La Cà dal Nôn Balsamico-Essig DOP (25 Jahre)

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. besitzt sehr alte Wurzeln. Seine Präsenz ist bereits in der Römerzeit dokumentiert, als Essig schon für seine Eigenschaften und Tugenden geschätzt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er zum Symbol der Raffinesse an den mittelalterlichen und Renaissance-Höfen Emilias und etablierte sich allmählich als kulinarisches Erzeugnis von Exzellenz. Im zwanzigsten Jahrhundert wurde die Tradition formell kodifiziert, und im Jahr 2000 verlieh die Europäische Union ihm den Status der geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit wurde die Kontinuität eines Erbes gesichert, das auf den Dachböden der Modeneser Familien und in ihren batterie aus Holzfässern bewahrt wird.

Im Dialekt von Modena bedeutet „La Cà dal Nôn" „das Haus des Großvaters". Es entstand aus einer Leidenschaft, die in der Vergangenheit verwurzelt ist und von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es war Urgroßvater Alfonso, dem das Haus gewidmet ist, der die ersten Fässer ansetzte. Seitdem haben sein Enkel Vittorio und nun seine Urenkel Mariangela und Michele viele weitere Fässer hinzugefügt, die seine Liebe und Leidenschaft für den traditionellen Balsamico-Essig geerbt haben. Die fünfte Generation kündigt sich bereits an.

Die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs ist ein faszinierendes Beispiel eines endlosen handwerklichen Prozesses. Jahr für Jahr folgt der Produktionszyklus dem Rhythmus der Jahreszeiten. Im Herbst werden in den betriebseigenen Weinbergen in Savignano sul Panaro die für die Produktion bestimmten Trauben gelesen: Lambrusco Grasparossa, Trebbiano Modenese und Pignoletto. Nur die besten Trauben werden für die Herstellung des gekochten Mosts ausgewählt.

Auf die Lese folgen das Pressen der Trauben und das Kochen des Mosts. Der gekochte Most wird zunächst in Barriques gegeben, dann in einer Reihe von Fässern abnehmenden Volumens aus unterschiedlichen Hölzern gereift: der sogenannten „batteria". Die Sommerhitze fördert die Konzentration von Zucker, Säure und Aromen. Die milden Temperaturen im Frühling und Herbst ermöglichen die Fermentation und Acetifizierung. Der Winterfrost verleiht dem Produkt Klarheit.

Jeden Winter werden die traditionellen Arbeitsschritte „travaso" und „rincalzo" durchgeführt: Das kleinste Fass der Reihe wird mit einem Teil des Essigs aus dem vorherigen Fass aufgefüllt, und so weiter, bis zum größten Fass der batteria, in das der neue gekochte Most gegossen wird. Diese fortlaufende Vermählung über die Jahre prägt seinen einzigartigen Geschmack und seine einzigartige Konsistenz. Nach mindestens 25 Jahren dieses Zyklus kann eine kleine Menge zur Zertifizierungsverkostung für die geschützte Ursprungsbezeichnung und anschließend zur Abfüllung entnommen werden.

Trauben: Trebbiano, Lambrusco Grasparossa und Pignoletto, biologisch erzeugt in den betriebseigenen Weinbergen in Savignano sul Panaro. Der Traubenmost wird 20 bis 24 Stunden lang langsam in einem offenen Kessel direkt über dem Feuer gekocht, der erste Schritt in der langen Konzentration von Zuckern und Aromen.

Fässer: Eine Reihe kleiner Holzfässer abnehmender Größe aus unterschiedlichen Hölzern: Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder. Jede Holzart verleiht dem fertigen Essig ihre eigene Nuance. Die batterie werden auf den Dachböden des alten Familienhauses gelagert und der natürlichen jahreszeitlichen Temperaturschwankung ausgesetzt. Gesetzlich vorgeschrieben muss jede Produktionsstufe innerhalb der Provinz Modena stattfinden.

Zertifizierung: g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), 2000 von der Europäischen Union anerkannt. Vor der Abfüllung wird jeder Aceto Balsamico Tradizionale di Modena einer Blindverkostung unterzogen, die von der Zertifizierungsstelle organisiert wird: ein Panel von fünf erfahrenen Verkostern beurteilt das Erscheinungsbild, die Düfte und den Geschmack. Nur das Produkt, das besteht, wird zertifiziert und in der ikonischen kugelförmigen 100-ml-Flasche abgefüllt, entworfen von Giorgetto Giugiaro, versiegelt mit einem nummerierten Zertifizierungssiegel, das seine Echtheit garantiert.

Intensives Dunkelbraun. Sirupartige Dichte, voller Körper. Aroma zugleich intensiv und delikat. Komplexes Bouquet mit feinen Fruchtnoten. Langer, reicher, aber klarer Abgang.

Verwendung: Auf Obst und Eis, Fleisch und Fisch, Käse und Risotto. Wenige Tropfen genügen. 100 ml reichen für Monate.

Ein Erbe der Modeneser Familien, über Generationen auf Dachböden bewahrt, in Reihen von Holzfässern. Ein Wissen, das im Laufe der Zeit sorgfältig weitergegeben wurde, geprägt von steter Aufmerksamkeit, geduldigen Umfüllungen und akribischer Pflege.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. darf diesen Namen erst nach einem langen Weg und einem letzten, wesentlichen Schritt tragen: einer organoleptischen Bewertung durch ein Gremium erfahrener Verkoster, die seine Identität und Qualität zertifizieren.

Dieser Prozess erfordert mindestens 12 Jahre Reifung für die Kategorie Affinato und mindestens 25 Jahre für Extravecchio, gemäß der offiziellen Produktionsverordnung.

Im Kern steht eine einzige Zutat: gekochter Traubenmost. Kein zugesetzter Zucker, keine Aromen, keine Korrekturen. Nur Zeit.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt, gewonnen aus Trauben, die in der Provinz Modena angebaut werden, wo gesetzlich vorgeschrieben jede einzelne Produktionsstufe stattfinden muss. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. hingegen entsteht durch das Verschneiden von gekochtem Traubenmost mit Weinessig, nach einer Verordnung, die größere Flexibilität und einen anderen Produktionsmaßstab erlaubt, dabei aber eine starke Verbindung zur lokalen Tradition wahrt.

Auch die Zeit spielt in dieser Geschichte eine entscheidende Rolle. Der g.U. erfordert eine Mindestreifezeit von 12 Jahren, die für den Extravecchio über 25 Jahre hinausgeht. Während dieser langen Zeitspanne ruht die Flüssigkeit in einer Abfolge kleiner Holzfässer aus verschiedenen Holzarten wie Eiche, Kastanie, Wacholder oder Kirsche. Der g.g.A. folgt dagegen dynamischeren Zeitvorgaben: seine Reifung beginnt mit mindestens 60 Tagen in großen Fässern und kann drei Jahre überschreiten, um als „invecchiato“ gekennzeichnet zu werden.

Auch im Erscheinungsbild lassen sie sich leicht unterscheiden. Der traditionelle g.U. wird ausschließlich in der ikonischen kugelförmigen 100-ml-Flasche verkauft, entworfen von Giorgetto Giugiaro, mit einem nummerierten Zertifizierungssiegel verschlossen, das seine Echtheit garantiert. Der g.g.A. bietet eine größere Vielfalt an Formaten und Materialien, von Glas bis Keramik.

In der Küche hängt die Wahl schlicht vom Verwendungszweck ab: der g.U. ist dicht und komplex, ideal Tropfen für Tropfen auf einem Stück Parmigiano Reggiano, auf Eis oder einfach pur genossen; der g.g.A. ist leichter und frischer, ideal für den täglichen Gebrauch und zum Würzen von Gerichten.

Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder. Jede Holzart verleiht dem fertigen Produkt ihre eigene Nuance.

Auf Obst und Eis, Fleisch und Fisch, Käse und Risotto. Wenige Tropfen genügen. 100 ml reichen für Monate.

Bei Raumtemperatur in der Vorratskammer. Kein Verfallsdatum; innerhalb von 10 Jahren verbrauchen. Keinen Metalltropfer verwenden. Ein Tropfer liegt bei.