Kaviar hat sein eigenes Vokabular, und hier finden Sie die Begriffe, die es zu kennen lohnt.
Aquakultur. Zuchtproduktion, im Gegensatz zur Wildernte. Seit 2008 stammt praktisch der gesamte Kaviar auf dem Markt aus Aquakultur, und die besten Farmen erzeugen heute Rogen von außergewöhnlicher Qualität.
Beluga, Oscietra, Sevruga, Kaluga, Amur, Siberian (Baerii), Sterlet. die gängigsten Störarten, heute eher gezüchtet als wild gefangen. Jede hat ihr eigenes Aromaprofil, ihre eigene Perlengröße und ihren eigenen Preis. Einzelheiten finden Sie in unserem vollständigen Kaviar-Leitfaden.
CITES-Zertifizierung. Die internationale Dokumentation, die für den legalen Handel mit Störprodukten erforderlich ist, ausgestellt im Rahmen des Übereinkommens über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten. Ohne sie können Sie die Herkunft Ihres Kaviars nicht überprüfen.
Kühlkette. Die ununterbrochene gekühlte Logistik, die benötigt wird, um Kaviar sicher vom Produzenten zu Ihnen zu bringen. Jeder seriöse Händler versendet mit vollständiger Kühlkettenverpackung.
Malossol. Russisches Wort für „wenig Salz“. Die Referenzmethode für die Verarbeitung von Premium-Kaviar, bei der 3-5% Salz vom Gewicht verwendet werden, um den natürlichen Geschmack des Rogens zu bewahren und nicht zu überdecken.
Reifung. Die Ruhephase nach dem Salzen, während der sich das Aroma entwickelt und das Salz sich integriert.
Perle. Das einzelne Ei. Größe, Form, Farbe und Textur sind alle von Bedeutung, und die Gleichmäßigkeit der Perlen ist einer der wichtigsten Qualitätsindikatoren.
Pop. Das Empfinden einer Perle, die auf dem Gaumen zerplatzt. Ein klarer, entschiedener Pop ist ein gutes Zeichen. Ein träger oder fehlender Pop kann auf Übersalzung, schlechte Handhabung oder Alter hindeuten.
Rogen. Die unbefruchteten Eier eines Fisches. Kaviar bezeichnet speziell den gesalzenen Rogen des Störs. Aller Kaviar ist also Rogen, aber nicht aller Rogen ist Kaviar.
Stripping. Eine Erntemethode, bei der der Rogen schonend aus dem lebenden Fisch entnommen wird, ohne ihn zu töten, sodass der Stör erneut Rogen produzieren kann. Sie wird zunehmend von Premium-Produzenten als nachhaltigerer Ansatz übernommen.
Dose. Die Standardverpackung für Premium-Kaviar. Dosen sollten luftdicht sein, bei -3°C bis +3°C gelagert und nach dem Öffnen zügig verzehrt werden. Die Siegelqualität und das Gewicht der Dose sind beides nützliche Hinweise auf die Produktionsstandards.
