Guanciale Carrobbio Pedrazzoli

Il guanciale è il taglio attorno al quale sono nate le antiche cucine romane. Guancia di maiale stagionata, non pancetta: il muscolo è più magro, il grasso più morbido e aromatico e, quando si scioglie, porta con sé il sale e il pepe della concia in ogni cosa che tocca. Carbonara, amatriciana, gricia: nessuna di queste funziona con la pancetta e nessuna ha il sapore giusto senza il guanciale.

La famiglia Pedrazzoli lavora le carni nella Pianura Padana dal 1951, quando Arnaldo Pedrazzoli fondò il salumificio nel paese mantovano di San Giovanni del Dosso. Tre generazioni dopo, l’attività è guidata da Mauro Pedrazzoli e dal cugino Stefano, con la generazione successiva, Emanuele ed Elisa, già al lavoro al loro fianco.

Il Carrobbio fa parte della linea Q+, la loro gamma premium in piccoli lotti. Questa è la linea convenzionale, stagionata secondo la tradizione: non la gamma biologica Primavera, ma il guanciale a cui la famiglia ricorre quando vuole mostrare ciò che il salumificio sa fare alla massima espressione. Venduto intero, all’incirca 1,5 kg.

Razza e benessere: suino italiano di razza autoctona proveniente dagli allevamenti di proprietà Pedrazzoli, maiali pesanti di oltre 200 kg allevati per la linea di lusso Q+. Tracciabilità a ciclo chiuso, allevati senza un ingrasso accelerato. La Guida Salumi d’Italia 2025 ha riconosciuto il salumificio con un Animal Welfare Pin per i suoi standard di allevamento.

Concia: stagionato a secco a mano con sale, un po’ di zucchero e pepe nero in grani, quindi lasciato riposare per un minimo di tre mesi in ambienti a temperatura controllata a Mantova. Senza affumicatura. Senza glutine nella concia, senza lattosio aggiunto. In quanto salume tradizionale stagionato a secco, è conservato con sali da concia (nitrato e nitrito).

Certificazioni e riconoscimenti: il salumificio produce il 75 % della propria energia da impianto fotovoltaico installato in loco, ricicla tutta l’acqua di processo recuperandola dal calore del raffreddamento dei macchinari e possiede la certificazione ambientale ISO 14001. È stato riconosciuto con un Animal Welfare Pin e un Green Pin per l’azienda e la filiera sostenibile nella Guida Salumi d’Italia 2025. Nota: Il Carrobbio è la linea convenzionale Q+ di Pedrazzoli e non è biologico. Per un guanciale certificato biologico della stessa famiglia, vedete il Guanciale Biologico Pedrazzoli della loro gamma Primavera Bio.

Grasso morbido e burroso con un netto bordo di magro. Pepe e sale al naso; il grasso si scioglie alla temperatura della mano e sprigiona un sapore di maiale pulito e dolce, senza distrazioni di affumicatura o spezie. È questo il senso del guanciale: la concia deve farsi da parte e lasciar parlare il maiale.

Come utilizzarlo: tagliatelo a piccoli lardelli o listarelle e fatelo sciogliere lentamente in padella a freddo. Non serve olio; il grasso è il condimento. Per la carbonara, usate il grasso reso con l’emulsione di uovo e formaggio. Per l’amatriciana, costruite il pomodoro sopra di esso. Per la gricia, lasciate che faccia tutto il lavoro insieme al pecorino. Ottimo anche croccante e sbriciolato su legumi, zuppe o un semplice uovo.

Il guanciale è guancia di maiale stagionata, il muscolo grasso della guancia. La pancetta è pancia di maiale stagionata. Non sono intercambiabili. Il guanciale ha un grasso più morbido e aromatico, con un rapporto grasso-magro più elevato e un sapore più deciso e dolce; quando si scioglie produce un’emulsione più setosa. I classici primi piatti romani, carbonara, amatriciana e gricia, sono costruiti sul guanciale. Usare la pancetta al suo posto è una sostituzione comune, ma dà vita a un piatto nettamente diverso.

No. Il Carrobbio è la linea Q+ di Pedrazzoli, la loro gamma premium convenzionale in piccoli lotti, stagionata secondo la tradizione con sali da concia (nitrato e nitrito). Per un guanciale certificato biologico della stessa famiglia, prodotto senza nitriti e senza conservanti aggiunti, vedete il Guanciale Biologico Pedrazzoli della loro linea Primavera Bio.

Sì, a entrambe le domande. Nessun addensante a base di frumento, nessun lattosio, nessun derivato del latte. Adatto a chi segue diete per celiaci e intolleranti al lattosio. Verificate l’etichetta al ricevimento come formulazione di riferimento.

Tagliatelo a lardelli (all’incirca 5 mm per 20 mm) e fatelo sciogliere in una padella fredda e asciutta a fuoco medio-basso. Il grasso si scioglierà in pochi minuti. Per la carbonara: togliete la padella dal fuoco, aggiungete la pasta calda scolata e un cucchiaio di acqua di cottura, poi mantecate con l’emulsione di tuorlo e pecorino. Per l’amatriciana: costruite pomodoro, peperoncino e un goccio di vino bianco sul guanciale reso. Per un semplice uovo a colazione: rendete prima croccanti i lardelli, poi friggete l’uovo nel grasso reso.

Conservabilità 120 giorni dalla produzione, conservato in luogo fresco e asciutto. Fate riferimento alla data di scadenza sulla confezione. Una volta tagliato, avvolgetelo strettamente nella carta oleata e conservatelo in frigorifero a 2–4 °C; consumatelo entro 2–3 settimane. Il guanciale può essere congelato in lardelli porzionati; consumatelo entro 3 mesi per una consistenza ottimale.

Spedito refrigerato. Consegna standard gratuita per ordini superiori a £100. Consegna espressa il giorno successivo disponibile al momento del pagamento. Non accettiamo resi sui prodotti alimentari.