'umidità residua. Tamponatele, poi tamponatele di nuovo.
• Condite il velouté con attenzione. Il caviar porta con sé la propria sapidità, quindi trattenete un poco il sale nella zuppa e lasciate che siano le perle a completare il condimento a tavola.
• Andateci leggeri con lo shichimi. È lì per sussurrare, non per gridare. Una spolverata abbondante sopraffarebbe sia il cavolfiore sia il caviar, dunque un semplice velo è sufficiente.

Varianti

Il velouté è indulgente e accoglie volentieri una delicata reinvenzione. Qualche goccia di buon olio d'oliva o una noce di burro nocciola fatta roteare nella zuppa la approfondisce senza intorbidirne il colore. Arrostire metà del cavolfiore prima di unirlo al brodo regala una base più nocciolata e saporita, anche se si perde un po' della pallida eleganza. Al posto della capasanta potreste usare qualche pezzo di astice leggermente affogato o un cucchiaio di granchio, che mantengono entrambi la logica dolce-sapida del piatto. Lo shichimi può cedere il passo a un pizzico di noce moscata grattugiata o a un soffio di olio al curry se preferite un calore più morbido, ma mantenete sottile qualsiasi cosa scegliate, così che il caviar resti il protagonista.

Preparare in anticipo e conservare

Il velouté è l'elemento da preparare in anticipo, e l'unico. Cuocetelo e frullatelo fino a due giorni prima, raffreddatelo rapidamente e tenetelo coperto in frigorifero, poi riscaldatelo dolcemente a fiamma bassa mescolando, senza farlo bollire, e allungatelo con uno spruzzo di brodo se si è addensato. Scottate le capesante al momento, perché non si riscaldano bene. Il caviar non si prepara mai in anticipo in alcun senso di cottura: tenetelo sigillato e al fresco sul ghiaccio, e aprite la latta solo nel momento di servire.

Servizio e abbinamento

Servite questo piatto come elegante antipasto, in scodelle fonde affinché l'unica capasanta e la sua corona di caviar troneggino fiere al centro, con pane caldo a fianco per chi vorrà raccogliere le ultime gocce di velouté. Per il vino, un calice di Champagne secco e ben freddo è il compagno naturale: il suo perlage fine e la sua acidità brillante tagliano la panna e lusingano le perle sapide. Un vivace blanc de blancs o un teso Chablis svolgeranno lo stesso compito con grazia. Qualunque cosa versiate, tenetela fredda e secca, e lasciate al caviar l'ultima parola.