Il existe une sorte de gâteau grec qui ne doit rien au beurre et tout à l'huile et au miel. En voici un : un cake moelleux et parfumé, relevé de cannelle et de clou de girofle, bâti sur un sirop chaud de miel, de sucre, d'huile d'olive et d'eau que l'on incorpore au fouet à des œufs battus. Il appartient à la même famille que les douceurs gorgées de sirop de la Méditerranée orientale, mais il est bien plus simple à réaliser, et plus léger en bouche, que ses cousins du baklava.
Ce qui lui donne son caractère, c'est la retenue. Pas de beurre travaillé en crème, pas d'incorporation laborieuse. La méthode tient davantage de l'appareil que du biscuit, et la récompense est une mie tendre, presque mielleuse, qui se bonifie d'un jour à l'autre. Tout ce qui suit est écrit pour vous aider à obtenir la bonne texture et à laisser parler le miel.
Pourquoi le miel compte
Le miel de pin est le centre discret de ce gâteau. Contrairement aux miels floraux, pressés à partir du nectar, le miel de pin est un miel de miellat : les abeilles le récoltent sur les sécrétions résineuses laissées sur les conifères par de minuscules insectes. Le résultat est plus foncé, moins sucré et bien plus savoureux, avec une profondeur résineuse, presque maltée, et une longueur en bouche que les miels floraux n'atteignent jamais. Cru et non pasteurisé, il porte des arômes qu'une chaleur douce révèle plutôt qu'elle ne détruit.
C'est précisément ce caractère dont ce gâteau a besoin. Un miel d'acacia ou de trèfle, clair, se perdrait face à la cannelle et au clou de girofle. Le miel de pin tient bon, conférant à la mie une ossature résineuse et une couleur assortie. Il intervient deux fois : une première fois cuit dans le sirop qui forme le corps du gâteau, et de nouveau cru dans le glaçage, où sa saveur se lit le plus clairement de toutes.
Ingrédients
- 100 g de cassonade claire
- 100 g de miel de pin cru
- 125 g d'huile d'olive vierge extra
- 140 g d'eau
- 150 g de farine à levure incorporée
- ½ c. à c. de cannelle moulue
- ½ c. à c. de clou de girofle moulu
- 1 c. à c. de levure chimique
- 2 œufs moyens, à température ambiante
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- Pour le glaçage : 55 g de sucre glace, 1 c. à s. de miel de pin cru et 2 à 3 c. à c. d'eau chaude
Une note sur les quantités et les substitutions : pesez le miel et l'huile plutôt que de les mesurer à la cuillère ou au verre doseur, car tous deux sont bien plus faciles à apprécier avec précision sur une balance. Si vous n'avez que de la farine ordinaire, utilisez 150 g de farine ordinaire avec 1½ c. à c. de levure chimique en plus pour remplacer l'agent levant de la farine à levure incorporée. La recette remplit un moule à cake ; pour en faire deux, doublez simplement le tout et répartissez entre deux moules, en gardant à peu près le même temps de cuisson.
Matériel
- Un moule à cake de 2 lb (900 g), beurré et chemisé
- Une casserole moyenne pour le sirop
- Un robot pâtissier, ou un fouet à main et un grand bol
- Un deuxième grand saladier pour les ingrédients secs
- Une brochette ou un couteau fin pour vérifier la cuisson
- Une grille pour le refroidissement
- Un tamis et un petit bol pour le glaçage
Préparation
- Chauffez le four et préparez le moule. Préchauffez à 190 °C / 170 °C chaleur tournante / th. 5. Beurrez et chemisez un moule à cake de 2 lb (900 g). Bien chemiser le moule est ici essentiel : la pâte riche en sirop est collante et adhère, et une bande de papier cuisson vous permet de démouler le gâteau proprement une fois refroidi.
- Préparez le sirop de miel. Mettez le sucre, le miel de pin, l'huile d'olive et l'eau dans une casserole et portez à légère ébullition à feu moyen. Laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit légèrement sirupeux. Cette étape marie la matière grasse, le sucre et le miel en une seule émulsion et concentre la saveur. Retirez du feu et laissez tiédir légèrement, afin qu'il ne cuise pas les œufs une fois combiné.
- Mélangez les ingrédients secs. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la cannelle, le clou de girofle et la levure chimique. Mélanger d'abord les épices et l'agent levant dans la farine garantit qu'ils sont répartis uniformément avant l'ajout de tout liquide.
- Fouettez les œufs. Dans le bol du robot pâtissier, fouettez les œufs et la vanille à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Cela emprisonne l'air qui donne au gâteau sa mie légère, puisqu'il n'y a pas de beurre travaillé en crème pour faire ce travail.
- Ajoutez le sirop. Le robot toujours en marche, versez le sirop tiède en un filet régulier, puis battez encore 2 minutes. L'ajouter progressivement tempère les œufs en douceur et maintient l'émulsion stable plutôt que de la faire trancher.
- Incorporez les ingrédients secs. Ajoutez le mélange de farine et battez 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse. La pâte sera fluide et coulante, ce qui est normal : c'est un mélange humide et sirupeux, non une pâte à biscuit épaisse.
- Faites cuire. Versez dans le moule préparé et faites cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette plantée au centre ressorte propre. Comme les fours varient et que la pâte est humide, commencez à vérifier à 30 minutes et fiez-vous à la brochette plutôt qu'à l'horloge.
- Laissez refroidir. Laissez le gâteau refroidir dans le moule posé sur une grille. La mie est fragile tant qu'elle est chaude et se raffermit en prenant, alors résistez à l'envie de le démouler trop tôt.
- Glacez le gâteau. Tamisez le sucre glace dans un petit bol, ajoutez la cuillère à soupe de miel de pin et 2 à 3 cuillères à café d'eau chaude, et fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse et coulante. Versez en filet sur le gâteau entièrement refroidi. Glacer un gâteau chaud ferait simplement fondre le glaçage, attendez donc qu'il soit froid au toucher.
Notes du chef et erreurs courantes
- Laissez le sirop refroidir avant de l'ajouter aux œufs. Le verser brûlant risque de coaguler les œufs et de faire retomber l'air que vous venez de fouetter. Tiède, non chaud, voilà le but.
- Ne cuisez pas trop. C'est un gâteau prisé pour son moelleux. Une brochette avec quelques miettes humides accrochées vaut mieux qu'une brochette parfaitement sèche, qui signale que la mie s'est déjà desséchée.
- Pesez le miel et l'huile, ne les évaluez pas à l'œil. Tous deux sont denses et collants, et une main lourde déséquilibre la pâte. Une balance numérique est votre alliée.
- Gardez le glaçage assez fluide pour qu'il coule. Ajoutez l'eau chaude une cuillère à café à la fois. Vous voulez un glaçage qui coule et se dépose, non une pâte qui reste en grumeau.
Variantes
Le dosage des épices vous appartient, dans la limite du raisonnable. Un zeste râpé d'orange ou de citron dans la pâte relève l'ensemble du gâteau et flatte le miel à merveille. Une pincée de gingembre moulu ou un peu de noix de muscade fraîchement râpée aux côtés de la cannelle et du clou de girofle approfondit la chaleur sans en changer le caractère. Pour une finition plus rustique, supprimez le glaçage et badigeonnez le gâteau chaud d'une fine couche de miel de pin supplémentaire détendu d'une goutte d'eau chaude, puis parsemez de quelques cerneaux de noix grillés et concassés.
À préparer à l'avance et conservation
C'est un gâteau qui récompense la patience. Comme la plupart des gâteaux au miel et à l'huile, il est meilleur le deuxième jour que le premier, car la mie se stabilise et les saveurs s'approfondissent d'un jour à l'autre. Conservez-le non glacé dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à quatre jours, en ajoutant le glaçage le jour où vous comptez le servir. Il se congèle aussi très bien : emballez le cake non glacé bien serré et congelez jusqu'à un mois, puis décongelez à température ambiante et glacez une fois complètement décongelé.
Service et accords
Servez en généreuses tranches, avec rien de plus qu'un café serré ou un verre de thé à la menthe, comme on l'offrirait partout en Grèce dans l'après-midi. Une cuillerée de yaourt grec épais à côté en fait un dessert discret, l'acidité fraîche faisant ressortir la douceur résineuse du miel de pin. Pour quelque chose de plus gourmand, un petit verre de vin de dessert frais ou un Mavrodaphne grec fait un compagnon raffiné et sans hâte.
