Esiste un tipo di torta greca che non deve nulla al burro e tutto all'olio e al miele. Questa è una di quelle: un dolce umido e profumato, aromatizzato con cannella e chiodi di garofano, costruito su uno sciroppo caldo di miele, zucchero, olio d'oliva e acqua che si incorpora a frusta nelle uova sbattute. Appartiene alla stessa famiglia dei dolci imbevuti di sciroppo del Mediterraneo orientale, eppure è assai più semplice da realizzare, e più leggero al palato, dei suoi cugini della baklava.
Ciò che le conferisce carattere è la sobrietà. Niente burro montato a crema, niente faticosi incorporamenti. Il metodo è più vicino a una pastella che a un pan di Spagna, e la ricompensa è una mollica tenera, quasi mielata, che migliora nottetempo. Tutto quanto segue è scritto per aiutarvi a ottenere la consistenza giusta e a lasciar parlare il miele.
Perché il miele conta
Il miele di pino è il centro silenzioso di questa torta. A differenza dei mieli floreali, spremuti dal nettare, il miele di pino è un miele di melata: le api lo raccolgono dalle secrezioni resinose lasciate sulle conifere da minuscoli insetti. Il risultato è più scuro, meno dolce e assai più sapido, con una profondità resinosa, quasi maltata, e una chiusura lenta che i mieli floreali non raggiungono mai. Crudo e non pastorizzato, porta in sé aromi che un tepore delicato fa emergere anziché distruggere.
È proprio questo carattere ciò di cui questa torta ha bisogno. Un brillante miele di acacia o di trifoglio si perderebbe contro la cannella e i chiodi di garofano. Il miele di pino tiene il punto, conferendo alla mollica una spina dorsale resinosa e un colore in tono. Compare due volte: una volta cotto nello sciroppo che forma il corpo della torta, e di nuovo crudo nella glassa, dove il suo sapore si legge nel modo più nitido di tutti.
Ingredienti
- 100 g di zucchero di canna chiaro
- 100 g di miele di pino crudo
- 125 g di olio extravergine di oliva
- 140 g di acqua
- 150 g di farina autolievitante
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 2 uova medie, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Per la glassa: 55 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di miele di pino crudo e 2-3 cucchiaini di acqua calda
Una nota su quantità e sostituzioni: pesate il miele e l'olio anziché misurarli a cucchiaio o a brocca, poiché entrambi sono assai più facili da valutare con precisione sulla bilancia. Se avete solo farina comune, usate 150 g di farina comune con 1½ cucchiaino in più di lievito per dolci per sostituire l'agente lievitante della farina autolievitante. La ricetta riempie uno stampo da plumcake; per farne due, raddoppiate semplicemente tutto e dividete tra due stampi, mantenendo all'incirca lo stesso tempo di cottura.
Attrezzatura
- Uno stampo da plumcake da 2 lb (900 g), imburrato e foderato
- Una casseruola media per lo sciroppo
- Una planetaria, oppure una frusta a mano e una ciotola capiente
- Una seconda ciotola capiente per gli ingredienti secchi
- Uno stecchino o un coltello sottile per la prova cottura
- Una gratella per raffreddare
- Un setaccio e una ciotolina per la glassa
Procedimento
- Scaldate il forno e preparate lo stampo. Preriscaldate a 190 °C / 170 °C ventilato / gas 5. Imburrate e foderate uno stampo da plumcake da 2 lb (900 g). Foderare bene lo stampo qui è importante: l'impasto ricco di sciroppo è appiccicoso e aderisce, e una fascia di carta da forno vi permette di sollevare la torta in modo pulito una volta raffreddata.
- Preparate lo sciroppo al miele. Mettete lo zucchero, il miele di pino, l'olio d'oliva e l'acqua in una casseruola e portate a leggera ebollizione a fuoco medio. Fate sobbollire per 2-3 minuti, finché lo zucchero si è sciolto e il composto è leggermente sciropposo. Questo passaggio sposa il grasso, lo zucchero e il miele in un'unica emulsione e concentra il sapore. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente, così da non cuocere le uova al momento di unirli.
- Unite gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente, mescolate la farina, la cannella, i chiodi di garofano e il lievito. Mescolare prima le spezie e l'agente lievitante nella farina assicura che siano distribuiti uniformemente prima di aggiungere qualsiasi liquido.
- Montate le uova. Nella ciotola della planetaria, montate le uova e la vaniglia a velocità media per 2-3 minuti, finché sono chiare e spumose. Questo incorpora l'aria che dona alla torta la sua mollica leggera, dato che non c'è burro montato a crema a svolgere quel lavoro.
- Aggiungete lo sciroppo. Con la planetaria ancora in funzione, versate lo sciroppo tiepido a filo costante, poi montate per altri 2 minuti. Aggiungerlo gradualmente tempera delicatamente le uova e mantiene stabile l'emulsione anziché farla impazzire.
- Incorporate gli ingredienti secchi. Aggiungete il composto di farina e montate per 2-3 minuti, finché è liscio. L'impasto risulterà sciolto e colabile, il che è corretto: si tratta di un composto umido e sciropposo, non di un denso impasto da pan di Spagna.
- Cuocete. Versate nello stampo preparato e cuocete per 30-40 minuti, finché uno stecchino inserito al centro esce pulito. Poiché i forni variano e l'impasto è umido, iniziate a controllare a 30 minuti e fidatevi dello stecchino più che dell'orologio.
- Fate raffreddare. Lasciate raffreddare la torta nello stampo posato su una gratella. La mollica è fragile finché è calda e si rassoda assestandosi, quindi resistete alla tentazione di sformarla troppo presto.
- Glassate la torta. Setacciate lo zucchero a velo in una ciotolina, aggiungete il cucchiaio di miele di pino e 2-3 cucchiaini di acqua calda, e mescolate fino a una consistenza liscia e colabile. Versate a filo sulla torta completamente raffreddata. Glassare una torta calda farebbe semplicemente sciogliere la glassa, quindi aspettate che sia fredda al tatto.
Note dello chef ed errori comuni
- Lasciate raffreddare lo sciroppo prima di aggiungerlo alle uova. Versarlo bollente rischia di stracciare le uova e far afflosciare l'aria appena montata. Tiepido, non caldo, è l'obiettivo.
- Non cuocete troppo. Questa è una torta apprezzata per la sua umidità. Uno stecchino con qualche briciola umida attaccata è meglio di uno asciuttissimo, che segnala che la mollica si è già seccata.
- Pesate il miele e l'olio, non andate a occhio. Entrambi sono densi e appiccicosi, e una mano pesante altera l'equilibrio dell'impasto. Una bilancia digitale è vostra amica.
- Mantenete la glassa abbastanza fluida da colare. Aggiungete l'acqua calda un cucchiaino alla volta. Volete una glassa che cola e si assesta, non una pasta che resta in un grumo.
Varianti
Il dosaggio delle spezie è vostro da regolare, entro ragione. Una grattata di scorza d'arancia o di limone nell'impasto solleva l'intera torta e valorizza splendidamente il miele. Un pizzico di zenzero in polvere o un po' di noce moscata grattugiata al momento accanto alla cannella e ai chiodi di garofano approfondisce il calore senza cambiarne il carattere. Per una finitura più rustica, tralasciate del tutto la glassa e spennellate la torta calda con un sottile strato di miele di pino extra ammorbidito con una goccia di acqua calda, poi cospargete con qualche gheriglio di noce tostato e tritato.
Preparazione anticipata e conservazione
Questa è una torta che ripaga la pazienza. Come la maggior parte delle torte al miele e all'olio, è migliore il secondo giorno rispetto al primo, poiché la mollica si assesta e i sapori si approfondiscono nottetempo. Conservatela non glassata in una scatola ermetica a temperatura ambiente fino a quattro giorni, aggiungendo la glassa il giorno in cui intendete servirla. Si congela bene anche: avvolgete bene stretto il dolce non glassato e congelate fino a un mese, poi scongelate a temperatura ambiente e glassate una volta completamente scongelato.
Servizio e abbinamenti
Servite in generose fette, con nulla più di un caffè forte o un bicchiere di tè alla menta, come verrebbe offerta in tutta la Grecia nel pomeriggio. Un cucchiaio di yogurt greco denso a lato la trasforma in un dessert discreto, la fresca acidità che esalta la dolcezza resinosa del miele di pino. Per qualcosa di più goloso, un calice di vino da dessert fresco o un Mavrodaphne greco è un compagno raffinato e senza fretta.
