Le caviar existe en plus de variétés que la plupart des gens ne l’imaginent. Voici un tour d’horizon clair des huit principaux types.
- Beluga. Le caviar le plus gros et le plus connu, aux perles volumineuses et souples et à la saveur riche et beurrée. Plus d’une décennie est nécessaire pour qu’il arrive à maturité, ce qui explique son prix élevé. Aujourd’hui essentiellement issu d’élevage.
- Oscietra. Une option haut de gamme très appréciée, à la saveur crémeuse et de noisette. La couleur des perles va du brun foncé au doré, les teintes plus claires provenant de poissons plus âgés.
- Siberian (Baerii). Un bon point de départ pour qui découvre le caviar. Doux et crémeux, avec une iodée légère qui rappelle l’huître. Plus largement élevé et plus accessible que les variétés du tout premier rang.
- Sevruga. Petites perles à la saveur affirmée, iodée et bien charpentée. L’une des options les plus intenses parmi les caviars Caspian traditionnels.
- Kaluga. Parfois appelé « Beluga des fleuves » en raison de la taille de l’esturgeon dont il est issu. Grandes perles fermes au goût beurré et légèrement noisette. Une alternative courante au Beluga.
- Amur. Perles de taille moyenne aux tons d’ambre et d’olive. Crémeux et légèrement noisette, avec une salinité équilibrée. Largement utilisé dans les cuisines professionnelles pour sa polyvalence.
- Sterlet. Issu de l’une des plus petites espèces d’esturgeons. Toutes petites perles soyeuses à la saveur douce et légèrement sucrée. Souvent comparé au Sevruga, mais plus délicat.
- Almas. Produit à partir d’esturgeons Sterlet albinos. Les perles arborent un or pâle caractéristique. La saveur est très délicate et subtile. L’un des caviars les plus rares disponibles.
Les principales différences tiennent à la taille et à la couleur des perles, à l’intensité aromatique et à la rareté. Le Beluga occupe le haut de la gamme du luxe, le Siberian reste la porte d’entrée la plus accessible.
