Il baklava è un dolce di pazienza e di cerimonia. In tutta la Grecia compare ai matrimoni, a Natale, alla chiusura di un lungo pranzo che nessuno vuole far finire, tagliato in piccoli rombi e offerto con un caffè forte. Il suo piacere risiede nel contrasto: decine di strati di filo sottili come carta, che si frantumano dorati, trattengono un pietrisco speziato di noci, il tutto legato da uno sciroppo al miele che impregna lentamente ogni piega.
Ciò che trasforma un baklava ben riuscito in uno memorabile è la misura con lo sciroppo e il rispetto per la stratificazione. La ricetta qui sotto è scritta per darvi entrambe le cose, insieme all'unica regola che governa l'intero piatto: lo sciroppo freddo incontra la pasta calda, mai il contrario.
Perché il miele conta
Lo sciroppo è il punto in cui questo dolce si vince o si perde, e il miele ne è il cuore. Un miele greco crudo e non pastorizzato come il Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey porta con sé la resina e le note di fiori selvatici delle colline da cui proviene, una profondità che il miele pastorizzato da supermercato semplicemente non può offrire. Riscaldato solo brevemente e con delicatezza, conserva il suo carattere e conferisce al baklava finito un calore floreale e lievemente resinoso dietro la dolcezza.
C'è un equilibrio da trovare. Lo zucchero da solo dà uno sciroppo dolce ma piatto. Il miele da solo può risultare stucchevole e pesante. I due insieme, nelle proporzioni qui sotto, danno uno sciroppo che si versa in modo pulito, prende una lieve appiccicosità e sa di qualcosa anziché di sola dolcezza. Migliore è il miele, meno occorre abbellire il piatto con qualcos'altro.
Ingredienti
- 270g di burro non salato, fuso
- 400g di pasta filo, scongelata se surgelata
- 400g di noci, tritate grossolanamente
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- Un pizzico di sale fino
- 300g di Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey, per lo sciroppo
- 150ml di acqua
- 150g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di acqua di rose (facoltativo)
Una nota sulle quantità e sulle proporzioni: questa dose riempie una teglia da 30 per 23cm e dà 24 piccole porzioni, che è la dimensione tradizionale per qualcosa di così ricco. La ricetta si adatta in modo pulito se mantenete intatte le proporzioni di noci, burro e sciroppo. Se non trovate noci di vostro gradimento, una miscela di noci e pistacchi è del tutto autentica in tutto il Mediterraneo orientale, anche se la noce pura è lo standard greco.
Attrezzatura
- Una teglia da forno da 30 per 23cm, in metallo o ceramica
- Un pennello da cucina, il più largo possibile
- Un pentolino per lo sciroppo
- Un coltello affilato per incidere e tagliare
- Una ciotola per il composto di noci e una piccola ciotola per il burro fuso
- Un canovaccio umido per evitare che il filo si secchi mentre lavorate
Procedimento
- Preparare il forno e la teglia. Preriscaldate il forno a 180°C, o 160°C ventilato. Spennellate la teglia con burro fuso. Una base ben imburrata impedisce agli strati inferiori di attaccarsi e li aiuta a diventare croccanti anziché cuocere al vapore.
- Mescolare il ripieno. Unite in una ciotola le noci tritate, la cannella, i chiodi di garofano e un pizzico di sale. Il sale è poco ma deliberato: ravviva la spezia e impedisce che la dolcezza prenda il sopravvento sul piatto.
- Stendere i primi strati. Rifilate i fogli di filo per adattarli alla teglia. Disponete otto fogli sul fondo, spennellando ciascuno generosamente con il burro prima di posare il successivo. Imburrare ogni singolo foglio è ciò che crea gli strati distinti e croccanti; se lo trascurate, la pasta si fonde in qualcosa di compatto.
- Costruire la parte centrale. Distribuite metà del composto di noci in modo uniforme sulla pasta. Aggiungete altri sei fogli di filo imburrati, poi le noci rimanenti, quindi terminate con il resto del filo, imburrando di nuovo ogni strato man mano. Tenete il filo inutilizzato sotto un canovaccio umido per tutto il tempo, poiché si secca e si crepa nel giro di pochi minuti a contatto con l'aria.
- Incidere prima della cottura. Con un coltello affilato, incidete la superficie a rombi o a quadrati, tagliando attraverso gli strati superiori ma non del tutto fino al fondo. Incidere ora, mentre la pasta è morbida, permette allo sciroppo di trovare la sua via in seguito e dà porzioni nette anziché un disastro frantumato una volta cotta e fragile.
- Cuocere. Cuocete per 45-50 minuti, finché la superficie non è profondamente dorata e croccante per intero. Un baklava pallido è un baklava poco cotto; volete un colore deciso.
- Preparare lo sciroppo durante la cottura. Portate il miele, l'acqua e lo zucchero a un'ebollizione delicata, mescolando finché lo zucchero non si scioglie, poi fate sobbollire per 10 minuti. Incorporate l'acqua di rose se la usate. Togliete lo sciroppo dal fuoco e lasciatelo raffreddare mentre il baklava finisce di cuocere, così non sarà più caldo quando i due si incontrano.
- Il passaggio cruciale. Nel momento in cui il baklava esce dal forno, versate lo sciroppo raffreddato in modo uniforme sulla pasta calda. Questa è la regola che fa o disfa il piatto: sciroppo freddo o fresco sulla pasta calda. Il contrasto lascia che lo sciroppo si assorba e mantiene il filo croccante. Versate sciroppo caldo sulla pasta calda e cuocerete al vapore gli strati in un blocco molliccio.
- Far riposare. Lasciate a temperatura ambiente per almeno due ore prima di servire, più a lungo se potete. Lo sciroppo ha bisogno di tempo per attraversare ogni strato e assestarsi. Tagliare troppo presto vi dà una superficie secca e un fondo inondato.
Note dello chef ed errori comuni
- Sciroppo freddo, pasta calda, sempre. Se ricordate una sola cosa, ricordate questa. Far coincidere le temperature, caldo su caldo o freddo su freddo, è la causa più comune di un baklava molliccio.
- Imburrate ogni foglio. È tedioso ed è il punto fondamentale. Gli strati esistono grazie al burro che li separa.
- Non cuocete troppo poco. Il filo deve essere ben croccante e dorato prima che arrivi lo sciroppo, perché in seguito non diventerà più croccante.
- Tenete il filo coperto. Un canovaccio umido sulla pila mentre lavorate è la differenza tra fogli flessibili e un mucchio di schegge spezzate.
- Resistete alla tentazione di tagliare presto. Il riposo di due ore non è facoltativo. Lo sciroppo deve trovare la sua via fino al fondo.
Varianti
La noce è la scelta greca classica, ma il Mediterraneo orientale offre alternative oneste. Una miscela di noci e pistacchi, o di soli pistacchi, dà un risultato più verde e più delicato. Un po' di scorza d'arancia o di limone grattugiata mescolata alle noci ravviva la spezia. L'acqua di rose è facoltativa e divide le opinioni; l'acqua di fiori d'arancio è un sostituto altrettanto tradizionale, oppure potete ometterle entrambe e lasciare che il miele parli da sé. Ciò che non cambia è la struttura: strati sottili, burro generoso e uno sciroppo versato al momento giusto.
Preparazione anticipata e conservazione
Il baklava è, per sua natura, un dolce da preparare in anticipo. È probabilmente migliore il secondo giorno che il primo, una volta che lo sciroppo si è completamente assestato. Conservatelo coperto a temperatura ambiente, non in frigorifero, dove il freddo smorza il sapore e ammorbidisce la croccantezza. Tenuto in un luogo fresco e asciutto, mantiene bene la sua consistenza fino a una settimana, e molti direbbero che migliora nel corso dei primi giorni. Si congela anche con successo, cotto e impregnato di sciroppo, fino a tre mesi; riportatelo a temperatura ambiente prima di servire.
Servizio e abbinamenti
Servite il baklava in piccole porzioni, come è destinato a essere mangiato: un solo rombo ricco è sufficiente. L'accompagnamento tradizionale è una tazza di caffè forte e non zuccherato, greco o di altro tipo, la cui amarezza taglia con nettezza la dolcezza del miele. Se preferite concludere una serata con un bicchiere anziché con una tazza, un vino da dessert fresco vi si addice splendidamente. Un Moscato greco di Samos, con il suo carattere mielato e floreale, è l'abbinamento naturale e fa eco al miele dello sciroppo. Un piccolo bicchiere dell'uno o dell'altro, accanto al dolce, è il modo di chiudere un lungo pasto senza alcuna fretta di finire.
