I latke di patate croccanti guarniti con panna acida fresca e caviale sono un piatto delle feste dalle radici profonde, un classico delle tavole di Hanukkah e, nella loro forma in miniatura, uno degli stuzzichini più appaganti che tu possa servire. Il contrasto è tutto: una frittella calda, dorata e traforata, fritta finché i bordi sono di una croccantezza fragrante, rinfrescata da un ciuffetto di crème fraîche e coronata da una perla di caviale che esplode di salinità fredda. In formato intero sono un pasto; fatti piccoli sono il tipo di bocconcino da festa di cui la gente parla dopo.
Il segreto di un ottimo latke è l'asciuttezza. Strizzare ogni goccia di liquido dalla patata grattugiata è ciò che ti dà una frittella croccante e traforata invece di una molliccia, e vale i pochi minuti in più con un canovaccio pulito.
Perché il caviale fa la differenza
Il latke e la crema sono caldi, ricchi e sapidi, e il caviale risponde con una salinità fredda e pulita e uno scoppio di consistenza che eleva l'intero boccone. Si aggiunge fuori dal fuoco, proprio all'ultimo momento, così non cuoce mai: il piacere sono le perle fredde contro la frittella calda. Un buon Oscietra o un caviale classico dà lo scoppio sapido, che ricorda la frutta secca, attorno a cui è costruito questo piatto. Tienilo freddo e servilo con un cucchiaio di madreperla o osso.
Ingredienti
- 2 patate grandi (circa 500 g), tipo Maris Piper
- 1 cipolla piccola
- 1 uovo, sbattuto
- 2 cucchiai di farina 00 o farina di matzo
- Sale e pepe nero
- Olio neutro, per friggere
- Crème fraîche o panna acida, per servire
- Da 30 a 50 g di caviale
- Erba cipollina o aneto tagliuzzati, per completare
Attrezzatura
- Una grattugia a quattro lati o un robot da cucina
- Un canovaccio pulito per strizzare
- Una padella pesante
Preparazione
- Grattugia e strizza. Grattugia grossolanamente le patate e la cipolla. Ammucchiale su un canovaccio pulito e strizza via tutto il liquido possibile. Questa è la chiave della croccantezza.
- Prepara l'impasto. Versa la patata e la cipolla asciugate in una ciotola con l'uovo sbattuto, la farina, una bella presa di sale e il pepe. Amalgama bene.
- Friggi fino a doratura. Scalda uno strato sottile di olio in una padella pesante. Aggiungi piccole cucchiaiate del composto, appiattendo ciascuna in un disco sottile, e friggi per 2-3 minuti per lato fino a doratura intensa e croccantezza. Scola su carta assorbente e condisci con un poco di sale.
- Guarnisci e servi. Lascia raffreddare i latke per un minuto così non sciolgono la crema. Aggiungi un ciuffetto di crème fraîche, corona ciascuno con una perla di caviale, cospargi di erba cipollina e servi subito.
Note dello chef ed errori comuni
- Strizza forte le patate. Un impasto bagnato cuoce al vapore invece di friggere e dà latke mosci. Spremi via ogni goccia di liquido prima di impastare.
- Friggi in olio caldo. Un olio non abbastanza caldo si assorbe e rende i latke unti. Deve sfrigolare subito quando l'impasto lo tocca.
- Raffredda prima del caviale. Aggiungi il caviale a latke tiepidi, non caldi, così le perle restano sode e fredde. Non lasciarlo mai vicino al calore della padella.
- Tienili sottili. I latke sottili e traforati diventano croccanti fino in fondo; quelli spessi restano crudi al centro.
Varianti
Aggiungi un poco di mela grattugiata o un cucchiaio di erba cipollina tritata all'impasto. La patata dolce o il sedano rapa possono sostituire una parte della patata per un sapore diverso. Una scaglia di salmone affumicato sotto il caviale li rende più ricchi. Servili in formato intero come piatto per il brunch, o piccoli come una moneta per uno stuzzichino da far girare.
Preparazione anticipata e conservazione
I latke danno il meglio caldi e appena fatti, ma si riscaldano sorprendentemente bene: cuocili in anticipo, falli raffreddare e conservali in frigorifero fino a due giorni, poi rendili croccanti in forno caldo per qualche minuto prima di guarnirli. Si congelano bene anche disposti in un unico strato su un vassoio. Aggiungi la crème fraîche e il caviale solo una volta che i latke riscaldati si sono raffreddati leggermente, mai prima.
Come servirli e abbinarli
Servili come stuzzichino festivo o come brunch sfarzoso, caldi di padella e guarniti al momento. La combinazione di patata croccante, crema fredda e caviale sapido è fatta per un calice di Champagne ghiacciato o un bicchierino di vodka congelata, il compagno tradizionale dell'Europa orientale. È un piatto generoso e festoso, che ricompensa un poco di sforzo con un piacere autentico.
