Morceaux de crabe garnis d’un beurre froid au citron et fines herbes, panés et poêlés dans un bon beurre italien jusqu’à coloration. Un dîner du week-end à la fois généreux et croustillant.
Ingrédients
- 500 g de chair de crabe (gros morceaux ou sections entières précuites)
- 80 g de beurre doux, divisé (40 g pour le beurre aux herbes, 40 g pour la cuisson)
- Le zeste d’un citron
- 1 gousse d’ail écrasée
- 2 c. à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée
- 2 c. à soupe de cerfeuil frais (ou de persil plat), finement ciselé
- 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon (pour l’eau de cuisson)
- Farine ordinaire, pour enrober
- 1 œuf légèrement battu
- Chapelure sèche (le panko convient bien)
- Sel marin fin
Méthode
- Dans un bol, mélangez 40 g de beurre pommade avec le zeste de citron, l’ail écrasé, la ciboulette et le cerfeuil jusqu’à obtenir une texture lisse. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé, roulez en boudin, emballez et placez au réfrigérateur jusqu’à fermeté, environ 20 minutes.
- Portez 2 litres d’eau à ébullition avec la carotte, le céleri, le poireau et l’oignon hachés. Salez.
- Plongez les morceaux de crabe dans l’eau frémissante et faites cuire brièvement, 4 à 6 minutes pour des sections déjà cuites, le temps de réchauffer. Égouttez et épongez.
- Coupez une tranche de beurre aux herbes raffermi et glissez-la dans ou sur chaque portion de crabe. Enrobez le crabe de farine, trempez dans l’œuf battu et roulez dans la chapelure pour enrober uniformément.
- Faites fondre les 40 g de beurre restants dans une poêle à feu moyen. Faites cuire le crabe pané 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration profonde et croustillant sur toutes les faces. Égouttez brièvement sur papier absorbant.
- Dressez chaud, avec des quartiers de citron et un verre de vin blanc sec frais.
Notes
- Faites bien refroidir le beurre aux herbes avant de garnir. Un beurre mou s’échappera de la panure pendant la cuisson.
- Ne mettez pas une couche de beurre trop épaisse dans la poêle, 1 cm suffit. La panure doit prendre, pas s’imbiber.
- Le Burro Nobile conserve sa couleur et son arôme tout au long de la cuisson. Un beurre médiocre noircit vite, celui-ci non.
