Knusprige Kartoffel-Latkes, belegt mit kühlem Sauerrahm und Kaviar, sind ein Festgericht mit tiefen Wurzeln, ein fester Bestandteil der Chanukka-Tafel und, in ihrer Miniaturform, einer der befriedigendsten Canapés, die Sie servieren können. Der Kontrast ist alles: ein heißer, goldener, spitzenartiger Puffer, frittiert, bis die Ränder splitternd knusprig sind, gekühlt durch einen Tupfer Crème fraîche und gekrönt mit einer Perle Kaviar, die vor kalter Salzigkeit zerplatzt. In voller Größe sind sie eine Mahlzeit; klein gemacht sind sie der Party-Happen, über den die Leute später sprechen.
Das Geheimnis eines großartigen Latkes ist Trockenheit. Jeden Tropfen Flüssigkeit aus der geriebenen Kartoffel zu wringen, ist es, was Ihnen einen knusprigen, spitzenartigen Puffer statt eines matschigen beschert, und es lohnt die paar zusätzlichen Minuten mit einem sauberen Geschirrtuch.
Warum der Kaviar entscheidend ist
Der Latke und die Creme sind warm, reich und herzhaft, und der Kaviar antwortet mit kalter, klarer Salzigkeit und einem Ausbruch an Textur, der den ganzen Bissen hebt. Er wird abseits der Hitze im allerletzten Moment zugegeben, sodass er nie gart: Das Vergnügen sind die kalten Perlen gegen den heißen Puffer. Ein guter Oscietra oder klassischer Kaviar liefert das nussige, salzige Zerplatzen, um das dieses Gericht gebaut ist. Halten Sie ihn kalt und löffeln Sie ihn mit Perlmutt oder Bein.
Zutaten
- 2 große Kartoffeln (etwa 500 g), z. B. Maris Piper
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Ei, verquirlt
- 2 Esslöffel Mehl oder Matzemehl
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Neutrales Öl, zum Braten
- Crème fraîche oder Sauerrahm, zum Servieren
- 30 bis 50 g Kaviar
- Geschnittener Schnittlauch oder Dill, zum Abschließen
Zubehör
- Eine Kastenreibe oder Küchenmaschine
- Ein sauberes Geschirrtuch zum Auswringen
- Eine schwere Bratpfanne
Zubereitung
- Reiben und auswringen. Die Kartoffeln und die Zwiebel grob reiben. Auf ein sauberes Geschirrtuch häufen und so viel Flüssigkeit wie möglich auswringen. Das ist der Schlüssel zur Knusprigkeit.
- Den Teig mischen. Die getrocknete Kartoffel und Zwiebel in eine Schüssel mit dem verquirlten Ei, dem Mehl, einer guten Prise Salz und Pfeffer geben. Gut vermengen.
- Knusprig braten. Eine dünne Schicht Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Kleine Löffel der Masse hineingeben, jeden zu einer dünnen Scheibe flach drücken und 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
- Belegen und servieren. Die Latkes eine Minute abkühlen lassen, damit sie die Creme nicht zum Schmelzen bringen. Einen Tupfer Crème fraîche daraufgeben, jeden mit einer Perle Kaviar krönen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Tipps vom Koch und häufige Fehler
- Die Kartoffeln kräftig auswringen. Nasser Teig dampft, statt zu braten, und ergibt schlaffe Latkes. Drücken Sie vor dem Mischen jeden Tropfen Flüssigkeit heraus.
- In heißem Öl braten. Öl, das nicht heiß genug ist, saugt sich voll und macht fettige Latkes. Es sollte sofort zischen, wenn der Teig hineinkommt.
- Vor dem Kaviar abkühlen lassen. Geben Sie den Kaviar auf warme, nicht heiße Latkes, damit die Perlen fest und kalt bleiben. Lassen Sie ihn nie in die Nähe der Hitze der Pfanne kommen.
- Dünn halten. Dünne, spitzenartige Latkes werden durch und durch knusprig; dicke bleiben in der Mitte teigig.
Variationen
Geben Sie etwas geriebenen Apfel oder einen Löffel gehackten Schnittlauch in den Teig. Süßkartoffel oder Sellerie kann einen Teil der Kartoffel für einen anderen Geschmack ersetzen. Ein Streifen Räucherlachs unter dem Kaviar macht sie reicher. Servieren Sie sie in voller Größe als Brunch-Hauptgericht oder ganz klein als gereichtes Canapé.
Vorbereiten und Aufbewahren
Latkes sind heiß und frisch am besten, aber sie lassen sich überraschend gut wieder aufwärmen: im Voraus braten, abkühlen und bis zu zwei Tage kühlen, dann vor dem Belegen einige Minuten im heißen Ofen knusprig machen. Sie lassen sich auch ungebraten auf einem Blech gut einfrieren. Geben Sie die Crème fraîche und den Kaviar erst dazu, wenn die aufgewärmten Latkes leicht abgekühlt sind, niemals vorher.
Servieren und Kombinieren
Servieren Sie sie als festliches Canapé oder üppigen Brunch, warm aus der Pfanne und auf Bestellung belegt. Die Kombination aus knuspriger Kartoffel, kalter Creme und salzigem Kaviar ist wie geschaffen für ein Glas eiskalten Champagner oder einen Schuss gefrorenen Wodka, den traditionellen osteuropäischen Begleiter. Es ist ein großzügiges, festliches Gericht, das ein wenig Mühe mit echter Freude belohnt.
