Voici un plat de contrastes tenus en équilibre. Les crevettes noircies portent un grillé sombre et fumé ainsi qu'une montée lente de piquant, tandis qu'au-dessous une polenta onctueuse au Parmigiano rend l'assiette entière calme et dorée. La sauce de poêle, aiguisée de vin, de citron et d'un peu de Worcestershire, relie les deux. Puis, tout à la fin, quelques gouttes de balsamique vieilli se posent comme une ponctuation, douces, sombres et concentrées, et rehaussent tout ce qu'elles touchent.
Il paraît élaboré et se goûte comme s'il avait demandé tout un après-midi, et pourtant il se réalise en une quarantaine de minutes. L'astuce tient dans l'ordre des choses : une polenta qui se surveille discrètement pendant que vous donnez aux crevettes la chaleur brève et vive dont elles ont besoin.
Pourquoi le balsamique compte
Un mélange d'épices aussi affirmé pourrait aisément aplatir un plat et entraîner tout dans une seule direction fumée et poivrée. Le filet final est ce qui empêche cela. La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, le balsamique vieilli traditionnel de Modène, n'est pas le condiment fin et acide vers lequel se tournent la plupart des cuisiniers. Des années dans une succession de fûts de bois le réduisent à quelque chose d'épais, de brillant et de presque sirupeux, doté d'une profondeur qui passe du sucré au légèrement acide et revient.
Employé ici en gouttes plutôt qu'en cuillerées, il tranche nettement à travers la richesse du beurre et la chaleur de l'épice de noircissement. Il répond aussi à la salinité du Parmigiano dans la polenta, un Dall'Aglio Parmigiano Reggiano DOP dont le caractère noiseté et cristallin est le partenaire naturel d'un bon balsamique. Ajoutez-le seulement à table, hors du feu. Son parfum est délicat et une poêle chaude brûlerait justement ce que vous souhaitez conserver.
Ingrédients
Pour la polenta
- 1 cup de polenta
- 4 cups de bouillon de poulet, chaud
- 1 tbsp d'huile d'olive vierge extra
- Parmigiano Reggiano DOP (24 mois), râpé, selon le goût, idéalement Dall'Aglio
- Sel de mer, selon le goût
Pour les crevettes
- 200g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
- 2 gousses d'ail, finement émincées
- 1 échalote, finement hachée
- 1/4 de poivron rouge, vert et jaune chacun, finement haché
- 8 tomates cerises, coupées en deux
- Le jus d'1/2 citron
- 1 tsp de vinaigre de vin rouge
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 traits de sauce Tabasco
- 1 tsp de sauce Worcestershire
- 20g de beurre
- 1 tsp de balsamique vieilli, pour finir, La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP
- Cresson frais, pour servir
Pour l'assaisonnement de noircissement (mélanger 1 tsp de chaque)
- Poivre de Cayenne, sel de céleri, ail en poudre, oignon en poudre, paprika fumé, herbes séchées, sel de mer fin et poivre noir
Une note sur les substitutions : le bouillon de légumes remplace proprement le bouillon de poulet si vous le préférez, et un bon vinaigre de vin rouge vieilli peut suppléer le balsamique au moment de finir, bien qu'il apporte de la vivacité plutôt que la douceur sombre qui définit le plat. Si vous ne trouvez pas de cresson, la roquette offre un relief poivré semblable.
Matériel
- Un blender, pour affiner le grain de la polenta
- Une casserole à fond épais pour la polenta
- Un fouet et une cuillère en bois
- Une grande poêle lourde
- Une râpe fine ou une microplane pour le Parmigiano
- Une pince, et deux bols de service réchauffés
Méthode
- Préparez la polenta. Mixez brièvement la polenta sèche au blender pour affiner le grain. Cela raccourcit le temps de cuisson et donne une texture plus lisse et plus régulière. Portez 3 cups du bouillon de poulet à un léger frémissement, puis incorporez la polenta au fouet en un filet régulier et baissez le feu. Ajoutez le bouillon restant progressivement et continuez de remuer pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la polenta soit épaisse et soyeuse. L'ajout lent du liquide est ce qui permet à chaque grain de gonfler uniformément plutôt que de se figer.
- Finissez la polenta. Hors du feu, incorporez l'huile d'olive, une généreuse poignée de Parmigiano râpé et du sel de mer selon le goût. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Le repos laisse les grains se détendre et le fromage fondre pleinement. Maintenez au chaud pendant que vous cuisez les crevettes.
- Assaisonnez et saisissez les crevettes. Enrobez les crevettes de l'assaisonnement de noircissement jusqu'à ce qu'elles soient régulièrement couvertes. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec un peu d'huile et saisissez les crevettes environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. La croûte d'épices a besoin d'une poêle chaude et plutôt sèche pour foncer sans que les crevettes ne cuisent trop, alors résistez à la tentation de surcharger la poêle. Transférez sur une assiette.
- Construisez la sauce. Dans la même poêle, attendrissez l'ail et l'échalote dans le gras résiduel. Ajoutez les poivrons et les tomates et faites cuire brièvement pour en tirer la douceur. Déglacez avec le vin blanc et le vinaigre de vin rouge, en grattant les sucs sombres laissés par les crevettes, puis ajoutez le jus de citron, le Tabasco et le Worcestershire. Réduisez jusqu'à obtenir une texture brillante. Ces sucs sont du pur arôme et le vin les ramène dans la sauce.
- Réunissez le tout. Remettez les crevettes dans la poêle, ajoutez le beurre et remuez pour les enrober. Le beurre émulsionne la sauce réduite en quelque chose de soyeux qui s'accroche aux crevettes. Déposez la polenta chaude dans les bols réchauffés, garnissez des crevettes et de la sauce de poêle, puis finissez de quelques gouttes du balsamique vieilli et d'une petite poignée de cresson.
Notes du chef et erreurs courantes
- Ne faites pas trop cuire les crevettes. Une minute par côté suffit généralement. Elles continueront de cuire dans la sauce de poêle chaude, et les crevettes deviennent caoutchouteuses dès l'instant où elles dépassent leur point idéal.
- Continuez de remuer la polenta. Laissée seule, elle accroche et forme des grumeaux au fond de la casserole. Une main constante durant ces 15 minutes fait la différence entre la soie et la bouillie.
- Ajoutez le balsamique en dernier et hors du feu. Un balsamique vieilli traditionnel est un condiment de finition, non un ingrédient de cuisson. La chaleur émousse son parfum et gâche une chose précieuse.
- Goûtez avant de saler. Le sel de céleri et le sel fin se trouvent dans le mélange d'épices, le Parmigiano apporte le sien, et le Worcestershire en ajoute encore. Salez la polenta légèrement et vérifiez à la fin.
- Réchauffez vos bols. La polenta se raffermit vite en refroidissant. Des bols chauds gardent le plat souple et généreux jusqu'à la dernière cuillerée.
Variations
La polenta accueille volontiers d'autres fromages à pâte dure si vous souhaitez une base plus relevée ou plus salée, bien que le Parmigiano reste le choix le plus équilibré. Pour une assiette plus douce, allégez le poivre de Cayenne dans le mélange et appuyez-vous sur le paprika fumé pour la couleur et la chaleur sans le piquant. Des noix de Saint-Jacques ou un poisson blanc ferme peuvent remplacer les crevettes, avec la même saisie brève et vive. Et pour ceux qui aiment davantage de fraîcheur, une pincée de persil plat haché aux côtés du cresson éclaire encore la finition.
Préparation à l'avance et conservation
L'assaisonnement de noircissement peut se mélanger des jours à l'avance et se conserver dans un bocal hermétique. La polenta se fait au mieux fraîche, mais elle se tient, couverte et au chaud, pendant une demi-heure environ, et un trait de bouillon chaud la ramènera à une souplesse versable si elle se raffermit. Les crevettes et la sauce de poêle veulent être cuites et mangées sur-le-champ. Les éventuels restes se gardent au réfrigérateur une journée, bien que les crevettes perdent de leur tranchant au réchauffage, réchauffez-les donc doucement et seulement brièvement. Réservez le balsamique jusqu'au moment de servir dans tous les cas.
Service et accord
Servez dans des bols creux réchauffés, la polenta d'abord et les crevettes empilées dessus afin que la sauce de poêle y descende. Un peu de cresson supplémentaire à côté garde l'assiette fraîche. Pour le vin, tournez-vous vers le même style de blanc sec que celui utilisé dans la sauce : un Verdicchio ou un Soave possède la vivacité et la légère note d'amande pour rencontrer l'épice fumée sans la concurrencer, tandis que son acidité fait écho au balsamique de la finition. Un rouge légèrement frais et peu tannique tel qu'un jeune Lambrusco, fort à propos issu du même coin d'Émilie que le balsamique, constitue un accord plus inattendu mais très heureux.
