Bucatini all’Amatriciana mit knusprigem Guanciale

Die Amatriciana ist eine der vier großen Pasta-Spezialitäten der römischen Küche, neben Carbonara, Cacio e Pepe und Gricia. Ihren Namen verdankt sie Amatrice, einem Bergstädtchen in der Provinz Rieti, und in ihrer reinsten Form ist sie eine Studie in Zurückhaltung: Guanciale, Tomate, Pecorino Romano und Pfeffer, mit Bucatini als Träger des Ganzen. Im klassischen Rezept gibt es weder Zwiebel noch Knoblauch. Die Tiefe entsteht stattdessen aus ausgelassenem Schweinefett und guten Tomaten, denen man Zeit lässt, sich zu konzentrieren.

Was eine feine Amatriciana über eine gewöhnliche Tomatenpasta hinaushebt, ist das Zusammenspiel des knusprigen, salzigen Guanciale mit der Süße der Tomate und dem scharfen, würzig-schafigen Abgang des Pecorino. Bereiten Sie den Guanciale richtig zu, geben Sie der Sauce Zeit und heben Sie Ihr Nudelwasser auf, dann ergibt sich der Rest ganz von selbst.

Warum der Guanciale entscheidend ist

Guanciale ist gepökelte Schweinebacke und das Fundament dieses Gerichts. Während er in einer kalten, langsam erhitzten Pfanne behutsam ausgelassen wird, gibt er ein tiefes, aromatisches Fett ab, das zur Grundlage der gesamten Sauce wird. Die Tomaten garen in diesem Fett und nehmen eine herzhafte Fülle an, die kein Öl und kein anderes Stück Schwein nachbilden kann. Pancetta oder Bacon liefern Ihnen etwas Wohlschmeckendes, aber keine Amatriciana. Die Backe trägt ein weicheres, duftenderes Fett und einen konzentrierten Geschmack, der die eigentliche Arbeit des Gerichts leistet.

Beim Käse ist Pecorino Romano traditionell: scharf, salzig und kompromisslos schafig, der natürliche Gegenpol zur süßen Tomate. Parmigiano Reggiano sorgt für einen runderen, milderen Abgang, den manche Köche bevorzugen und der eine kräftigere Hand verzeiht. Beide haben ihre Berechtigung, verwenden Sie also, was Ihnen schmeckt, oder reiben Sie von beiden ein wenig.

Zutaten

• 400 g Bucatini, oder Spaghetti, falls keine Bucatini erhältlich sind
• 200 g Guanciale, in kurze Streifen geschnitten
• 400 g ganze geschälte Tomaten, vorzugsweise San Marzano, von Hand oder mit einem Löffel zerteilt
• 60 g Pecorino Romano, fein gerieben, oder Parmigiano Reggiano für eine mildere Sauce
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig, nach Geschmack
• Eine kleine Prise getrocknete Chiliflocken, optional, in vielen Varianten jedoch traditionell
• Salz nur für das Nudelwasser (Guanciale und Käse bringen reichlich eigenes mit)

Eine Anmerkung zu den Mengen: Die Verhältnisse lassen sich sauber skalieren. Rechnen Sie mit etwa 100 g Pasta, 50 g Guanciale und 100 g Tomate pro Person sowie rund 15 g Käse je Portion, und Sie können dieses Gericht ebenso souverän für zwei wie für acht zubereiten.

Ausstattung

• Ein großer Topf für die Pasta
• Eine breite Bratpfanne, tief genug für die Sauce und später die Pasta
• Ein Schaumlöffel zum Herausheben des Guanciale
• Eine feine Reibe oder eine Microplane
• Eine Zange sowie ein hitzebeständiger Krug oder Becher für das aufgehobene Nudelwasser

Zubereitung

1. Den Guanciale auslassen. Legen Sie die Streifen in eine kalte Bratpfanne und bringen Sie diese langsam auf mittlere Hitze. Das allmähliche Auslassen des Fetts hält das Fleisch innen zart, während es außen knusprig wird. Sobald der Guanciale goldbraun und aromatisch ist, heben Sie ihn mit einem Schaumlöffel heraus und stellen ihn beiseite, wobei jeder Tropfen Fett in der Pfanne bleibt. Dieses Fett ist Ihr Kochmedium.
2. Die Sauce aufbauen. Geben Sie die Tomaten in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett und zerteilen Sie sie behutsam mit einem Löffel zu einer rustikalen Sauce. Lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce eindickt und sich die Aromen konzentrieren. Wenn Sie Chiliflocken verwenden, geben Sie sie jetzt hinzu, damit ihre sanfte Schärfe die gesamte Sauce durchzieht, statt nur obenauf zu liegen.
3. Die Pasta kochen. Kochen Sie die Bucatini in gesalzenem Wasser bis al dente. Heben Sie vor dem Abgießen einen vollen Becher des stärkehaltigen Kochwassers auf, denn dieses verleiht der Sauce ihren seidigen Abschluss.
4. Pasta und Sauce vereinen. Geben Sie die abgegossenen Bucatini direkt in die Tomatensauce und schwenken Sie sie bei niedriger Hitze, wobei Sie das aufgehobene Nudelwasser schluckweise zugeben. Die Stärke im Wasser hilft der Sauce, sich an jeden Strang zu legen und glänzend zu werden, statt in einer Pfütze darunter zu liegen.
5. Abseits der Hitze vollenden. Rühren Sie den größten Teil des knusprigen Guanciale wieder unter und bewahren Sie einige Stücke für oben auf. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und vollenden Sie das Gericht dann mit dem geriebenen Pecorino Romano und einer kräftigen Mühle schwarzen Pfeffers. Den Käse abseits direkter Hitze zuzugeben hält ihn cremig, statt ihn zu Klümpchen gerinnen zu lassen.
6. Sofort servieren. Richten Sie unverzüglich an, streuen Sie den aufbewahrten Guanciale darüber und geben Sie eine letzte Umdrehung Pfeffer hinzu. Die Amatriciana ist in dem Moment am besten, in dem sie die Pfanne verlässt.

Tipps des Küchenchefs und häufige Fehler

• Beginnen Sie den Guanciale in einer kalten Pfanne. Eine heiße Pfanne verbrennt die Außenseite, bevor das Fett ausgelassen ist. Eine langsame, allmähliche Hitze zieht das Fett heraus und macht das Fleisch gleichmäßig knusprig, worum es im Kern geht.
• Geben Sie den Tomaten Zeit. Fünfzehn bis zwanzig Minuten sind keine Empfehlung. Eine überhastete Sauce schmeckt dünn und scharf, während eine richtig reduzierte süß und rund ist.
• Gehen Sie sparsam mit Salz um. Zwischen Guanciale und Pecorino trägt das Gericht den Großteil seiner Würze bereits in sich. Salzen Sie das Nudelwasser und probieren Sie, bevor Sie mehr hinzufügen.
• Käse abseits der Hitze. Rühren Sie den Pecorino erst unter, wenn die Pfanne vom Feuer ist. In eine glühend heiße Sauce gegeben, zieht er sich zu gummiartigen Knoten zusammen, statt im Gericht zu schmelzen.

Variationen

Die klassische Amatriciana wird in Rom hochgehalten, doch einige aufrichtige Anpassungen sind weithin akzeptiert. Die Chiliflocken sind optional, von vielen Köchen verwendet und von Puristen weggelassen, folgen Sie also Ihrem eigenen Geschmack. Spaghetti sind der übliche Ersatz, wenn Bucatini schwer zu finden sind, und auch Rigatoni funktionieren gut, da ihre Rillen die Sauce auffangen. Für ein sanfteres, runderes Ergebnis mischen Sie etwas Parmigiano Reggiano unter den Pecorino, statt nur einen allein zu verwenden. Was nicht dazugehört: Zwiebel, Knoblauch und Sahne.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Die Tomatensauce ist nachsichtig und belohnt es, im Voraus zubereitet zu werden. Lassen Sie den Guanciale aus und bauen Sie die Sauce bis zum Ende des Köchelns auf, kühlen Sie sie dann ab und bewahren Sie sie bis zu drei Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie für einen Monat ein. Erwärmen Sie sie sanft, während die Pasta kocht, vereinen Sie dann beides und vollenden Sie das Gericht wie oben mit dem Käse. Vollständig zusammengeführt schmeckt die Amatriciana am besten frisch zubereitet, doch Reste halten sich einen Tag im Kühlschrank. Wärmen Sie sie langsam mit einem Schuss Wasser auf, um die Sauce zu lockern.

Servieren und Begleitung

Servieren Sie die Amatriciana, wie es Rom tut, für sich allein und gefolgt von etwas Schlichtem, etwa einem grünen Salat mit einem guten Olivenöl angemacht. Greifen Sie beim Wein zu einem regionalen Rotwein aus dem Latium: Ein Cesanese ist die natürliche regionale Begleitung, dessen lebendige Säure und dezente Würze die Fülle des Guanciale durchschneiden. Ein mittelkräftiger Montepulciano d'Abruzzo, aus der angrenzenden Region des Gerichts, fügt sich ebenso gern daneben ein.