Pedrazzoli Organic Guanciale, Amatriciana al Pepe Nero

El guanciale es el corte en torno al cual se construyeron las viejas cocinas romanas. Papada de cerdo curada, no panceta: el músculo es más magro, la grasa es más suave y aromática, y cuando se funde arrastra la sal y la pimienta de la curación a todo lo que toca. Carbonara, amatriciana, gricia: ninguna funciona con panceta, y ninguna sabe bien sin guanciale.

La familia Pedrazzoli lleva curando carne en el valle del Po desde 1951, cuando Arnaldo Pedrazzoli fundó el salumificio en el pueblo mantuano de San Giovanni del Dosso. Tres generaciones después, el negocio está dirigido por Mauro Pedrazzoli y su primo Stefano, con la siguiente generación, Emanuele y Elisa, ya trabajando a su lado. En 1996 lanzaron Primavera, la primera línea de embutidos ecológicos plenamente integrada de Italia: cada etapa, desde el lechón hasta el salame terminado, certificada biologico de principio a fin.

Este es el Amatriciana al Pepe Nero de aquella gama Primavera Bio: cubierto de pimienta negra en grano, curado con ingredientes biológicos y nada más. Sin nitritos, sin conservantes añadidos.

Raza y bienestar: cerdo de raza autóctona italiana procedente de la propia cadena de suministro biológica integrada de Pedrazzoli. Los cerdos se crían con acceso al exterior y con pienso biológico cultivado según las normas biologico de la UE. La Guida Salumi d'Italia de 2025 concedió a Pedrazzoli su Animal Welfare Pin precisamente por esto: cría al aire libre verificable, trazabilidad de ciclo cerrado y sin engorde acelerado.

Curación: curado en seco a mano con sal marina, azúcar de caña biológico y pimienta negra en grano, y después reposado un mínimo de tres meses en salas de temperatura controlada en Mantova. Sin ahumado. Sin nitritos. Sin conservantes añadidos, polifosfatos ni glutamato. Sin lácteos añadidos. Sin gluten en la curación.

Certificaciones: ecológico de la UE (biologico), auditado por CCPB, número de operador 2195. El salumificio produce el 75 % de su propia energía mediante placas fotovoltaicas propias, recicla toda el agua de proceso a partir del calor de la refrigeración de la maquinaria y posee la certificación medioambiental ISO 14001. Fue reconocido con un Animal Welfare Pin y un Green Pin por su empresa y su cadena sostenible en la Guida Salumi d'Italia de 2025.

Grasa blanda y mantecosa con un ribete de magro bien definido. Pimienta y sal en nariz; la grasa se funde a la temperatura de la mano y aporta un sabor a cerdo limpio y dulce, sin distracciones de humo ni especias. Ese es el sentido del guanciale: la curación debe apartarse y dejar hablar al cerdo.

Cómo usarlo: corte en lardones o tiras pequeñas y funda lentamente en una sartén fría. No hace falta aceite; la grasa es la salsa. Para la carbonara, use la grasa fundida con la emulsión de huevo y queso. Para la amatriciana, monte el tomate por encima. Para la gricia, deje que haga todo el trabajo con pecorino. También es excelente crujiente y esparcido sobre alubias, sopas o un simple huevo.

El guanciale es papada de cerdo curada, el músculo graso de la mejilla. La panceta es la panza de cerdo curada. No son intercambiables. El guanciale tiene una grasa más blanda y aromática, con una proporción de grasa respecto al magro más alta y un sabor más intenso y dulce; al fundirse produce una emulsión más sedosa. Las pastas romanas clásicas, carbonara, amatriciana y gricia, se construyen sobre el guanciale. Usar panceta en su lugar es una sustitución habitual, pero da como resultado un plato claramente distinto.

Sí. Certificación ecológica de la UE (biologico), auditada por CCPB, número de operador 2195. Es la línea Primavera Bio de Pedrazzoli, lanzada en 1996 y una de las operaciones de embutidos ecológicos plenamente integradas más antiguas de Italia: certificada desde la granja donde se crían los cerdos hasta la curación terminada. Los únicos ingredientes son papada de cerdo italiano biológico, sal marina, azúcar de caña biológico y especias biológicas, con un recubrimiento de pimienta negra en grano. Sin nitritos, sin conservantes añadidos.

Sí a ambos. La curación es solo sal marina, azúcar de caña biológico y pimienta negra: sin aglutinantes a base de trigo, sin lactosa, sin derivados lácteos. Apto para dietas celíacas e intolerantes a los lácteos. Consulte la etiqueta al recibirlo como formulación de referencia.

Energía 625 kcal / 2570 kJ; grasas 65 g, de las cuales saturadas 23 g; hidratos de carbono 0 g, de los cuales azúcares 0 g; proteínas 8,7 g; sal 2,2 g.

Corte en lardones (de unos 5 mm por 20 mm) y funda en una sartén fría y seca a fuego medio-bajo. La grasa se derretirá en unos minutos. Para la carbonara: retire la sartén del fuego, añada la pasta escurrida caliente y una cucharada del agua de cocción, y luego incorpore la emulsión de yema de huevo y pecorino. Para la amatriciana: monte tomate, guindilla y un chorrito de vino blanco sobre el guanciale fundido. Para un simple huevo en el desayuno: dore primero los lardones y luego fría el huevo en la grasa fundida.

Vida útil de 150 días desde la producción, conservado a 7 °C o por debajo. Consulte la fecha de consumo preferente en el envase al vacío. Una vez abierto, envuelva bien en papel vegetal y refrigere a 2–4 °C; consuma en un plazo de 2 a 3 semanas. El guanciale puede congelarse en lardones porcionados; consuma en un plazo de 3 meses para una mejor textura.

Se envía refrigerado. Envío estándar gratuito en pedidos superiores a £100. Envío urgente al día siguiente disponible al finalizar la compra. No aceptamos devoluciones en productos alimentarios.