Crevettes cajun saisies à la poêle sur un lit de polenta crémeuse au Parmigiano Reggiano, finies de quelques gouttes de balsamique traditionnel. Le jeu entre la chaleur, la crème et l’acidité du balsamique fait de ce plat une élégance à l’apparence trompeuse.
Ingrédients
- 1 tasse de polenta
- 4 tasses de bouillon de volaille
- 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Parmigiano Reggiano AOP (24 mois), râpé, selon le goût
- Sel marin
- 200 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
- 2 gousses d’ail finement émincées
- 1 échalote finement hachée
- 1/4 de poivron rouge, vert et jaune, finement hachés
- 8 tomates cerises coupées en deux
- Le jus d’un demi-citron
- 1 c. à café de vinaigre de vin rouge
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 traits de sauce Tabasco
- 1 c. à café de sauce Worcestershire
- 20 g de beurre
- 1 c. à café d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AOP, pour finir
- Cresson frais, pour servir
- (1 c. à café de chacun)
- Piment de Cayenne, sel de céleri, ail en poudre, oignon en poudre, paprika fumé, herbes séchées, sel marin fin, poivre noir
Méthode
- Mixez brièvement la polenta sèche au blender pour affiner le grain. Portez 3 tasses de bouillon de volaille à frémissement, versez la polenta en pluie en fouettant régulièrement et faites cuire à feu doux. Ajoutez le bouillon restant peu à peu et continuez à remuer pendant 15 minutes environ, jusqu’à obtenir une texture épaisse et soyeuse.
- Hors du feu, incorporez l’huile d’olive, une généreuse poignée de Parmigiano râpé et le sel marin selon le goût. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Maintenez au chaud.
- Enrobez les crevettes du mélange cajun. Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec un peu d’huile et saisissez les crevettes une minute environ de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez sur une assiette.
- Dans la même poêle, faites tomber l’ail et l’échalote. Ajoutez les poivrons et les tomates et faites revenir brièvement. Déglacez au vin blanc et au vinaigre de vin rouge, puis ajoutez le jus de citron, le Tabasco et la Worcestershire. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus brillant.
- Remettez les crevettes dans la poêle, ajoutez le beurre et enrobez. Déposez la polenta dans des bols chauds, recouvrez des crevettes et de leur jus, finissez par quelques gouttes de balsamique et une petite poignée de cresson.
Notes
- Mixer la polenta avant cuisson lui donne un fini plus fin et plus crémeux, une astuce courante dans les cuisines émiliennes.
- Utilisez un Parmigiano Reggiano de 24 mois pour la polenta. Un fromage plus jeune disparaît, un plus vieux est plus intéressant.
- Quelques gouttes, pas des rasades, d’Aceto Balsamico Tradizionale. Sa complexité est concentrée.
