Gamberi blackened scottati in padella su un letto di polenta cremosa al Parmigiano Reggiano, rifiniti con qualche goccia di balsamico tradizionale. Il gioco fra calore, cremosità e acidità del balsamico rende questo piatto sorprendentemente elegante.
Il piatto
La polenta nutre l'Italia settentrionale da secoli: una base umile che si anima con un buon burro, un brodo fresco e una manciata generosa di Parmigiano ben stagionato. Qui fa da fondamento ai gamberi spolverati con una miscela blackened in stile cajun, una tecnica che dà profondità senza sopraffare il sapore del crostaceo.
Il tocco finale è una colata misurata di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Un cucchiaino, non di più. L'acidità taglia la ricchezza della crema e del burro, mentre la complessità legnosa del balsamico tiene insieme l'intero piatto.
Ingredienti
- 1 tazza di polenta
- 4 tazze di brodo di pollo
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Parmigiano Reggiano DOP (24 mesi), grattugiato, q.b.
- Sale marino
- 200 g di gamberi crudi, sgusciati e privati del filo nero
- 2 spicchi d'aglio, affettati sottili
- 1 scalogno, tritato fine
- 1/4 di peperone rosso, verde e giallo, tritato fine
- 8 pomodorini ciliegino, tagliati a metà
- Succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 gocce di salsa Tabasco
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- 20 g di burro
- 1 cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per rifinire
- Crescione fresco, per servire
- (mescolare 1 cucchiaino di ciascuna)
- Pepe di Caienna, sale al sedano, aglio in polvere, cipolla in polvere, paprika affumicata, erbe essiccate, sale marino fino, pepe nero
Procedimento
- Frullare brevemente la polenta cruda per affinare la grana. Portare 3 tazze di brodo di pollo a un sobbollire dolce, versarvi a pioggia la polenta mescolando con la frusta e cuocere a fuoco basso. Aggiungere il restante brodo gradualmente e continuare a mescolare per circa 15 minuti, fino a ottenere una consistenza densa e setosa.
- Fuori dal fuoco, incorporare l'olio d'oliva, una manciata generosa di Parmigiano grattugiato e sale marino a piacere. Coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Tenere in caldo.
- Condire i gamberi con la miscela blackened. Scaldare una padella ampia a fuoco medio-alto con un filo d'olio e scottare i gamberi per circa un minuto per lato, fino a quando saranno appena dorati. Trasferire su un piatto.
- Nella stessa padella, ammorbidire l'aglio e lo scalogno. Unire i peperoni e i pomodorini e cuocere brevemente. Sfumare con il vino bianco e l'aceto di vino rosso, poi aggiungere succo di limone, Tabasco e Worcestershire. Ridurre fino a ottenere una salsa lucida.
- Riportare i gamberi in padella, unire il burro e mantecare. Distribuire la polenta in fondine calde, adagiarvi sopra i gamberi con il loro fondo, rifinire con qualche goccia di balsamico e una piccola manciata di crescione.
Note
- Frullare la polenta prima di cuocerla le dona una finitura più fine e cremosa, un trucco diffuso in molte cucine emiliane.
- Utilizzi un Parmigiano Reggiano di 24 mesi per la polenta: un formaggio più giovane sparisce, uno più stagionato è più interessante.
- Gocce, non fiotti, di Aceto Balsamico Tradizionale: la sua complessità è concentrata.
