Piselli al guanciale ist einer der stillen Klassiker der römischen Tafel: süße Erbsen, sanft mit Zwiebel in ausgelassenem Guanciale-Fett geschmort und mit dem knusprig gebratenen Fleisch selbst vollendet. Das Gericht steht zu Ostern neben dem Lammbraten, in Trattorien neben abbacchio und auf heimischen Tischen, sobald die Frühlingserbsen eintreffen. Wie die meiste römische Küche ist es fast beschämend einfach, drei Hauptzutaten und zwanzig Minuten, und wie die meiste römische Küche steht und fällt es mit der Qualität dessen, was hineinkommt.
Das Gericht ist eine Lektion darüber, was Guanciale vermag und keine andere Zutat. Die Erbsen liegen nicht bloß neben dem Fleisch; sie schmoren in seinem Fett und nehmen eine süß-herzhafte Tiefe an, die aus einer Beilage etwas macht, wonach am Tisch zuerst gegriffen wird.
Warum der Guanciale entscheidend ist
Langsam ausgelassen, gibt Guanciale ein seidiges, aromatisches Fett ab, das jede Erbse beim Schmoren umhüllt und das Aroma der Pökelung in das Gemüse selbst trägt. Die knusprigen Stücke kehren am Ende für den Kontrast zurück: weiche süße Erbsen, knuspriges salziges Fleisch. Frühstücksspeck macht dieses Gericht rauchig und grob; Pancetta macht es flach. Die Backe macht es römisch.
Zutaten
- 500 g Erbsen, in der Saison frisch gepalt, den Rest des Jahres gute tiefgekühlte petits pois
- 120 g Guanciale, in kleine Stifte geschnitten
- 1 kleine weiße Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 100 ml leichte Brühe oder Wasser
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Einige Blätter Minze oder Petersilie, nach Belieben, am Ende gezupft
Utensilien
- Eine weite Schmorpfanne mit Deckel
- Ein Schaumlöffel
Zubereitung
- Den Guanciale auslassen. Geben Sie die Stifte in eine kalte Pfanne bei mittlerer Hitze und lassen Sie sie langsam goldbraun und knusprig werden. Heben Sie sie heraus und stellen Sie sie beiseite; das Fett bleibt in der Pfanne.
- Die Zwiebel weich dünsten. Reduzieren Sie die Hitze, geben Sie die Zwiebel in das Guanciale-Fett und garen Sie sie sanft, bis sie glasig und süß ist, etwa 5 Minuten, ohne dass sie Farbe nimmt.
- Die Erbsen schmoren. Geben Sie die Erbsen und die Brühe hinzu, würzen Sie mit Pfeffer, decken Sie zu und schmoren Sie sanft: 6 bis 8 Minuten für tiefgekühlte, 10 bis 15 für frische Erbsen, bis sie zart und glänzend sind.
- Vollenden. Nehmen Sie den Deckel ab, lassen Sie überschüssige Flüssigkeit zu einer Glasur einkochen, heben Sie den knusprigen Guanciale wieder unter und vollenden Sie nach Belieben mit den Kräutern. Probieren Sie, bevor Sie salzen; der Guanciale bringt meist genug mit.
Tipps vom Koch und häufige Fehler
- Die Zwiebel nicht bräunen. Sie soll zu Süße zerschmelzen, nicht karamellisieren; Farbe lässt das Gericht schwer schmecken.
- Tiefkühlerbsen sind ehrenwert. Die Römer verwenden sie fast das ganze Jahr über. Petits pois, direkt aus dem Gefrierfach zugegeben, bewahren ihre Süße besser als müde frische Erbsen.
- Den Guanciale knusprig halten. Er kommt ganz am Ende zurück. Im Schmorsud mitgeköchelt, wird er weich und ist vergeudet.
Variationen
Manche römischen Haushalte geben vor der Brühe einen Schuss Weißwein hinzu; andere vollenden mit etwas geriebenem Pecorino. Unter frische Eiertagliatelle gehoben, mit einer Kelle Nudelwasser, wird aus derselben Zubereitung ein vollwertiges primo. Und neben Lammbraten, Huhn oder Schweinekotelett ist es das klassische römische contorno.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Piselli al guanciale lässt sich besser aufwärmen als die meisten römischen Gerichte: Bewahren Sie es bis zu zwei Tage im Kühlschrank auf und erwärmen Sie es sanft mit einem Löffel Wasser; den zurückbehaltenen Guanciale erst nach dem Aufwärmen zugeben, damit er knusprig bleibt. Zum Einfrieren eignet es sich nicht; die Erbsen werden mehlig.
Servieren und Weinbegleitung
Servieren Sie das Gericht eher warm als heiß, zu Braten oder als Teil einer Gemüsetafel. Mit einem Glas trockenem Frascati besteht es auch allein als Mittagessen mit Brot. Im Frühjahr, mit den ersten frischen Erbsen, braucht es gar nichts weiter.
