Peu de plats disent le plein été aussi clairement que des pêches grillées tièdes avec une burrata froide et crémeuse et un filet de balsamique sombre. C'est l'idée sucrée-salée du melon au jambon, poussée vers quelque chose de plus riche : la chaleur du gril concentre les pêches et caramélise légèrement leurs bords, la burrata rafraîchit et adoucit l'ensemble, et le balsamique vieilli relie le fruit et le fromage. Cela ressemble à un plat qu'un restaurant facturerait cher, et cela prend une quinzaine de minutes.
La seule véritable exigence, ce sont des pêches mûres. Le gril flatte un fruit presque à point, mais il ne peut pas sauver une pêche dure et pas mûre. Achetez-les parfumées et souples, et le plat se fait presque tout seul.
Pourquoi le balsamique compte
Le fruit grillé sucré et la burrata laiteuse réclament tous deux une note d'acidité et de profondeur pour ne pas être écœurants, et un vinaigre balsamique traditionnel vieilli apporte exactement cela : sombre, sirupeux, légèrement savoureux. Parce qu'il est déjà épais, on le verse en filet directement de la bouteille pour finir, sans aucune réduction. Un bon balsamique vieilli fait ici toute la différence entre une jolie assiette et une assiette qui a vraiment un goût abouti.
Ingrédients
- 4 pêches mûres, coupées en deux et dénoyautées
- 2 boules de burrata (environ 250 g)
- Vinaigre balsamique vieilli, pour finir
- Huile d'olive vierge extra
- Une poignée de basilic ou de menthe
- Sel marin en flocons et poivre noir
- Facultatif : une poignée d'amandes effilées grillées ou du jambon cru
Matériel
- Une poêle à griller ou un barbecue
- Un plat de service
Préparation
- Chauffez la poêle à griller. Faites bien chauffer une poêle à griller ou un barbecue. Badigeonnez légèrement d'huile d'olive les faces coupées des pêches.
- Grillez les pêches. Posez-les face coupée vers le bas et laissez sans les toucher 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que des marques de gril sombres se forment et que le fruit s'attendrisse. Retournez et donnez une minute de plus côté peau.
- Assemblez. Déchirez la burrata sur un plat, disposez les pêches tièdes autour et parmi elle, et assaisonnez le tout de sel en flocons et de poivre.
- Finissez. Arrosez généreusement d'huile d'olive, versez le balsamique vieilli en filet, et parsemez de basilic déchiré et des amandes ou du jambon cru le cas échéant. Servez tant que les pêches sont encore tièdes et la burrata froide.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Ne déplacez pas les pêches. Laissez-les tranquilles sur la poêle brûlante pour qu'elles caramélisent et se détachent proprement. Les tripoter déchire la chair et empêche les marques de se former.
- Fruit tiède, fromage froid. Le contraste fait le plat. Grillez les pêches juste avant de servir et sortez la burrata du réfrigérateur au dernier moment.
- Assaisonnez aussi la burrata. Le fromage laiteux a besoin de sel et de poivre autant que le fruit. Assaisonnez toute l'assiette, pas seulement les pêches.
- Des pêches mûres uniquement. Le gril concentre une douceur déjà présente ; il ne peut pas la créer. Des pêches dures restent dures.
Variations
Les nectarines, les abricots ou les figues se grillent et s'accordent au balsamique tout aussi joliment. Remplacez la burrata par de la mozzarella fraîche ou un fromage de chèvre frais. Quelques tranches de jambon cru en font une entrée plus consistante, et une poignée de noix grillées ajoute du croquant. Aux saisons plus fraîches, rôtissez le fruit dans un four très chaud plutôt que de le griller.
Préparation à l'avance et conservation
C'est un plat à préparer et à déguster, non à conserver. Vous pouvez griller les pêches une heure à l'avance et les servir à température ambiante, mais le contraste chaud-froid est meilleur bien frais. N'assemblez qu'au dernier moment pour que la burrata reste fraîche et intacte. Les pêches grillées qui restent sont excellentes coupées dans un bol de yaourt le lendemain matin.
Service et accords
Servez en entrée élégante ou en déjeuner léger avec du bon pain pour saucer le balsamique et le jus des pêches. Le plat s'accorde à merveille à un verre de prosecco frais, un rosé sec ou un Lambrusco légèrement rafraîchi, dont les bulles délicates tranchent la richesse du fromage. C'est une assiette faite pour une chaude soirée et très peu d'effort.
