De croustillants latkes de pomme de terre coiffés de crème aigre froide et de caviar sont un plat de fête aux racines profondes, un incontournable des tables de Hanoucca et, en version miniature, l'un des canapés les plus satisfaisants que l'on puisse servir. Le contraste fait tout : une galette chaude, dorée et dentelée, frite jusqu'à ce que les bords soient d'un croustillant éclatant, rafraîchie d'une pointe de crème fraîche et couronnée d'une perle de caviar qui éclate d'une salinité froide. En grand format, ce sont un repas ; en petit, le genre de bouchée dont on reparle après la fête.
Le secret d'un grand latke est la sécheresse. Essorer chaque goutte de liquide de la pomme de terre râpée est ce qui donne une galette croustillante et dentelée plutôt que détrempée, et cela vaut les quelques minutes supplémentaires avec un torchon propre.
Pourquoi le caviar compte
Le latke et la crème sont chauds, riches et savoureux, et le caviar leur répond par une salinité froide et franche et un éclat de texture qui relève toute la bouchée. Il s'ajoute hors du feu, au tout dernier moment, si bien qu'il ne cuit jamais : le plaisir est celui des perles froides contre la galette chaude. Un bon Oscietra ou un caviar classique apporte l'éclatement iodé et de noisette autour duquel ce plat est construit. Gardez-le froid et servez-le avec une cuillère en nacre ou en os.
Ingrédients
- 2 grosses pommes de terre (environ 500 g), type Maris Piper
- 1 petit oignon
- 1 œuf, battu
- 2 cuillères à soupe de farine ou de farine de matzo
- Sel et poivre noir
- Huile neutre, pour la friture
- Crème fraîche ou crème aigre, pour servir
- 30 à 50 g de caviar
- Ciboulette ou aneth ciselés, pour finir
Matériel
- Une râpe à gros trous ou un robot
- Un torchon propre pour essorer
- Une poêle épaisse
Préparation
- Râpez et essorez. Râpez grossièrement les pommes de terre et l'oignon. Rassemblez sur un torchon propre et essorez le plus de liquide possible. C'est la clé du croustillant.
- Préparez la pâte. Versez la pomme de terre et l'oignon essorés dans un bol avec l'œuf battu, la farine, une bonne pincée de sel et du poivre. Mélangez bien.
- Faites frire jusqu'au croustillant. Chauffez une fine couche d'huile dans une poêle épaisse. Ajoutez de petites cuillerées du mélange, en aplatissant chacune en un disque fin, et faites frire 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
- Garnissez et servez. Laissez les latkes tiédir une minute pour qu'ils ne fassent pas fondre la crème. Ajoutez une pointe de crème fraîche, couronnez chacun d'une perle de caviar, parsemez de ciboulette, et servez aussitôt.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Essorez fermement les pommes de terre. Une pâte humide cuit à la vapeur au lieu de frire et donne des latkes mous. Pressez chaque goutte de liquide avant de mélanger.
- Frites dans une huile chaude. Une huile pas assez chaude s'imbibe et donne des latkes gras. Elle doit grésiller aussitôt que la pâte la touche.
- Laissez tiédir avant le caviar. Ajoutez le caviar sur des latkes tièdes, non brûlants, pour que les perles restent fermes et froides. Ne l'approchez jamais de la chaleur de la poêle.
- Gardez-les fins. Des latkes fins et dentelés croustillent à cœur ; épais, ils restent pâteux au milieu.
Variations
Ajoutez un peu de pomme râpée ou une cuillère de ciboulette ciselée à la pâte. La patate douce ou le céleri-rave peuvent remplacer une partie de la pomme de terre pour une autre saveur. Une lamelle de saumon fumé sous le caviar les rend plus riches. Servez-les en grand format en plat de brunch, ou tout petits, format bouchée, en canapé passé.
Préparation à l'avance et conservation
Les latkes sont meilleurs chauds et frais, mais ils se réchauffent étonnamment bien : cuisez-les à l'avance, laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à deux jours, puis rendez-les croustillants quelques minutes dans un four chaud avant de les garnir. Ils se congèlent aussi très bien, crus, disposés à plat sur une plaque. N'ajoutez la crème fraîche et le caviar qu'une fois les latkes réchauffés légèrement tiédis, jamais avant.
Service et accords
Servez en canapé festif ou en brunch fastueux, chauds de la poêle et garnis à la minute. L'association de la pomme de terre croustillante, de la crème froide et du caviar iodé est faite pour un verre de Champagne glacé ou un trait de vodka congelée, le partenaire traditionnel d'Europe de l'Est. C'est un plat généreux et festif, qui récompense un petit effort d'un vrai plaisir.
