Ad Atene e a Salonicco la giornata comincia con un koulouri. Queste ciambelle di pane ricoperte di sesamo si vendono da carretti e chioschi a quasi ogni angolo trafficato, accatastate a dozzine e comprate ancora calde da pendolari, studenti e da chiunque abbia bisogno di qualcosa da mangiare in cammino. Sono l'autentico street food greco: economico, schietto e silenziosamente irresistibile, con un guscio di sesamo croccante e una mollica gommosa, lievemente dolce, al di sotto.
Ciò che fa un buon koulouri non è la complessità, ma la cura. L'impasto è semplice, la formatura perdona gli errori e l'unico vero accorgimento sta nel bagno che dona alle ciambelle la loro crosta lucida e tempestata di semi. Riuscite in questo e avrete un pane che rivaleggia con qualsiasi cosa esca da un panificio di città, fatto interamente nella vostra cucina.
Perché l'olio d'oliva conta
L'olio d'oliva entra in questo impasto in sordina, ma il suo ruolo è concreto. Un solo cucchiaio lavorato nell'impasto lievitato ammorbidisce la mollica e dona una morbidezza che soltanto il grasso sa offrire, mantenendo le ciambelle tenere anziché secche sotto il loro guscio croccante. Il pane fatto con una misura di buon olio ha semplicemente un sapore più rotondo e si conserva meglio.
È qui che un olio di singola tenuta si guadagna il proprio posto. Il Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, spremuto da olive coltivate intorno a Sparta, nel Peloponneso greco, porta un carattere erbaceo e pepato che appartiene naturalmente a un pane greco. Non lo coglierete come una nota distinta nella ciambella finita, ma ne avvertirete il lavoro nella consistenza e nella delicata sapidità che un buon olio lascia dietro di sé. Per una ricetta così essenziale, la qualità di ogni componente si rivela.
Ingredienti
- 150 g di farina di forza per pane
- 350 g di farina 00
- 7 g di sale marino fino
- 20 g di lievito di birra fresco, oppure 10 g di lievito secco
- 275 g di acqua, per l'impasto
- 30 g di miele greco
- 1 cucchiaio di Nikkitas Extra Virgin Olive Oil
- 150 g di semi di sesamo (i semi di lino fanno da sostituto in caso di allergia al sesamo)
- 2 cucchiai di zucchero semolato, per l'acqua di immersione
- 500 g di acqua tiepida, per l'immersione
- 40 g di burro non salato, fuso, per spennellare
Una nota su quantità e sostituzioni: la miscela di farina di forza e farina 00 dona alle ciambelle la loro caratteristica masticabilità senza renderle dure, quindi mantenete entrambe se potete. I semi di lino subentrano in modo pulito per chi è allergico al sesamo e si tostano in una nocciolatura simile. La ricetta produce dieci ciambelle; per scalare, dividete o moltiplicate ogni quantità in proporzione e mantenete i pezzi di impasto a circa 80 g ciascuno.
Attrezzatura
- Una grande ciotola da impasto
- Un piano di lavoro pulito e senza farina
- Una bilancia da cucina
- Due teglie
- Carta da forno
- Due ciotole basse, una per l'acqua di immersione e una per i semi
- Un pennello da cucina
- Una griglia per raffreddare
Procedimento
- Unire gli ingredienti secchi. Mettete la farina di forza, la farina 00 e il sale insieme in una ciotola e mescolate per distribuire il sale in modo uniforme. Mescolare prima il sale alla farina evita che si depositi a diretto contatto con il lievito, dove rallenterebbe la lievitazione.
- Attivare il lievito. In una ciotola a parte, mescolate il lievito, i 275 g di acqua e il miele fino a scioglierli. Il miele nutre il lievito e dona alla mollica la sua tenue, caratteristica dolcezza.
- Formare l'impasto. Praticate una fontana al centro della farina e versatevi il liquido. Tirate la farina verso il liquido fino a formare un impasto grezzo, poi rovesciatelo su un piano di lavoro senza farina. Lasciare la superficie nuda permette all'impasto di aderire e svilupparsi anziché scivolare su uno strato di farina.
- Impastare. Lavorate l'impasto con il palmo della mano per circa 8 minuti, finché diventa morbido ed elastico. Questo sviluppa il glutine che dà alle ciambelle la loro masticabilità e la loro struttura.
- Far lievitare. Aggiungete il cucchiaio di olio d'oliva nella ciotola, rimettete l'impasto, coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora, finché raddoppia di volume. L'olio impedisce all'impasto di attaccarsi e si lavora nella mollica mentre riposa.
- Scaldare il forno. Preriscaldate a 220 °C, 200 °C ventilato, e rivestite due teglie con carta da forno. Un forno caldo fissa rapidamente la crosta e spinge la lievitazione.
- Preparare il bagno e i semi. Sciogliete lo zucchero semolato nei 500 g di acqua tiepida fino a scioglierlo, e versate i semi di sesamo in una ciotola a parte. Lo zucchero nell'acqua aiuta i semi ad aderire e intensifica il colore della crosta finita.
- Dividere e formare. Rovesciate l'impasto e dividetelo in 10 pezzi da circa 80 g ciascuno. Formate ciascuno in una palla, poi arrotolatelo in un cordone lungo circa 40 cm. Avvicinate le estremità e sigillatele in una ciambella con un po' d'acqua. Il lungo cordone dona alla classica ciambella aperta la sua forma snella e regolare.
- Immergere e ricoprire. Immergete ogni ciambella prima nell'acqua zuccherata, poi premetela nei semi di sesamo per ricoprirla generosamente. Disponete le ciambelle sulle teglie preparate. La doppia azione, prima bagnata poi asciutta, è ciò che costruisce il guscio di sesamo denso e lucido.
- Cuocere. Cuocete per 15-20 minuti, fino a un dorato intenso. Il colore vi dice che la crosta è diventata croccante e i semi si sono tostati.
- Spennellare e raffreddare. Spennellate le ciambelle con burro fuso ancora calde, poi fatele raffreddare su una griglia. Il burro aggiunge una lucentezza finale e una morbida ricchezza alla crosta, e il raffreddamento su griglia impedisce che le basi diventino mollicce.
Note dello chef ed errori comuni
- Ricoprire bene di semi. Lesinare sul sesamo è l'errore più comune. Un koulouri dovrebbe essere quasi corazzato di semi, quindi premete con decisione ogni ciambella nella ciotola e giratela per catturare ogni superficie.
- Non infarinare troppo nella formatura. La farina in eccesso impedisce all'impasto di sigillarsi e fa scivolare via l'acqua zuccherata. Lavorate su una superficie pulita, usando solo un po' d'acqua per unire le estremità.
- Lasciar completare la lievitazione. Un impasto poco lievitato cuoce denso e compatto. Aspettate che raddoppi davvero, cosa che può richiedere più tempo in una cucina fredda.
- Sigillare bene la giunzione. Se le estremità non sono premute insieme con decisione, la ciambella può aprirsi nel forno. Un tocco d'acqua e una pizzicata sicura la tengono chiusa.
Varianti
La semplice ciambella al sesamo è lo standard ateniese, ma la forma invita a piccole e schiette modifiche. Una spolverata di nigella o semi di papavero mescolata al sesamo aggiunge una nota più scura e aromatica. Un pizzico di mahleb o di mastice macinato nell'impasto dona il profumo caldo e resinoso che si trova in certi panifici di Salonicco. Per una ciambella più morbida e più orientata alla colazione, un po' più di miele approfondisce la dolcezza, mentre i semi di lino, al di là del loro uso in caso di allergia al sesamo, danno di per sé una crosta più sostanziosa e più nocciolata.
Preparazione anticipata e conservazione
Il koulouri è al suo meglio assoluto nelle poche ore successive alla cottura, finché il guscio scrocchia ancora. Si conserva in un contenitore ermetico per un giorno o due, anche se la crosta si ammorbidisce con il tempo. Qualche minuto in un forno caldo li ravviva bene, restituendo gran parte della croccantezza originaria. Anche le ciambelle formate e non cotte si congelano in modo pulito: congelatele aperte su una teglia, poi insacchettatele e cuocetele da congelate aggiungendo un paio di minuti in forno.
Servizio e abbinamenti
In Grecia queste ciambelle si mangiano semplici e in cammino, con nulla più di un caffè forte accanto. A casa ricompensano un po' di cerimonia. Servitele calde con feta e un filo di buon olio d'oliva, con yogurt greco denso e miele, oppure tagliate e farcite con formaggio e pomodoro per un vero morso mattutino. Una piccola ciotola di olio d'oliva per intingere, idealmente lo stesso olio di singola tenuta lavorato nell'impasto, trasforma una semplice ciambella in qualcosa per cui vale la pena sedersi.
