I piselli al guanciale sono una delle presenze silenziose della tavola romana: piselli dolci brasati delicatamente con la cipolla nel grasso del guanciale, completati dal maiale stesso reso croccante. Compaiono accanto all'agnello arrosto a Pasqua, vicino all'abbacchio in trattoria e sulle tavole di casa ogni volta che arrivano i piselli di primavera. Come gran parte della cucina romana è di una semplicità quasi imbarazzante, tre ingredienti principali e venti minuti, e come gran parte della cucina romana dipende interamente dalla qualità di ciò che ci si mette.
Il piatto è una lezione su ciò che il guanciale sa fare e nessun altro ingrediente può. I piselli non si limitano a stare accanto al maiale; brasano nel suo grasso, assumendo una profondità dolce e sapida che li trasforma da contorno in qualcosa che a tavola finisce per primo.
Perché il guanciale è fondamentale
Sciolto lentamente, il guanciale regala un grasso setoso e aromatico che avvolge ogni pisello durante la brasatura, portando il sapore della stagionatura dentro la verdura stessa. I pezzetti croccanti tornano poi alla fine per il contrasto: piselli morbidi e dolci, maiale croccante e sapido. Il bacon rende questo piatto affumicato e grossolano; la pancetta lo appiattisce. La guancia lo rende romano.
Ingredienti
- 500 g di piselli, freschi sgranati in stagione, oppure buoni petits pois surgelati il resto dell'anno
- 120 g di guanciale, tagliato a listarelle piccole
- 1 cipolla bianca piccola o 2 cipollotti, affettati finemente
- 100 ml di brodo leggero o acqua
- Pepe nero macinato al momento
- Qualche foglia di menta o prezzemolo, facoltativa, spezzettata alla fine
Attrezzatura
- Una padella ampia con coperchio
- Una schiumarola
Preparazione
- Fate sciogliere il guanciale. Partite con le listarelle in padella fredda a fuoco medio e fate sciogliere lentamente fino a doratura e croccantezza. Togliete e mettete da parte, lasciando il grasso.
- Fate appassire la cipolla. Abbassate il fuoco, aggiungete la cipolla al grasso del guanciale e cuocete dolcemente finché non sarà traslucida e dolce, circa 5 minuti, senza farle prendere colore.
- Brasate i piselli. Aggiungete i piselli e il brodo, pepate, coprite e brasate dolcemente: da 6 a 8 minuti per i piselli surgelati, da 10 a 15 per quelli freschi, finché non saranno teneri e lucidi.
- Completate. Scoprite, lasciate ridurre l'eventuale liquido in eccesso fino a una glassa, unite di nuovo il guanciale croccante e completate con le erbe, se le usate. Assaggiate prima di aggiungere sale; di solito il guanciale ne porta a sufficienza.
Note dello chef ed errori comuni
- Non fate colorire la cipolla. Deve sciogliersi nella dolcezza, non caramellare; il colore rende il piatto pesante al gusto.
- I piselli surgelati sono onorevoli. I romani li usano per gran parte dell'anno. I petits pois, aggiunti direttamente da surgelati, mantengono la loro dolcezza meglio di piselli freschi ormai stanchi.
- Mantenete il guanciale croccante. Torna in padella solo alla fine. Lasciato sobbollire nella brasatura, diventa molle ed è sprecato.
Varianti
Alcune famiglie romane aggiungono un goccio di vino bianco prima del brodo; altre completano con poco Pecorino grattugiato. Mantecata con tagliatelle fresche all'uovo e un mestolo di acqua di cottura, la stessa preparazione diventa un primo completo. E accanto ad agnello arrosto, pollo o una braciola di maiale, è il contorno romano per eccellenza.
Preparare in anticipo e conservare
I piselli al guanciale si riscaldano meglio della maggior parte dei piatti romani: conservateli in frigorifero fino a due giorni e scaldateli dolcemente con un cucchiaio d'acqua, aggiungendo il guanciale tenuto da parte solo dopo il riscaldamento, così resta croccante. Non si congelano bene; i piselli diventano farinosi.
Servizio e abbinamenti
Serviteli tiepidi più che bollenti, accanto agli arrosti o come parte di una tavolata di verdure. Con un bicchiere di Frascati secco reggono anche da soli, come pranzo con il pane. In primavera, con i primi piselli freschi, non serve nient'altro.
