Pezzi di granchio farciti con un burro al limone e alle erbe ben freddo, impanati e cotti in padella in un buon burro italiano fino a doratura. Una cena del fine settimana che sa essere generosa e croccante allo stesso tempo.
Il piatto
L'approccio è quello vecchio stile: imburrare la polpa quando è ancora fredda, infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato, friggere in olio basso con altro burro. Il burro alle erbe si scioglie all'interno della panatura mentre il granchio si scalda, e lo bagna dall'interno.
Un burro italiano di cooperativa come Burro Nobile, dall'alto contenuto di grassi e dal sapore distintivo, fa qui una vera differenza. Il granchio è il protagonista; il burro è il comprimario che lo fa risplendere.
Ingredienti
- 500 g di polpa di granchio (pezzi grandi o sezioni intere già cotte)
- 80 g di burro non salato, divisi (40 g per il burro alle erbe, 40 g per la cottura)
- Scorza di 1 limone
- 1 spicchio d'aglio, schiacciato
- 2 cucchiai di erba cipollina fresca, tritata fine
- 2 cucchiai di cerfoglio fresco (oppure prezzemolo a foglia piatta), tritato fine
- 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro, 1 cipolla (per l'acqua di cottura)
- Farina 00, per la panatura
- 1 uovo, leggermente sbattuto
- Pangrattato (il panko funziona bene)
- Sale marino fino
Procedimento
- In una ciotola, lavorare 40 g di burro morbido con la scorza di limone, l'aglio schiacciato, l'erba cipollina e il cerfoglio fino a ottenere una crema liscia. Stendere su un foglio di carta da forno, formare un salsicciotto, avvolgere e riporre in frigorifero fino a quando non sarà sodo, circa 20 minuti.
- Portare a bollore 2 litri d'acqua con la carota, il sedano, il porro e la cipolla tagliati a pezzi. Salare.
- Unire i pezzi di granchio all'acqua a leggero sobbollire e cuocere brevemente, da 4 a 6 minuti se si utilizzano sezioni già cotte, per riscaldare. Scolare e tamponare.
- Tagliare una fetta di burro alle erbe ormai sodo e infilarla all'interno o sopra ogni porzione di granchio. Passare il granchio nella farina, immergere nell'uovo sbattuto e rotolare nel pangrattato fino a ricoprirlo uniformemente.
- Sciogliere i restanti 40 g di burro in una padella a fuoco medio. Cuocere il granchio impanato per 2 o 3 minuti per lato, fino a doratura profonda e croccantezza su ogni faccia. Scolare brevemente su carta assorbente.
- Impiattare ben caldo, con spicchi di limone e un calice di vino bianco secco fresco.
Note
- Raffreddi a dovere il burro alle erbe prima di farcire. Un burro morbido cola dalla panatura in cottura.
- Utilizzi una padella con uno strato di burro non troppo alto, 1 cm è sufficiente. La panatura deve fissarsi, non assorbire.
- Il Burro Nobile mantiene colore e profumo per tutta la cottura. Un burro qualunque annerisce in fretta; questo no.
