Baklava au Miel et aux Noix

Le baklava est une douceur de patience et de cérémonie. Partout en Grèce, il paraît aux mariages, à Noël, à la fin d'un long déjeuner que personne ne veut voir s'achever, coupé en petits losanges et offert avec un café serré. Son plaisir tient au contraste : des dizaines de couches de filo fines comme du papier, qui éclatent et dorent, retenant un gravier épicé de noix, le tout lié par un sirop au miel qui imprègne lentement chaque pli.

Ce qui transforme un baklava réussi en un baklava mémorable, c'est la retenue avec le sirop et le respect du montage en couches. La recette ci-dessous est écrite pour vous donner les deux, ainsi que l'unique règle qui gouverne tout le plat : le sirop froid rencontre la pâte chaude, jamais l'inverse.

Pourquoi le miel compte

Le sirop est là où ce dessert se gagne ou se perd, et le miel en est le cœur. Un miel grec cru et non pasteurisé tel que le Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey porte la résine et les notes de fleurs sauvages des collines dont il provient, une profondeur que le miel de supermarché pasteurisé ne peut tout simplement pas offrir. Chauffé seulement brièvement et doucement, il conserve son caractère et confère au baklava terminé une chaleur florale et légèrement résineuse derrière la douceur.

Il y a un équilibre à trouver. Le sucre seul donne un sirop qui est doux mais plat. Le miel seul peut devenir écœurant et lourd. Les deux ensemble, dans les proportions ci-dessous, donnent un sirop qui se verse proprement, prend une légère viscosité et a le goût de quelque chose plutôt que de seule douceur. Meilleur est le miel, moins vous avez besoin d'enjoliver le plat avec quoi que ce soit d'autre.

Ingrédients

• 270g de beurre non salé, fondu
• 400g de pâte filo, décongelée si surgelée
• 400g de noix, grossièrement hachées
• 1 c. à c. de cannelle moulue
• ¼ c. à c. de clous de girofle moulus
• Une pincée de sel fin
• 300g de Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey, pour le sirop
• 150ml d'eau
• 150g de sucre en poudre
• 1 c. à c. d'eau de rose (facultatif)

Une note sur les quantités et les proportions : ceci remplit un plat de 30 sur 23cm et donne 24 petites parts, ce qui est la taille de portion traditionnelle pour quelque chose d'aussi riche. La recette s'adapte proprement si vous gardez intactes les proportions de noix, de beurre et de sirop. Si vous ne trouvez pas de noix qui vous conviennent, un mélange de noix et de pistaches est tout à fait authentique dans toute la Méditerranée orientale, bien que la noix pure soit la norme grecque.

Matériel

• Un plat à four de 30 sur 23cm, en métal ou en céramique
• Un pinceau à pâtisserie, le plus large possible
• Une petite casserole pour le sirop
• Un couteau bien aiguisé pour inciser et couper
• Un bol pour le mélange de noix et un petit bol pour le beurre fondu
• Un torchon humide pour empêcher le filo de sécher pendant que vous travaillez

Préparation

1. Préparer le four et le plat. Préchauffez le four à 180°C, ou 160°C en chaleur tournante. Badigeonnez le plat à four de beurre fondu. Une base bien beurrée empêche les couches du fond d'attacher et les aide à devenir croustillantes plutôt qu'à cuire à la vapeur.
2. Mélanger la garniture. Réunissez les noix hachées, la cannelle, les clous de girofle et une pincée de sel dans un bol. Le sel est minime mais délibéré : il avive l'épice et empêche la douceur d'emporter le plat.
3. Poser les premières couches. Découpez les feuilles de filo aux dimensions du plat. Disposez huit feuilles dans le fond, en badigeonnant chacune généreusement de beurre avant de poser la suivante. Beurrer chaque feuille, une par une, est ce qui crée les couches distinctes et éclatantes ; omettez-le et la pâte fusionne en quelque chose de dense.
4. Bâtir le milieu. Répartissez la moitié du mélange de noix uniformément sur la pâte. Ajoutez six feuilles de filo beurrées supplémentaires, puis le reste des noix, puis terminez avec le reste du filo, en beurrant de nouveau chaque couche au fur et à mesure. Gardez le filo inutilisé sous un torchon humide tout du long, car il sèche et se fend en quelques minutes au contact de l'air.
5. Inciser avant la cuisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le dessus en losanges ou en carrés, en coupant à travers les couches supérieures mais pas tout à fait jusqu'au fond. Inciser maintenant, tant que la pâte est tendre, permet au sirop de s'y frayer un chemin plus tard et donne des parts nettes plutôt qu'un désordre brisé une fois la pâte cuite et cassante.
6. Cuire. Faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré et croustillant sur toute sa surface. Un baklava pâle est un baklava insuffisamment cuit ; vous voulez une couleur assurée.
7. Préparer le sirop pendant la cuisson. Portez le miel, l'eau et le sucre à une douce ébullition, en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez frémir 10 minutes. Incorporez l'eau de rose si vous en utilisez. Retirez le sirop du feu et laissez-le refroidir pendant que le baklava finit de cuire, afin qu'il ne soit plus chaud lorsque les deux se rencontrent.
8. L'étape cruciale. À l'instant où le baklava sort du four, versez le sirop refroidi uniformément sur la pâte chaude. C'est la règle qui fait ou défait le plat : un sirop froid ou frais sur une pâte chaude. Le contraste laisse le sirop s'imprégner et garde le filo croustillant. Versez un sirop chaud sur une pâte chaude et vous cuisez les couches à la vapeur en un bloc détrempé.
9. Laisser reposer. Laissez à température ambiante au moins deux heures avant de servir, davantage si vous le pouvez. Le sirop a besoin de temps pour voyager à travers chaque couche et se déposer. Couper trop tôt vous donne un dessus sec et un fond inondé.

Notes du chef et erreurs courantes

• Sirop froid, pâte chaude, toujours. Si vous ne retenez qu'une chose, retenez celle-ci. Faire coïncider les températures, chaud sur chaud ou froid sur froid, est la cause la plus courante d'un baklava détrempé.
• Beurrez chaque feuille. C'est fastidieux et c'est tout l'enjeu. Les couches existent grâce au beurre qui les sépare.
• Ne sous-cuisez pas. Le filo doit être correctement croustillant et doré avant que le sirop n'arrive, car il ne deviendra pas plus croustillant ensuite.
• Gardez le filo couvert. Un torchon humide sur la pile pendant que vous travaillez fait la différence entre des feuilles souples et un tas d'éclats fendus.
• Résistez à l'envie de couper tôt. Le repos de deux heures n'est pas facultatif. Le sirop doit se frayer un chemin jusqu'au fond.

Variantes

La noix est le choix grec classique, mais la Méditerranée orientale offre des alternatives honnêtes. Un mélange de noix et de pistaches, ou de pistaches seules, donne un résultat plus vert et plus délicat. Un peu de zeste d'orange ou de citron râpé incorporé aux noix avive l'épice. L'eau de rose est facultative et divise les avis ; l'eau de fleur d'oranger en est un substitut tout aussi traditionnel, ou bien vous pouvez les omettre toutes deux et laisser le miel parler de lui-même. Ce qui ne change pas, c'est la structure : des couches fines, un beurre généreux et un sirop versé au bon moment.

Préparation à l'avance et conservation

Le baklava est, par nature, une douceur à préparer à l'avance. Il est sans doute meilleur le deuxième jour que le premier, une fois le sirop entièrement déposé. Conservez-le couvert à température ambiante, pas au réfrigérateur, où le froid affadit la saveur et amollit le croquant. Gardé dans un endroit frais et sec, il tient bien sa texture jusqu'à une semaine, et beaucoup diraient qu'il s'améliore au fil des premiers jours. Il se congèle aussi avec succès, cuit et imbibé de sirop, jusqu'à trois mois ; ramenez-le à température ambiante avant de servir.

Service et accords

Servez le baklava en petites parts, comme il est censé être mangé : un seul losange riche suffit. L'accompagnement traditionnel est une tasse de café fort et non sucré, grec ou autre, dont l'amertume tranche nettement à travers la douceur miellée. Si vous préférez terminer une soirée avec un verre plutôt qu'une tasse, un vin de dessert frais lui convient à merveille. Un Muscat grec de Samos, avec son propre caractère miellé et floral, est l'accord naturel et fait écho au miel du sirop. Un petit verre de l'un ou de l'autre, à côté de la pâtisserie, est la façon de clore un long repas que rien ne presse de finir.