Le poulet au balsamique est de ces plats que presque tout le monde cuisine et que peu réussissent de façon mémorable, car le balsamique est d'ordinaire une bouteille de supermarché fluide et acide, réduite en une réduction collante et trop sucrée. Préparé avec un vinaigre balsamique traditionnel vieilli, il devient tout autre chose : des cuisses dorées à la peau croustillante, parfumées au romarin et à l'ail, relevées d'un filet brillant d'un vinaigre qui est déjà un sirop. C'est un souper en une seule poêle doté de la profondeur d'un plat bien plus laborieux.
L'astuce, comme pour le saumon, est de savoir quand ajouter le balsamique. Faites-le cuire dans la poêle dès le départ et son arôme s'aplatit ; ajoutez-le en glaçage final et il garde chaque note de figue, de cerise et de bois acquise en fût. Le romarin et l'ail font le travail savoureux pendant le rôtissage ; le balsamique arrive à la fin pour tout lier.
Pourquoi le balsamique compte
Un vinaigre balsamique traditionnel vieilli en fût n'a besoin d'aucune aide pour glacer. Il est assez épais et sucré pour napper le poulet directement à la sortie de la bouteille : pas de réduction, pas de sucre ajouté, et aucun risque de cet arrière-goût amer et brûlé que développe un balsamique bon marché réduit à l'ébullition. Utilisez le douze ans pour terminer la poêle généreusement, et quelques gouttes d'une bouteille plus vieille sur la viande découpée pour une dernière touche. Comme il ne cuit jamais vraiment, le vinaigre reste complexe et parfumé au lieu de se réduire à un sucré plat, ce qui fait toute la différence avec la version habituelle des soirs de semaine.
Ingrédients
- 8 hauts de cuisse de poulet avec os et peau, ou un mélange de hauts de cuisse et de pilons
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 4 gousses d'ail, légèrement écrasées, en chemise
- 3 brins de romarin
- 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique traditionnel vieilli, plus un peu de très longuement vieilli pour finir
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Matériel
- Une grande poêle allant au four ou un plat à rôtir
- Une pince
Préparation
- Préchauffez le four. Réglez-le à 200C (chaleur tournante 180C).
- Faites dorer la peau. Épongez les hauts de cuisse et assaisonnez-les bien. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu moyen-vif et déposez les hauts de cuisse côté peau. Laissez-les sans y toucher 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement, puis retournez-les.
- Ajoutez les aromates et rôtissez. Glissez l'ail écrasé et le romarin dans la poêle et enfournez-la. Rôtissez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que le jus qui s'en écoule soit clair.
- Glacez hors du feu. Laissez reposer le poulet quelques minutes, puis versez le vinaigre balsamique vieilli à la cuillère sur les hauts de cuisse et dans le jus de cuisson, en les retournant pour les enrober. Terminez de quelques gouttes de balsamique très longuement vieilli et d'un tour de moulin à poivre, et servez directement dans la poêle.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Commencez la peau dans une poêle froide à moyenne et n'y touchez pas. Déplacer les hauts de cuisse trop tôt déchire la peau avant qu'elle n'ait croustillé. Attendez qu'ils se détachent.
- Les hauts de cuisse plutôt que les blancs. Les hauts de cuisse avec os restent juteux et indulgents ; les blancs se dessèchent et se prêtent bien moins à ce glaçage.
- Le balsamique à la fin. Rôtir le poulet dans le balsamique dès le départ brûle les sucres et émousse l'arôme. C'est un glaçage de finition, non une marinade.
- Ne surchargez pas la poêle. Les hauts de cuisse ont besoin d'espace pour colorer ; serrez-les et ils cuisent à la vapeur au lieu de croustiller.
Variantes
Une cuillère de miel ajoutée avec le balsamique donne un glaçage plus collant et plus sucré pour ceux qui l'aiment ainsi. Le thym ou la sauge peuvent remplacer le romarin, et une pincée de flocons de piment apporte un peu de chaleur. Ajoutez des tomates cerises coupées en deux ou des échalotes dans la poêle pour les quinze dernières minutes et elles rôtissent en se fondant dans le glaçage. La même méthode fonctionne à merveille avec un poulet entier en crapaudine si vous cuisinez pour du monde, en allongeant simplement le temps de rôtissage.
À préparer à l'avance et conservation
Le poulet doré et rôti se conserve bien : réfrigérez jusqu'à trois jours et réchauffez dans un four chaud pour recroustiller la peau, en ajoutant du balsamique frais une fois le tout réchauffé. Il se congèle aussi jusqu'à un mois, même si la peau se ramollit. Le jus de cuisson et le glaçage méritent d'être conservés et versés sur du riz ou des légumes verts le lendemain.
Service et accords
Servez les hauts de cuisse directement dans la poêle avec une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre ou du pain pour saucer le jus riche en balsamique, et une salade de feuilles amères pour trancher le gras. Un rouge italien de corps moyen comme un Chianti ou un Sangiovese s'accorde à la fois au romarin et au glaçage sucré-acidulé. C'est un plat facile à multiplier pour des invités, puisque le dorage peut se faire à l'avance et le rôtissage et le glaçage se terminer juste avant de passer à table.
