L'amatriciana est l'une des quatre grandes pâtes de la cuisine romaine, aux côtés de la carbonara, du cacio e pepe et de la gricia. Elle tient son nom d'Amatrice, une ville de montagne de la province de Rieti, et dans sa forme la plus pure elle est une étude de la retenue : guanciale, tomate, Pecorino Romano et poivre, avec des bucatini pour porter le tout. Il n'y a ni oignon ni ail dans la recette classique. La profondeur vient au contraire de la graisse de porc fondue et de bonnes tomates auxquelles on laisse le temps de se concentrer.
Ce qui élève une belle amatriciana au-dessus d'une banale pâte à la tomate, c'est le jeu entre le guanciale croustillant et salé et la douceur de la tomate, et la finale vive et marquée de brebis du Pecorino. Réussissez le guanciale, donnez du temps à la sauce et réservez votre eau de cuisson, et le reste suivra naturellement.
Pourquoi le guanciale est essentiel
Le guanciale est une joue de porc affinée, et il est le fondement de ce plat. À mesure qu'il fond lentement dans une poêle froide portée doucement à température, il libère une graisse profonde et aromatique qui devient la base sur laquelle toute la sauce se construit. Les tomates cuisent dans cette graisse et prennent une richesse savoureuse qu'aucune huile et aucun autre morceau de porc ne peut reproduire. La pancetta ou le bacon vous donneront quelque chose d'agréable, mais ce ne sera pas une amatriciana. La joue porte une graisse plus douce, plus parfumée, et une saveur concentrée qui fait tout le travail du plat.
Pour le fromage, le Pecorino Romano est traditionnel : vif, salé et résolument marqué de brebis, le contrepoint naturel à la douceur de la tomate. Le Parmigiano Reggiano apporte une finale plus ronde et plus douce, que certains cuisiniers préfèrent et qui pardonne une main plus généreuse. Les deux ont leur place, alors utilisez celui que vous aimez, ou râpez un peu de chacun.
Ingrédients
- 400 g de bucatini, ou des spaghetti si les bucatini sont introuvables
- 200 g de guanciale, coupé en courtes lanières
- 400 g de tomates entières pelées, San Marzano de préférence, écrasées à la main ou à la cuillère
- 60 g de Pecorino Romano, finement râpé, ou du Parmigiano Reggiano pour une sauce plus douce
- Poivre noir fraîchement moulu, généreusement, selon le goût
- Une petite pincée de flocons de piment séché, facultative mais traditionnelle dans bien des versions
- Sel pour l'eau de cuisson des pâtes uniquement (le guanciale et le fromage en apportent largement par eux-mêmes)
Une note sur les quantités : les proportions s'adaptent sans peine. Comptez environ 100 g de pâtes, 50 g de guanciale et 100 g de tomate par personne, avec à peu près 15 g de fromage chacun, et vous pourrez préparer ce plat pour deux comme pour huit en toute confiance.
Matériel
- Une grande casserole pour les pâtes
- Une large poêle, assez profonde pour contenir la sauce puis les pâtes
- Une écumoire pour retirer le guanciale
- Une râpe fine ou une microplane
- Une pince, ainsi qu'un pichet ou une tasse résistant à la chaleur pour l'eau de cuisson réservée
Préparation
- Faites fondre le guanciale. Disposez les lanières dans une poêle froide et portez-la lentement à feu moyen. Laisser la graisse fondre progressivement garde la viande tendre à l'intérieur tandis qu'elle devient croustillante. Une fois doré et aromatique, retirez le guanciale à l'écumoire et réservez-le, en laissant chaque goutte de graisse dans la poêle. Cette graisse est votre matière de cuisson.
- Construisez la sauce. Ajoutez les tomates dans la poêle contenant la graisse de guanciale et écrasez-les doucement à la cuillère en une sauce rustique. Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se concentrent. Si vous utilisez des flocons de piment, ajoutez-les maintenant afin que leur chaleur douce infuse toute la sauce plutôt que de rester en surface.
- Cuisez les pâtes. Faites cuire les bucatini dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réservez une pleine tasse de l'eau de cuisson riche en amidon avant d'égoutter, car c'est elle qui donnera à la sauce sa finition soyeuse.
- Mariez les pâtes et la sauce. Versez les bucatini égouttés directement dans la sauce tomate et faites-les sauter à feu doux, en ajoutant l'eau de cuisson réservée par petites quantités. L'amidon de l'eau aide la sauce à enrober chaque brin et à devenir brillante plutôt que de stagner en flaque en dessous.
- Terminez hors du feu. Réincorporez la plus grande partie du guanciale croustillant en réservant quelques morceaux pour le dessus. Retirez la poêle du feu, puis terminez avec le Pecorino Romano râpé et un généreux tour de poivre noir. Ajouter le fromage à l'écart de la chaleur directe le garde crémeux plutôt que de le laisser se figer en grumeaux.
- Servez aussitôt. Dressez immédiatement, parsemez du guanciale réservé et ajoutez un dernier tour de poivre. L'amatriciana est à son meilleur à l'instant où elle quitte la poêle.
Notes du chef et erreurs courantes
- Démarrez le guanciale dans une poêle froide. Une poêle chaude brûle l'extérieur avant que la graisse n'ait fondu. Une chaleur lente et progressive en extrait la graisse et rend la viande croustillante de façon homogène, ce qui est tout l'enjeu.
- Donnez du temps aux tomates. Quinze à vingt minutes ne sont pas une suggestion. Une sauce précipitée a un goût mince et acide, là où une sauce bien réduite est douce et ronde.
- Allez-y doucement sur le sel. Entre le guanciale et le Pecorino, le plat porte déjà l'essentiel de son assaisonnement. Salez l'eau de cuisson, puis goûtez avant d'en ajouter davantage.
- Le fromage hors du feu. Incorporez le Pecorino une fois la poêle retirée de la flamme. Ajouté dans une sauce brûlante, il se resserre en nœuds caoutchouteux au lieu de fondre dans le plat.
Variantes
L'amatriciana classique est jalousement gardée à Rome, mais quelques ajustements sincères sont largement acceptés. Les flocons de piment sont facultatifs, retenus par beaucoup de cuisiniers et écartés par les puristes, alors suivez votre propre goût. Les spaghetti sont le remplaçant habituel quand les bucatini sont difficiles à trouver, et les rigatoni conviennent bien aussi, leurs stries retenant la sauce. Pour un résultat plus doux et plus rond, mêlez un peu de Parmigiano Reggiano au Pecorino plutôt que d'utiliser l'un seul. Ce qui n'a pas sa place : l'oignon, l'ail et la crème.
À préparer à l'avance et conservation
La sauce tomate est indulgente et gagne à être préparée à l'avance. Faites fondre le guanciale et construisez la sauce jusqu'à la fin du mijotage, puis laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à trois jours, ou congelez-la pendant un mois. Réchauffez-la doucement pendant que les pâtes cuisent, puis assemblez et terminez avec le fromage comme ci-dessus. Une fois entièrement assemblée, l'amatriciana se déguste de préférence aussitôt, même si les restes se conservent un jour au réfrigérateur. Réchauffez-les lentement avec un trait d'eau pour détendre la sauce.
Service et accords
Servez l'amatriciana comme on le fait à Rome, seule et suivie de quelque chose de simple, telle une salade verte assaisonnée d'une bonne huile d'olive. Pour le vin, tournez-vous vers un rouge local du Latium : un Cesanese est l'accord régional naturel, son acidité vive et son épice discrète tranchant dans la richesse du guanciale. Un Montepulciano d'Abruzzo de corps moyen, issu de la région que borde le plat, s'installe tout aussi volontiers à ses côtés.
