Certains plats se construisent, d'autres s'assemblent simplement avec soin. Celui-ci relève de la seconde catégorie. Une purée d'avocat onctueuse, relevée de piment, de gingembre et de citron confit, porte un petit dôme de crabe assaisonné d'huile d'olive et d'herbes tendres, et l'ensemble se termine par une cuillerée soignée de caviar. Il n'y a pour ainsi dire rien à cuire, ce qui signifie qu'il n'y a nulle part où se cacher. Chaque élément doit être bon.
C'est tout l'attrait. En vingt minutes, vous pouvez composer une entrée qui ressemble à un travail de restaurant et qui a le goût de choses nettes, fraîches et bien équilibrées. La technique tient surtout dans la retenue : assaisonner correctement, goûter au fur et à mesure et laisser le caviar avoir le dernier mot.
Pourquoi le caviar compte
Le caviar est le seul ingrédient ici que vous ne pouvez pas améliorer en cuisine. Il arrive abouti, et votre tâche consiste à ne rien faire qui le gâche. L'Attilus Royal Oscietra est élevé de manière durable et sélectionné pour une perle ferme et lustrée, au goût net, de noisette, légèrement saumâtre, qui se déploie en avant plutôt que de crier. Face à la fraîcheur grasse de l'avocat et à la douceur du crabe, il apporte le sel, l'éclatement et la finale saline qui lient le plat.
Traitez-le avec douceur et il vous le rendra. Gardez la boîte bien fraîche jusqu'au dernier instant, idéalement nichée dans de la glace pilée, et prélevez le caviar avec une cuillère en nacre, en os ou en corne plutôt qu'en métal, qui altère la saveur. Ajoutez-le tout à la fin, d'une main légère, afin que les perles restent entières et éclatent en bouche plutôt que d'être écrasées dans la purée.
Ingrédients
- 1 grand avocat bien mûr
- 1 petit piment rouge, finement haché, selon le goût
- 1 c. à c. de zeste de citron confit, finement haché
- 1/2 c. à c. de gingembre frais, finement râpé
- 1/2 c. à c. de moutarde de Dijon
- Jus de 1/2 citron
- 1 c. à s. d'huile d'olive vierge extra, pour la purée
- 120 g de chair de crabe blanche cuite
- 1 c. à s. d'huile d'olive vierge extra, pour le crabe
- Jus de 1/4 de citron, pour le crabe
- 4 feuilles de basilic frais, finement hachées
- 1 c. à c. de feuilles de thym frais
- Sel de mer fin et poivre noir
- 2 c. à c. de caviar Attilus Royal Oscietra, pour terminer
Cela fait une entrée pour deux. La recette se multiplie sans peine : gardez l'assaisonnement du crabe léger et la saveur franche, et vous pourrez monter autant d'assiettes qu'il vous faut. Si le zeste de citron confit est difficile à trouver, un peu de zeste frais finement râpé avec une pincée de sucre fait bien l'affaire, et la chair de crabe blanche d'un bon poissonnier vaut le léger surcoût par rapport à la conserve.
Matériel
- Un bol et une fourchette pour écraser l'avocat
- Un second petit bol pour mariner le crabe
- Une râpe fine ou une microplane pour le gingembre
- Une cuillère ou une petite palette pour étaler la purée
- Une cuillère en nacre, en os ou en corne pour le caviar (pas en métal)
- Deux assiettes refroidies
Préparation
- Écraser l'avocat. Dans un bol, écrasez l'avocat à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux. Assaisonnez de sel, de poivre, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'acidité remplit ici deux fonctions : elle avive le gras et empêche le vert de ternir pendant que vous travaillez.
- Le relever. Incorporez le piment haché, le zeste de citron confit, le gingembre et la moutarde. Goûtez et rectifiez. C'est ici que la purée gagne sa place, alors poussez l'assaisonnement jusqu'à ce qu'elle ait un goût vif plutôt que plat, puis arrêtez-vous.
- Mariner le crabe. Mélangez le crabe avec l'huile d'olive, le jus de citron, le basilic, le thym, le sel et le poivre. Remuez délicatement et laissez reposer 5 minutes. Ce bref repos laisse les herbes et l'acidité s'installer dans la chair sans en briser les délicates parcelles.
- Dresser. Étalez la purée d'avocat en un large cercle au centre de chaque assiette refroidie. Disposez le crabe mariné en dôme au milieu. Les assiettes refroidies maintiennent tout au frais et au net, ce qui importe dans un plat servi cru.
- Couronner et servir. Déposez par-dessus une cuillerée soignée de caviar, prélevée à la cuillère non métallique, et servez aussitôt. Ajoutez les perles en dernier et touchez-les à peine, pour qu'elles restent intactes et éclatent à la dégustation.
Notes du chef et erreurs courantes
- Achetez l'avocat à son apogée. Il doit céder à une légère pression sans paraître mou ni filandreux. Un avocat pas assez mûr ne s'écrasera pas en purée lisse, et un avocat trop mûr vire au gris et à l'amertume.
- Assaisonnez la purée et le crabe séparément. Chacun a besoin de son propre équilibre de sel et d'acidité. Rappelez-vous que le caviar ajoute du sel à la fin, alors arrêtez-vous juste avant plutôt que de trop assaisonner.
- Gardez le caviar froid et pour la fin. Laissez la boîte sur la glace jusqu'à ce que les assiettes soient prêtes. Un caviar tiède perd son croquant, et le mêler au plat gâche tout ce qui fait sa singularité.
- Ne manipulez pas trop le crabe. Incorporez l'assaisonnement délicatement. Le but est d'obtenir des parcelles brillantes et distinctes, non une pâte.
Variations
Le cadre est ici généreux. Remplacez le basilic et le thym par de l'aneth et du cerfeuil si vous voulez une note plus nette, plus nordique, ou incorporez un peu de concombre finement détaillé au crabe pour le croquant. Quelques gouttes d'une bonne huile d'olive et une pincée de sel en flocons sur l'assiette terminée ne font jamais de mal. Vous pouvez aussi monter le plat dans un cercle à dresser pour une présentation plus nette et plus formelle, en pressant la purée en base et le crabe par-dessus avant de retirer le cercle. Ce qui reste constant, c'est l'ordre des saveurs : avocat frais, crabe doux, caviar salin, dans cet ordre.
Préparer à l'avance et conserver
C'est par nature un plat de dernière minute, et il est à son meilleur à l'instant où il est dressé. Vous pouvez avancer la préparation : hachez le piment, le zeste, le gingembre et les herbes, et triez le crabe, le tout une heure ou deux à l'avance et conservé couvert au réfrigérateur. Écrasez l'avocat le plus tard possible, car il commence à se colorer vite même avec du citron ; presser un film alimentaire directement sur la surface vous fait gagner un peu de temps. Le crabe mariné se tient une heure. Assemblez, et ajoutez le caviar, seulement lorsque vous êtes prêt à passer à table.
Service et accords
Servez ce plat froid, en entrée, avec un peu de pain au levain grillé ou quelques blinis chauds à côté pour porter la purée et le crabe. Pour la boisson, la pointe saline du caviar appelle quelque chose de vif et de frais : un verre de Champagne brut est le choix naturel, son acidité et sa fine bulle tranchant net dans le gras de l'avocat. Une vodka bien fraîche, servie pure dans un petit verre, est le partenaire plus classique du caviar et fonctionne ici à merveille. Si vous préférez un vin tranquille, un Chablis minéral ou un Riesling sec se tiendront volontiers à ses côtés.
