Pedrazzoli Organic Guanciale, Amatriciana al Pepe Nero

Il guanciale è il taglio attorno al quale sono nate le antiche cucine romane. Guancia di maiale stagionata, non pancetta: il muscolo è più magro, il grasso più morbido e aromatico e, quando si scioglie, porta con sé il sale e il pepe della concia in ogni cosa che tocca. Carbonara, amatriciana, gricia: nessuna di queste funziona con la pancetta e nessuna ha il sapore giusto senza il guanciale.

La famiglia Pedrazzoli lavora le carni nella Pianura Padana dal 1951, quando Arnaldo Pedrazzoli fondò il salumificio nel paese mantovano di San Giovanni del Dosso. Tre generazioni dopo, l’attività è guidata da Mauro Pedrazzoli e dal cugino Stefano, con la generazione successiva, Emanuele ed Elisa, già al lavoro al loro fianco. Nel 1996 hanno lanciato Primavera, la prima linea di salumi biologici a filiera completamente integrata d’Italia: ogni fase, dal suinetto al salame finito, certificata biologica dall’inizio alla fine.

Questa è l’Amatriciana al Pepe Nero della gamma Primavera Bio: ricoperta di pepe nero in grani, stagionata con ingredienti biologici e nient’altro. Senza nitriti, senza conservanti aggiunti.

Razza e benessere: suino italiano di razza autoctona proveniente dalla filiera biologica integrata di proprietà Pedrazzoli. I maiali sono allevati con accesso all’aperto e alimentati con mangimi biologici coltivati secondo gli standard del biologico UE. La Guida Salumi d’Italia 2025 ha assegnato a Pedrazzoli il suo Animal Welfare Pin proprio per questo: allevamento all’aperto verificabile, tracciabilità a ciclo chiuso, nessun ingrasso accelerato.

Concia: stagionato a secco a mano con sale marino, zucchero di canna biologico e pepe nero in grani, quindi lasciato riposare per un minimo di tre mesi in ambienti a temperatura controllata a Mantova. Senza affumicatura. Senza nitriti. Senza conservanti aggiunti, polifosfati o glutammato. Senza lattosio aggiunto. Senza glutine nella concia.

Certificazioni: biologico UE, controllato da CCPB, operatore numero 2195. Il salumificio produce il 75 % della propria energia da impianto fotovoltaico installato in loco, ricicla tutta l’acqua di processo recuperandola dal calore del raffreddamento dei macchinari e possiede la certificazione ambientale ISO 14001. È stato riconosciuto con un Animal Welfare Pin e un Green Pin per l’azienda e la filiera sostenibile nella Guida Salumi d’Italia 2025.

Grasso morbido e burroso con un netto bordo di magro. Pepe e sale al naso; il grasso si scioglie alla temperatura della mano e sprigiona un sapore di maiale pulito e dolce, senza distrazioni di affumicatura o spezie. È questo il senso del guanciale: la concia deve farsi da parte e lasciar parlare il maiale.

Come utilizzarlo: tagliatelo a piccoli lardelli o listarelle e fatelo sciogliere lentamente in padella a freddo. Non serve olio; il grasso è il condimento. Per la carbonara, usate il grasso reso con l’emulsione di uovo e formaggio. Per l’amatriciana, costruite il pomodoro sopra di esso. Per la gricia, lasciate che faccia tutto il lavoro insieme al pecorino. Ottimo anche croccante e sbriciolato su legumi, zuppe o un semplice uovo.

Il guanciale è guancia di maiale stagionata, il muscolo grasso della guancia. La pancetta è pancia di maiale stagionata. Non sono intercambiabili. Il guanciale ha un grasso più morbido e aromatico, con un rapporto grasso-magro più elevato e un sapore più deciso e dolce; quando si scioglie produce un’emulsione più setosa. I classici primi piatti romani, carbonara, amatriciana e gricia, sono costruiti sul guanciale. Usare la pancetta al suo posto è una sostituzione comune, ma dà vita a un piatto nettamente diverso.

Sì. Certificazione biologica UE, controllata da CCPB, operatore numero 2195. Questa è la linea Primavera Bio di Pedrazzoli, lanciata nel 1996 e una delle più antiche attività di salumi biologici a filiera completamente integrata d’Italia: certificata dall’allevamento in cui vivono i maiali fino alla stagionatura finita. Gli unici ingredienti sono guancia di maiale italiana biologica, sale marino, zucchero di canna biologico e spezie biologiche, con una copertura di pepe nero in grani. Senza nitriti, senza conservanti aggiunti.

Sì, a entrambe le domande. La concia è composta solo da sale marino, zucchero di canna biologico e pepe nero: nessun addensante a base di frumento, nessun lattosio, nessun derivato del latte. Adatto a chi segue diete per celiaci e intolleranti al lattosio. Verificate l’etichetta al ricevimento come formulazione di riferimento.

Energia 625 kcal / 2570 kJ; grassi 65 g, di cui saturi 23 g; carboidrati 0 g, di cui zuccheri 0 g; proteine 8,7 g; sale 2,2 g.

Tagliatelo a lardelli (all’incirca 5 mm per 20 mm) e fatelo sciogliere in una padella fredda e asciutta a fuoco medio-basso. Il grasso si scioglierà in pochi minuti. Per la carbonara: togliete la padella dal fuoco, aggiungete la pasta calda scolata e un cucchiaio di acqua di cottura, poi mantecate con l’emulsione di tuorlo e pecorino. Per l’amatriciana: costruite pomodoro, peperoncino e un goccio di vino bianco sul guanciale reso. Per un semplice uovo a colazione: rendete prima croccanti i lardelli, poi friggete l’uovo nel grasso reso.

Conservabilità 150 giorni dalla produzione, conservato a una temperatura pari o inferiore a 7 °C. Fate riferimento alla data di scadenza sulla confezione sottovuoto. Una volta aperto, avvolgetelo strettamente nella carta oleata e conservatelo in frigorifero a 2–4 °C; consumatelo entro 2–3 settimane. Il guanciale può essere congelato in lardelli porzionati; consumatelo entro 3 mesi per una consistenza ottimale.

Spedito refrigerato. Consegna standard gratuita per ordini superiori a £100. Consegna espressa il giorno successivo disponibile al momento del pagamento. Non accettiamo resi sui prodotti alimentari.