Il caviale ha un proprio vocabolario, ed ecco i termini che vale la pena conoscere.
Acquacoltura. Produzione d'allevamento, in contrapposizione alla pesca selvatica. Dal 2008, praticamente tutto il caviale in commercio è prodotto in acquacoltura, e i migliori allevamenti ottengono oggi uova di eccezionale qualità.
Beluga, Oscietra, Sevruga, Kaluga, Amur, Siberian (Baerii), Sterlet. Le specie di storione più comuni, oggi allevate anziché pescate. Ciascuna ha un proprio profilo aromatico, dimensione della perla e fascia di prezzo. Per maggiori dettagli, consulti la nostra Guida completa al caviale.
Certificazione CITES. La documentazione internazionale richiesta per il commercio legale dei prodotti di storione, rilasciata in base alla Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. Senza di essa, non è possibile verificare la provenienza del caviale.
Catena del freddo. La logistica refrigerata ininterrotta necessaria per portare il caviale dal produttore a casa sua in sicurezza. Qualsiasi rivenditore autorevole spedisce con un imballaggio completo a catena del freddo.
Malossol. Termine russo che significa 'poco sale'. Il metodo di lavorazione di riferimento per il caviale di pregio, che utilizza il 3-5% di sale in peso per conservare, e non mascherare, il sapore naturale delle uova.
Maturazione. Il periodo di riposo successivo alla salatura, durante il quale il sapore si sviluppa e il sale si integra.
Perla. La singola uova. Dimensione, forma, colore e consistenza contano tutti, e l'uniformità delle perle è uno dei principali indicatori di qualità.
Pop. La sensazione di una perla che esplode in bocca. Un pop netto e deciso è un buon segno. Un pop fiacco o assente può indicare salatura eccessiva, manipolazione scadente o invecchiamento.
Uova (Roe). Le uova non fecondate di un pesce. Il caviale, in senso stretto, indica le uova salate di storione, dunque tutto il caviale è roe, ma non tutto il roe è caviale.
Stripping. Un metodo di prelievo in cui le uova vengono estratte delicatamente dal pesce vivo senza ucciderlo, permettendo allo storione di produrre nuovamente. È sempre più adottato dai produttori di pregio come approccio più sostenibile.
Latta. L'imballaggio standard per il caviale di pregio. Le latte devono essere ermetiche, conservate fra -3°C e +3°C, e consumate prontamente dopo l'apertura. La qualità della sigillatura e il peso della latta sono entrambi indicatori utili degli standard di produzione.
