Piezas de cangrejo untadas con una mantequilla fría de hierbas y limón, empanadas y salteadas en buena mantequilla italiana hasta dorarse. Una cena de fin de semana que resulta a la vez generosa y crujiente.
Ingredientes
- 500 g de carne de cangrejo (piezas grandes o secciones enteras de cangrejo, ya cocidas)
- 80 g de mantequilla sin sal, dividida (40 g para la mantequilla de hierbas, 40 g para cocinar)
- La ralladura de 1 limón
- 1 diente de ajo, machacado
- 2 cucharadas de cebollino fresco, picado fino
- 2 cucharadas de perifollo fresco (o perejil de hoja plana), picado fino
- 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 cebolla (para el agua de cocción)
- Harina común, para enharinar
- 1 huevo, ligeramente batido
- Pan rallado seco (el panko funciona muy bien)
- Sal marina fina
Elaboración
- En un bol, mezcle 40 g de mantequilla pomada con la ralladura de limón, el ajo machacado, el cebollino y el perifollo hasta lograr una pasta homogénea. Extiéndala sobre una hoja de papel de horno, enrolle formando un cilindro, envuelva y refrigere hasta que quede firme, unos 20 minutos.
- Lleve 2 litros de agua a ebullición con la zanahoria, el apio, el puerro y la cebolla picados. Sazone con sal.
- Añada las piezas de cangrejo al agua a fuego suave y cuézalas brevemente, de 4 a 6 minutos si utiliza secciones ya cocidas, para calentarlas. Escurra y seque con cuidado.
- Corte una rodaja de la mantequilla de hierbas ya firme y colóquela dentro o sobre cada porción de cangrejo. Pase el cangrejo por harina, sumérjalo en huevo batido y rebócelo en pan rallado de manera uniforme.
- Derrita los 40 g restantes de mantequilla en una sartén a fuego medio. Cocine el cangrejo empanado de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado y crujiente por todas las caras. Escurra brevemente sobre papel de cocina.
- Emplate caliente, con cuñas de limón y una copa de vino blanco seco bien frío.
Notas
- Enfríe bien la mantequilla de hierbas antes de rellenar. Una mantequilla blanda se escurrirá del rebozado al freír.
- Use una sartén con la mantequilla no demasiado profunda: 1 cm es suficiente. El rebozado debe sellarse, no empaparse.
- El Burro Nobile mantiene su color y aroma durante la cocción. Una mantequilla barata se ennegrece rápido; esta no.
