El pollo al balsámico es uno de esos platos que casi todo el mundo cocina y pocos cocinan de forma memorable, porque el balsámico suele ser una botella fina y ácida de supermercado hervida hasta una reducción pegajosa y demasiado dulce. Hecho con un balsámico tradicional envejecido se convierte en otra cosa: muslos dorados de piel crujiente, fragantes con romero y ajo, terminados con un chorrito brillante de un vinagre que ya es sirope. Es una cena de una sola sartén con la profundidad de algo mucho más laborioso.
El truco, como con el salmón, está en saber cuándo entra el balsámico. Cocínalo en la sartén desde el principio y su aroma se aplana; añádelo como glaseado final y conserva cada nota de higo, cereza y madera que ganó en la barrica. El romero y el ajo hacen el trabajo sabroso durante el asado; el balsámico llega al final para unirlo todo.
Por qué importa el balsámico
Un balsámico tradicional envejecido en barrica no necesita ayuda para glasear. Es lo bastante espeso y dulce para recubrir el pollo directamente de la botella, así que no hay que reducir, ni añadir azúcar, ni correr el riesgo del borde amargo y quemado que desarrolla un balsámico barato reducido. Usa el de doce años para terminar la sartén con generosidad, y unas gotas de una botella más vieja sobre la carne trinchada como último toque. Como nunca llega a cocinarse de verdad, el vinagre se mantiene complejo y perfumado en lugar de convertirse en un dulzor plano, que es la diferencia entre este y la versión habitual de entre semana.
Ingredientes
- 8 muslos de pollo con hueso y piel, o una mezcla de muslos y jamoncitos
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo, ligeramente aplastados, con piel
- 3 ramitas de romero
- 3 o 4 cucharadas de vinagre balsámico tradicional envejecido, más un poco de extra envejecido para terminar
- Sal y pimienta negra recién molida
Utensilios
- Una sartén grande apta para horno o una fuente de asar
- Unas pinzas
Elaboración
- Calienta el horno. Ponlo a 200C (con ventilador 180C).
- Dora la piel. Seca los muslos con papel y sazona bien. Calienta el aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto y coloca los muslos con la piel hacia abajo. Déjalos sin tocar 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y se despegue con facilidad, luego dales la vuelta.
- Añade los aromáticos y asa. Mete el ajo aplastado y el romero en la sartén y pásala al horno. Asa 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro y los jugos salgan claros.
- Glasea fuera del fuego. Deja reposar el pollo unos minutos, luego reparte el balsámico envejecido sobre los muslos y por los jugos de la sartén, girándolos para recubrirlos. Termina con unas gotas de balsámico extra envejecido y un poco de pimienta molida, y sirve directamente de la sartén.
Notas del chef y errores comunes
- Empieza la piel en una sartén de fría a media y no la toques. Mover los muslos demasiado pronto rompe la piel antes de que se haya vuelto crujiente. Espera a que se despeguen.
- Muslos antes que pechugas. Los muslos con hueso quedan jugosos e indulgentes; las pechugas se resecan y le van mucho peor a este glaseado.
- Balsámico al final. Asar el pollo en balsámico desde el principio quema los azúcares y apaga el aroma. Es un glaseado final, no un adobo.
- No abarrotes la sartén. Los muslos necesitan espacio para dorarse; si los amontonas, se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes.
Variaciones
Una cucharada de miel añadida con el balsámico da un glaseado más pegajoso y dulce para quien lo prefiera. El tomillo o la salvia pueden sustituir al romero, y un puñado de copos de guindilla aporta algo de picante. Añade tomates cherry partidos o chalotas a la sartén los últimos quince minutos y se asan hasta integrarse en el glaseado. El mismo método funciona de maravilla con un pollo entero abierto en mariposa si cocinas para mucha gente, simplemente alargando el tiempo de asado.
Preparación anticipada y conservación
El pollo dorado y asado se conserva bien: refrigéralo hasta tres días y recaliéntalo en un horno caliente para volver a poner la piel crujiente, añadiendo balsámico fresco una vez caliente. También se congela hasta un mes, aunque la piel se ablanda. Los jugos de la sartén y el glaseado merecen guardarse y repartirse sobre arroz o verduras al día siguiente.
Cómo servir y maridar
Sirve los muslos desde la sartén con polenta blanda, puré de patata o pan para rebañar los jugos ricos en balsámico, y una ensalada de hoja amarga para cortar la untuosidad. Un tinto italiano de cuerpo medio como un Chianti o un Sangiovese marida tanto con el romero como con el glaseado dulce y ácido. Este es un plato fácil de ampliar para invitados, ya que el dorado puede hacerse con antelación y el asado y el glaseado terminarse justo antes de sentarse a la mesa.
