El caviar tiene su propio vocabulario, y estos son los términos que conviene conocer.
Acuicultura. Producción en granja, frente a la pesca silvestre. Desde 2008, prácticamente todo el caviar del mercado procede de la acuicultura, y las mejores granjas obtienen hoy huevas de calidad excepcional.
Beluga, Oscietra, Sevruga, Kaluga, Amur, Siberian (Baerii), Sterlet. Las especies de esturión más comunes, ahora criadas en granja y no capturadas en estado salvaje. Cada una tiene su propio perfil de sabor, tamaño de perla y precio. Consulte nuestra Guía completa del caviar para conocer los detalles.
Certificación CITES. La documentación internacional requerida para el comercio legal de productos de esturión, emitida bajo la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas. Sin ella, no es posible verificar de dónde procede el caviar.
Cadena de frío. La logística refrigerada ininterrumpida necesaria para que el caviar llegue al consumidor en perfecto estado. Cualquier vendedor de prestigio enviará con embalaje completo de cadena de frío.
Malossol. Palabra rusa que significa «poca sal». El método de referencia para el procesado del caviar de calidad, con un 3-5 % de sal en peso para conservar, no enmascarar, el sabor natural de la hueva.
Maduración. El periodo de reposo posterior al salado, durante el cual el sabor se desarrolla y la sal se integra.
Perla. El huevo individual. El tamaño, la forma, el color y la textura importan, y la uniformidad de las perlas es uno de los indicadores principales de calidad.
Estallido. La sensación de una perla al reventar en el paladar. Un estallido limpio y firme es buena señal. Un estallido lento o ausente puede indicar exceso de sal, mala manipulación o vejez.
Hueva. Los huevos no fecundados de un pez. El caviar designa específicamente las huevas saladas del esturión: todo caviar es hueva, pero no toda hueva es caviar.
Extracción por masaje (stripping). Un método de extracción en el que la hueva se obtiene suavemente del pez vivo sin sacrificarlo, permitiendo que el esturión vuelva a producir. Lo adoptan cada vez más los productores de prestigio como una vía más sostenible.
Lata. El envase estándar del caviar de calidad. Las latas deben ser herméticas, conservarse entre -3 °C y +3 °C y consumirse con prontitud una vez abiertas. La calidad del cierre y el peso de la lata son indicadores útiles del nivel de producción.
