Certi piatti si costruiscono, altri si compongono semplicemente con cura. Questo appartiene alla seconda categoria. Una purea di avocado vellutata, ravvivata da peperoncino, zenzero e cedro candito, sostiene un piccolo cumulo di granchio condito con olio d'oliva ed erbe tenere, e il tutto si completa con una cucchiaiata attenta di caviar. Non c'è praticamente nulla da cuocere, il che significa che non c'è dove nascondersi. Ogni elemento deve essere buono.
È proprio questo il fascino. In venti minuti potete comporre un antipasto che sembra lavoro da ristorante e sa di cose nette, fredde e ben equilibrate. La tecnica è soprattutto misura: condire come si deve, assaggiare mentre si procede e lasciare al caviar l'ultima parola.
Perché il caviar è decisivo
Il caviar è l'unico ingrediente qui che non potete migliorare in cucina. Arriva già compiuto, e il vostro compito è non fare nulla che lo rovini. L'Attilus Royal Oscietra è allevato in modo sostenibile e selezionato per una perla soda e lucida, dal sapore netto, di nocciola, lievemente sapido, che si dispiega in avanti invece di gridare. Contro il grasso fresco dell'avocado e la dolcezza del granchio, dona il sale, lo scoppio e la chiusura sapida che tengono insieme il piatto.
Trattatelo con delicatezza e vi ricompenserà. Tenete la latta ben fredda fino all'ultimo momento, idealmente adagiata nel ghiaccio tritato, e prelevate il caviar con un cucchiaio di madreperla, osso o corno anziché di metallo, che ne altera il sapore. Aggiungetelo proprio alla fine, con mano leggera, perché le perle restino intere e scoppino in bocca invece di essere schiacciate nella purea.
Ingredienti
- 1 grande avocado maturo
- 1 piccolo peperoncino rosso, tritato finemente, a piacere
- 1 cucchiaino di scorza di limone candita, tritata finemente
- 1/2 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato finemente
- 1/2 cucchiaino di senape di Digione
- Succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, per la purea
- 120 g di polpa di granchio bianca cotta
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, per il granchio
- Succo di 1/4 di limone, per il granchio
- 4 foglie di basilico fresco, tritate finemente
- 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco
- Sale marino fino e pepe nero
- 2 cucchiaini di caviar Attilus Royal Oscietra, per completare
Questo serve due persone come antipasto. La ricetta si moltiplica senza problemi: tenete leggero il condimento del granchio e onesta la sapidità, e potrete comporre tutti i piatti che vi servono. Se la scorza di limone candita è difficile da trovare, un po' di scorza fresca grattugiata finemente con un pizzico di zucchero la sostituisce bene, e la polpa di granchio bianca di un buon pescivendolo vale il piccolo sovrapprezzo rispetto a quella in scatola.
Attrezzatura
- Una ciotola e una forchetta per schiacciare l'avocado
- Una seconda ciotolina per marinare il granchio
- Una grattugia fine o microplane per lo zenzero
- Un cucchiaio o una piccola spatola per stendere la purea
- Un cucchiaio di madreperla, osso o corno per il caviar (non di metallo)
- Due piatti raffreddati
Procedimento
- Schiacciare l'avocado. In una ciotola, schiacciate l'avocado con una forchetta fino a renderlo liscio e cremoso. Condite con sale, pepe, il succo di limone e l'olio d'oliva. L'acidità svolge qui due compiti: ravviva il grasso e impedisce al verde di spegnersi mentre lavorate.
- Ravvivarlo. Incorporate il peperoncino tritato, la scorza di limone candita, lo zenzero e la senape. Assaggiate e aggiustate. È qui che la purea si guadagna il suo posto, quindi spingete la sapidità finché non risulta vivace anziché piatta, poi fermatevi.
- Marinare il granchio. Unite il granchio all'olio d'oliva, al succo di limone, al basilico, al timo, al sale e al pepe. Mescolate delicatamente e lasciate riposare 5 minuti. Il breve riposo lascia che le erbe e l'acidità penetrino nella polpa senza disfarne le delicate scaglie.
- Impiattare. Stendete la purea di avocado in un ampio cerchio al centro di ogni piatto raffreddato. Disponete il granchio marinato a cumulo nel mezzo. I piatti raffreddati mantengono tutto freddo e netto, cosa che conta in un piatto servito crudo.
- Coronare e servire. Completate con una cucchiaiata attenta di caviar, prelevata con un cucchiaio non metallico, e servite subito. Aggiungete le perle per ultime e sfioratele appena, così restano intatte e scoppiano al momento di mangiarle.
Note dello chef ed errori comuni
- Comprate l'avocado al suo apice. Deve cedere a una leggera pressione senza risultare molle o filamentoso. Un avocado acerbo non si schiaccerà liscio, e uno troppo maturo diventa grigio e amaro.
- Condite la purea e il granchio separatamente. Ciascuno ha bisogno del proprio equilibrio di sale e acidità. Ricordate che il caviar aggiunge sale alla fine, quindi fermatevi un attimo prima invece di esagerare con la sapidità.
- Tenete il caviar freddo e per ultimo. Lasciate la latta sul ghiaccio finché i piatti non sono pronti. Il caviar tiepido perde il suo scoppio, e mescolarlo nel piatto spreca tutto ciò che lo rende speciale.
- Non lavorate troppo il granchio. Incorporate il condimento con delicatezza. L'obiettivo sono scaglie lucide e separate, non una pasta.
Varianti
La cornice qui è generosa. Sostituite basilico e timo con aneto e cerfoglio se desiderate una nota più netta e più nordica, oppure incorporate al granchio un po' di cetriolo tagliato a dadini finissimi per dare croccantezza. Qualche goccia di buon olio d'oliva e un pizzico di sale in fiocchi sul piatto finito non guastano mai. Potete anche comporre il piatto in un coppapasta per una presentazione più netta e formale, pressando la purea come base e il granchio sopra prima di sollevare l'anello. Ciò che resta costante è l'ordine dei sapori: avocado fresco, granchio dolce, caviar sapido, in questa sequenza.
Preparare in anticipo e conservare
Questo è per natura un piatto dell'ultimo minuto, ed è al suo meglio nell'istante in cui viene impiattato. Potete anticipare la preparazione: tritate il peperoncino, la scorza, lo zenzero e le erbe, e mondate il granchio, il tutto un'ora o due in anticipo e tenuto coperto in frigorifero. Schiacciate l'avocado il più tardi possibile, poiché comincia a scolorirsi in fretta anche con il limone; premere la pellicola direttamente sulla superficie vi fa guadagnare un po' di tempo. Il granchio marinato si conserva un'ora. Componete, e aggiungete il caviar, solo quando siete pronti a mettervi a tavola.
Servizio e abbinamenti
Servite questo piatto freddo, come primo, con un po' di pane a lievito naturale tostato o qualche blinis caldo a parte per accompagnare la purea e il granchio. Per il bere, il taglio sapido del caviar chiede qualcosa di vivace e freddo: un calice di Champagne brut è la scelta naturale, con la sua acidità e la bollicina fine che tagliano nette il grasso dell'avocado. Una vodka ben fredda, servita liscia in un bicchierino, è il partner più classico del caviar e qui funziona magnificamente. Se preferite un vino fermo, uno Chablis minerale o un Riesling secco gli staranno volentieri accanto.
